Allergenkennzeichnung Gastronomie

Ulrike Michel, Richtungswechsel zum Genuß

Allergenkennzeichnung in der Gastronomie: Wie lässt sich das umsetzen?

Entsprechend der Lebensmittelinformations-Verordnung gilt ab dem 13. Dezember 2014: Dem Verbraucher sollen auch beim Kauf loser Ware, vor seiner Kaufentscheidung und ohne gesonderte Nachfrage, wichtige Informationen über die Zutaten eines Produktes vorliegen. Das bedeutet für Gastronomen: Ab dem 13. Dezember muss der Gast bereits in der Speisekarte darüber informiert werden, ob und welches Gericht eines oder mehrere der 14 Hauptallergene enthält. Viele Gastwirte sind noch unsicher, wie diese neue „Allergen-Verordnung“ umzusetzen ist und auch viele Betroffene wissen noch nicht genau, was sie in Zukunft bei einem Restaurantbesuch erwarten dürfen. MeinAllergiePortal befragte Ulrike Michel, die für „Richtungswechsel zum Genuss“ Gastronomen zur neuen Allergenkennzeichnung“ berät und die selbst Wirtin des allergikerfreundlichen „Gasthaus zur Schmelz“ ist, zur neuen Allergen-Verordnung, wie sie umgesetzt werden kann und was Verbraucher erwartet.  

Frau Michel, die neue Allergen-Verordnung stellt an die Gastwirte gewisse Anforderungen, woran merkt der Gast, dass sein Gastgeber auf die neue Allergen-Verordnung umgestellt hat?

Der Gast bemerkt es, wenn bei Gerichten in der Speisenkarte die vierzehn Hauptallergene gekennzeichnet sind oder an einem Hinweis in der Speisenkarte, wo er die Allergenkennzeichnung findet.

Sie bieten für Schulungen für Gastwirte an, was sind die zentralen Inhalte der Schulungen?

Die Schulungen für Gastwirte beginnen zunächst mit Informationen über Lebensmittelunverträglichkeiten. Z.B. wird erklärt, was der Unterschied zwischen einer Allergie und einer Intoleranz ist und welche Konsequenzen dies hat. In diesem Zusammenhang gehen wir auch auf die Frage ein, was zu tun ist, wenn sich ein Allergie-Notfall ereignet, d.h. wenn bei einem Gast ein anaphylaktische Schock eintritt.

Weiter werden in der Schulung zur Allergenkennzeichnung die 14 Hauptallergene näher erläutert, auch im Hinblick darauf, wo diese Allergene vorkommen bzw. wo man sie vielleicht nicht vermuten würde. Auch das richtige Lesen von Zutatenliste ist Teil der Schulung.

Teil der neuen Allergenverordnung ist die Verpflichtung ungewollte „Verunreinigung“ mit Allergenen zu verhindern. Deshalb sind auch Themen wie „Sorgfaltspflicht in der Küchenpraxis und Im Service“ sowie „Besonderheiten bei Speisen vom Buffet“ ein Thema der Schulungen.

Schließlich werden auch praktische Tipps zum Allergenmanagement gegeben, von der Aufklärung und Schulung aller Mitarbeiter über die Allergenkennzeichnung in der Speisenkarte und das Erstellen von Maßnahmen-Checklisten.

Welche Angaben müssen nach der neuen Allergenverordnung in der Gastronomie berücksichtigt werden?

Wie die Umsetzung der Allergenkennzeichnung zu geschehen hat, ist Ländersache und es gibt in der Bundesrepublik Deutschland immer noch keine Regelung dafür.

Fest steht jedoch: Sind in einem Gericht eines oder mehrere der 14 Hauptallergene enthalten, so muss das gekennzeichnet sein und dies gilt auch für das Tagesgericht auf der Tafel.

Die 14 Hauptallergene:

•    Glutenhaltige Getreide (Weizen, Roggen, Hafer, Gerste, Dinkel, Kamut oder Hybridstämme davon) sowie daraus
     hergestellte Produkte
•    Milch sowie daraus hergestellte Produkte (einschließlich Laktose = Milchzucker)
•    Eier sowie daraus hergestellte Produkte
•    Soja sowie daraus hergestellte Produkte
•    Erdnüsse sowie daraus hergestellte Produkte
•    Schalenfrüchte (Haselnuss, Mandel, Walnuss, Cashewkern, Pecannuss, Paranuss, Pistazie, Macadamianuss
     und Queenslandnuss sowie daraus hergestellte Produkte
•    Sellerie sowie daraus hergestellte Produkte
•    Senf sowie daraus hergestellte Produkte
•    Krebstiere sowie daraus hergestellte Produkte
•    Fisch sowie daraus hergestellte Produkte
•    Sesamsamen sowie daraus hergestellte Produkte
•    Schwefeldioxid (SO2) und Sulfite in einer Konzentration von mehr als 10 Milligramm pro Kilogramm oder 10 
     Milligramm pro Liter als SO2 angegeben
•    Lupinen und daraus hergestellte Erzeugnisse
•    Weichtiere (Mollusken) und daraus hergestellte Produkte

Die Kennzeichnung darf nicht ausschließlich über Bilder oder Piktogramme erfolgen, sondern muss auch „im Wortlaut“, d.h. schriftlich wiedergegeben werden.

Für die Gastronomie wäre es auch in Ordnung, neben der üblichen Speisenkarte spezielle "Allergikerkarten" zu erstellen und allein in diesen die Allergene zu kennzeichnen. Wichtig ist und bleibt, dass die Kennzeichnung, egal ob im Restaurant, in der Mensa oder in der Kantine stets griffbereit schriftlich vorliegt und geschulte Mitarbeiter Auskunft geben können.

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