Sulfit-Intoleranz: Was kann man noch essen?

Sulfit wird in der Lebensmittelherstellung vielfach eingesetzt. Für die meisten Menschen ist das unproblematisch, denn Sulfit wird normalerweise im Körper verarbeitet. Es gibt aber Menschen, bei denn dies nicht gut funktioniert. Dann kann es bei Aufnahme von Sulfit zu unangenehmen Reaktionen kommen. Die Betroffenen vermuten dann oft, an einer Sulfit-Allergie zu leiden. Tatsächlich handelt es sich aber um eine Sulfit-Intoleranz oder auch Sulfitunverträglichkeit. Darüber sprach MeinAllergiePortal mit der Diplom-Oecotrophologin und Ernährungsberaterin Dr. Yvonne Braun.

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Autor: Sabine Jossé M. A.

Interviewpartner: Dr. Yvonne Braun

Sulfitintoleranz: Was ist Sulfit?

Sulfite sind Schwefelsäure-Salze, die durch das Einleiten von Schwefeldioxid in verschiedene Laugen hergestellt werden. Als Lebensmittelzusatzstoffe sind sie in den Klassen "Antioxidationsmittel" und "Konservierungsstoffe" zugelassen. "Dementsprechend werden Sulfite als Konservierungsstoffe, zum Beispiel in Wein oder Kartoffelprodukten eingesetzt", erläutert Dr. Braun, "als Farbstabilisator werden sie gerne in Trockenobst verwendet". Das Enzym Sulfitoxidase sorgt dann dafür, dass mit der Nahrung aufgenommenes Sulfit wieder abgebaut wird.

Was ist ein Enzym?

Enzyme gehören zur Gruppe der Proteine und stellen eine Art "biochemische Katalysatoren" dar. Im Körper sorgen Enzyme für den Abbau bestimmter Substanzen. So sorgt das Enzym Sulfitoxidase normalerweise dafür, dass Sulfit im Körper von giftigen Schwefelverbindungen - Sulfite - in ungiftige Sulfate umgewandelt wird.

Sulfit-Intoleranz: In welchen Nahrungsmitteln ist Sulfit enthalten?

Sulfite sind Schwefelverbindungen, die in natürlichen Nahrungsmitteln nur in sehr geringen Mengen vorkommen. Es sind die haltbar gemachten Lebensmittel, die Sulfit enthalten. So will man vermeiden, dass sich Schimmelpilze oder schädliche Keime bilden. Zum Beispiel wird Sulfit beim Wein zum Haltbarmachen verwendet, und auch Trockenfrüchte werden eingeschwefelt. "Auch Fertigprodukte, Essig, Chips oder andere Knabbereien werden durch Sulfit haltbarer gemacht", ergänzt Dr. Braun, "dazu gehören zum Beispiel auch vegane oder vegetarische Fisch- und Fleischersatzprodukte".

In diesen Lebensmitteln kann Sulfit vorkommen, die Maximalmengen beziehen sich auf den Gehalt an Schwefeldioxid.¹⁾

• Trockenfrüchte (je nach Fruchtart, max. 500 bis 2000 mg/kg)
• Meerrettichzubereitungen (max. 800 mg/kg)
• Krebstiere und Kopffüßler (je nach Produkt, bis max. 300 mg/kg)
• Kartoffeltrockenerzeugnisse (max. 400 mg/kg)
• Kartoffelteige, z. B. für Klöße (max. 100 mg/kg)
• Fruchtfüllungen, z. B. bei Backwaren (max. 100 mg/kg)
• Wein, insbesondere Rotwein (je nach Art des Weines max. 150 bis 400 mg/l)
• Fruchtwein (max. 200 mg/l)
• kandierte Früchte (max. 100 mg/kg)
• Stärke (max. 50 mg/kg)
• Tafeltrauben (max. 10 mg/kg)
• Frische Litschis (im essbaren Anteil max. 10 mg/kg)

Sulfit-Intoleranz: Wie sehen die Symptome aus?

Die Symptome einer Sulfit-Unverträglichkeit sind unspezifisch. Zu ähnlichen Beschwerden kann es auch bei einer Allergie auf Nahrungsmittel kommen, aber da es sich nicht um eine IgE-vermittelte Reaktion handelt, spricht man von einer nicht allergisch bedingten Unverträglichkeit.

Mögliche Symptome einer Sulfitintoleranz sind:

• Leichte Reaktionen an der Haut, wie Nesselsucht bzw. Urtikaria
• Magen-Darm Probleme mit Bauchschmerzen oder Durchfall
• Kopfschmerzen.

"Gerade bei Asthmatikern kann es durch den Verzehr von Speisen, die Sulfite enthalten, auch zu asthmatischen Beschwerden und stärkerer Symptomatik kommen", betont Dr. Braun.

Sulfit-Unverträglichkeit: Wie erfolgt die Diagnose?

Um eine Diagnose stellen zu können, muss mit einem Ernährungs-Symptomprotokoll gearbeitet werden. Der Patient ist angehalten, alle verzehrten Nahrungsmittel aufzuschreiben und das so genau wie möglich. "Konkret bedeutet das, dass es nicht ausreicht anzugeben, dass man 'ein paar Chips gegessen hat'", erklärt Dr. Braun, "vielmehr muss akribisch aufgezeichnet werden, welches Produkt, mit welchen Zutaten in welcher Menge verzehrt wurde". So sollte beispielsweise beim Müsli aufgelistet werden, was genau enthalten ist und in welchen Mengen es verzehrt wurde. "Dank des Ernährungs-Symptomprotokolls kann man dann ermitteln, ob es nach potenziell Sulfit-haltigen Produkten zu einer Symptomatik kommt, das ist schon auch eine Detektivarbeit", meint Dr. Braun. 

Orale Nahrungsmittelprovokation bei Sulfit-Intoleranz

Bei Patienten, bei denen die Symptomatik nicht eindeutig mit dem Verzehr sulfithaltiger Speisen in Zusammenhang gebracht werden kann, kann eine orale Provokation mit Sulfit durchgeführt werden. Dies sollten die Patienten aber nicht in Eigenregie versuchen. "Gerade weil es bei Asthmatikern zu einer schweren Symptomatik kommen kann, muss eine orale Provokation auf Sulfit stationär in einem Krankenhaus durchgeführt werden", sagt Dr. Braun, "es kann durch das Sulfit immer zu einem Asthmaanfall kommen und dann ist es wichtig, dass ein Arzt in der Nähe ist".

Sulfit-Intoleranz: Wie sieht die Therapie aus?

"Die wichtigste Therapiemaßnahme bei einer Sulfit-Intoleranz ist "weglassen", betont Dr. Braun, "aber tatsächlich gibt es bei den Patienten eine Schwellendosis. Das liegt daran, dass das Enzym Sulfitoxidase seine Aktivität in den meisten Fällen nicht komplett eingestellt hat. Meist verarbeitet es das Sulfit nur nicht mehr vollständig. "Dies hat zur Folge, dass die Patienten meist minimale Mengen noch vertragen", so Dr. Braun. Ansonsten lautet die generelle Empfehlung für Sulfit-Intolerante, auf Fertigprodukte, Wein und Trockenobst zu verzichten bzw., dies zu reduzieren. Angst vor einer Unterversorgung mit Nährstoffen muss man deshalb nicht haben. Eine sulfitarme Ernährung ist keine ungesunde Ernährung, sondern das Gegenteil, weil dann selbst gemachte Speisen im Vordergrund stehen. Lediglich beim Essen gehen muss man aufpassen. "In einem Restaurant hat man wenig Kontrolle über die konsumierte Sulfitmenge", berichtet Dr. Braun, "da können schon einmal höhere Mengen an Sulfit auf den Teller kommen".

Sulfit-Intoleranz: Was ist bei der Lebensmittelkennzeichnung zu beachten?

Sulfit ist eines der 14 deklarierungspflichtigen Allergene, wobei es sich strenggenommen nicht um ein Allergen handelt. Wie so oft steht nicht immer "Sulfit", "Schwefel" oder Schwefeldioxyd auf der Zutatenliste, wenn diese Stoffe enthalten sind. 

Hinzu kommt, dass bei der Kennzeichnungspflicht eine Mengenabhängigkeit besteht. "Beispielsweise muss Sulfit bei Wein oder Essig erst ab 10 Milligramm pro Liter bzw. 10 Milligramm pro kg auf der Zutatenliste aufgeführt werden", ²⁾ so Dr. Braun, "denn die meisten Menschen vertragen geringere Mengen".

Im Umkehrschluss heißt das aber nicht, dass tatsächlich kein Sulfit in einem Lebensmittel enthalten ist, wenn es nicht auf der Zutatenliste steht. In geringen Mengen kann Sulfit dann durchaus vorkommen. Es reicht daher nicht aus, auf die Zutatenliste zu schauen. Man sollte immer auch im Blick haben, ob es sich um ein potenziell geschwefeltes Produkt handelt und wie es hergestellt wird.

Welche E-Nummern stehen für Sulfit, Schwefel oder Schwefeldioxyd?

Werden Schwefeldioxide oder Sulfat-Salze in bestimmten Lebensmitteln verwendet, müssen diese anhand der zugehörigen E-Nummer gekennzeichnet werden. ³⁾

• Schwefeldioxid: E220
• Schwefeldioxid-haltigen Salze (Sulfite): E 221
• Natriumhydrogensulfit: E 222,
• Natriummetabisulfit: E 223
• Kaliummetabisulfit: E 224
• Kalziumsulfit: E 226
• Kalziumbisulfit: E 227
• Kaliumbisulfit: E 228

"Entdeckt man diese E-Nummern auf einer Zutatenliste, sollten Sulfit-sensitive Menschen besser verzichten", rät Dr. Braun. 

Quellen:

¹⁾ https://www.lgl.bayern.de/lebensmittel/warengruppen/wc_57_zusatzstoffe/et_schwfeldioxid.htm

²⁾ https://www.produktqualitaet.com/de/lebensmittel/nahrungsmittelunvertraeglichkeit/sulfite-unvertraeglichkeit.html

³⁾ https://www.lgl.bayern.de/lebensmittel/warengruppen/wc_57_zusatzstoffe/et_schwfeldioxid.htm