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Gasthaus zur Schmelz Allergien Intolerantzen

Gernot Michel vom Gasthaus zur Schmelz im Mossautal

Sorglos wandern: Glutenfreie und laktosefreie Speisekarte im Gasthaus zur Schmelz

Ausflüge machen, wandern gehen, das sind ganz "normale" Freizeitaktivitäten fürs Wochenende oder den Urlaub, gerade für Familien mit Kindern. Für Menschen, die von Zöliakie oder Laktoseintoleranz betroffen sind, kann das jedoch kompliziert werden. Schließlich sucht man sich Urlaubsort und Wanderstrecke nicht danach aus, ob es dort Restaurants gibt, die sich mit Allergien und Unverträglichkeiten auskennen. Viele Betroffene haben sich schon auf Selbstversorgung eingerichtet, freuen sich aber um so mehr, wenn sie ein Gasthaus finden, das sogar eine glutenfreie und laktosefreie Karte anbietet. Über die Gründe für dieses Angebot sprach MeinAllergiePortal mit dem Küchenchef Gernot Michel vom Gasthaus zur Schmelz im Mossautal.

Oft hat es persönliche Gründe, wenn für Allergiker und Menschen mit Nahrungsmittelunverträglichkeiten gekocht wird. Warum kocht man im Gasthaus zur Schmelz für Menschen mit Zöliakie und Laktoseintoleranz?

Unsere Gemeinde Mossautal mitten im Odenwald ist ein beliebtes Kurzurlaubs- und Wanderziel. Es gibt gerade in unserem Ortsteil Hüttenthal viele Ferienwohnungen, besonders auf den Bauernhöfen. Bei Familien mit Kindern ist das sehr beliebt. Im Laufe der Zeit wurden wir immer häufiger von Gästen gebeten, auf Nahrungsmittelunverträglichkeiten gerade bei Kindern einzugehen. Auch unsere drei Kinder litten im Kindergartenalter unter Neurodermitis, die nach Nahrungsumstellung mit der Zeit abheilte. Um hier besser auf Wünsche der Gäste eingehen zu können, absolvierte meine Frau einen Fernlehrgang bei der Fernakademie für Erwachsenenbildung zur Ernährungsberaterin.

Während zweier Praxisseminare und Abschlussprüfung in Hamburg lernte sie Frau Elke Grimpe (gourmetrea) kennen, die die Kurse und Prüfungen für die Fernakademie und für ILS durchführt. Frau Grimpe wies uns darauf hin, dass viele Menschen unter Laktoseunverträglichkeit und/oder Glutenunverträglichkeit leiden und es relativ wenige Restaurants gibt, die auf diese Bedürfnisse eingehen.  

Also nahmen wir uns unsere Speisenkarte vor und überlegten, welche Gerichte mit nur geringer Änderung der Arbeitsabläufe gluten- und laktosefrei zubereitet werden können. Ich koche allein, lediglich für Vorbereitungsarbeiten und zum Geschirr spülen beschäftigen wir Küchenhilfen, deshalb ist dieser Aspekt sehr wichtig.

Mit der Zeit entwickelten wir eine separate Speisenkarte für die betroffenen Gäste. Unsere Mitarbeiter in der Küche und im Service wissen, dass sie besonders sorgfältig mit den Geräten und Speisen hantieren müssen, wenn aus dieser Karte bestellt wird.

Wie wird das Angebot angenommen?

Es wird gut angenommen. In den vergangenen zwei Jahren haben wir einige Stammgäste dadurch gewonnen, die natürlich auch ihre Familien und Freunde mitbringen oder Familienfeste bei uns feiern. Neue Gäste kommen überwiegend durch Empfehlungen im Bekanntenkreis.

Sie bieten eine separate glutenfreie und laktosefreie Speisekarte an, kochen Sie auch für Menschen mit Histaminintoleranz oder Fruktosemalabsorption?

Wir können auch für Menschen mit Histaminintoleranz und Fructosemalabsorption kochen. Hier ist es uns aber lieb, wenn wir vorher telefonisch informiert werden damit ich besser vorbereiten kann. Wie gesagt – ich koche allein. Frische Forelle mit Salzkartoffeln und Butter, dazu ein Blattsalat mit Branntweinessig und neutralem Öl geht jedoch immer.


Viele Ihrer Lieferanten kommen aus der Region und produzieren ohne Zusatzstoffe. Sind das Hardthof-Eis oder die Hütthenthal Molkerei. Diese Produkte müssten sich eigentlich auch für Histaminintolerante eigenen…

Frischkäse, Milch, Sahne, Butter und Kochkäse aus der Molkerei gewiss. Auch gibt es einen sehr leckeren Ziegenkäse, ähnlich dem Feta. Beim Frühstückskäse, Vesperkäse, Rodensteiner sollte man vorsichtig sein. Hier kommt es auf die individuelle Verträglichkeit an, denn diese Sorten sind mit einer Rotschmierekultur behandelt. Der Nibelungenkäse, ein Schnittkäse mit 45% Fett i. Tr., in gelber Wachshülle, könnte verträglich sein. Er ist dem Butterkäse ähnlich.

Vom Hardthofeis würde ich nur das Vanilleeis einmal versuchen. Erdbeer-, Waldbeer-, Nuss-, Schokoladeneis sind laut Tabellen aufgrund der Nüsse/Früchte unverträglich und das Joghurteis enthält Zitronensäure.

Sie bieten auch Gerichte vom Soay Wildschaf an, was ist das Besondere daran?

Das Soay-Schaf kam in den frühen Zeiten des Neolithikums (5000 bis ca. 3000v. Chr.) bereits in Europa vor und hat sich bis in die heutige Zeit kaum verändert. Die Tiere  überlebten auf dem St. Kilda-Archipel nordwestlich vor Schottland im Atlantik, auf der 99 ha großen Insel Soay. „Soay“ bedeutet Schafinsel, dort lebt seit mehr als 80 Jahren kein Mensch mehr, weil es viel zu unwirtlich dort ist.

Das Soayschaf ist die älteste europäische Hausschafrasse und dem Mufflon noch sehr ähnlich. Sie sind recht klein (ca. 50 – 60 cm hoch) und leicht (23-43 kg Bock, 20-35 kg Muttertier) und wachsen bis zum 4. Lebensjahr. Die Tiere können das ganze Jahr im Freien bleiben, sie brauchen nur einen Unterstand, der sie vor der Sonne schützt. Im Frühjahr kommen, wie bei Wildtieren üblich, die Jungen zur Welt. Zwillingsgeburten sind recht häufig. Im Frühsommer verlieren die Schafe ihr Fell, sie brauchen nicht geschoren zu werden. Sie ernähren sich überwiegend von kargem Rauhfutter, Dornen, Disteln, Gestrüpp, auch Seetang können sie fressen (auf St. Kilda). Zu nahrhaftes Futter macht sie krank. Die Schafe lassen sich nicht mit Hunden zusammentreiben, bei Gefahr vereinzeln sie sich und springen in alle Richtungen davon. Der Geschmack des Fleisches liegt zwischen Rehwild und Lamm, es ist normalerweise magerer als Fleisch von anderen Rassen.

Freunde von uns halten Soay-Schafe zur Pflege ihrer Wiesen in Hanglage, die schlecht zu mähen sind. Ein Metzger hier bei uns im Ort schlachtet sie.

Sie legen den Schwerpunkt auf die regionale Küche. Was sind denn typische Odenwälder Speisen, die man bei Ihnen auch glutenfrei und laktosefrei bekommen kann?

Der „Odenwälder Kartoffelbrambel“, das sind gekochte Äpfel mit gekochten Kartoffeln grob zerstampft, darauf gebratene Blutwurst. Gekochtes Rindfleisch mit grüner Soße, Rinderbraten in Rotweinsoße, Braten vom Wildschwein mit Kartoffelknödeln, frische Forellen „blau“ oder gebraten.

Unsere Nachbarin hat eine Forellenzucht, zwei Jäger aus dem Dorf liefern Wildbret.

Nicht  „original Odenwald“ - aber aus Hüttenthal - gibt‘s Ragout oder Braten vom Soay-Wildschaf mit überbackenen Kartoffeln, wenn frisch geschlachtet wurde auch Leber mit Zwiebeln und Bratkartoffeln.

Je nach Jahreszeit kommen noch Kartoffelgerichte (z.B. Kartoffelpuffer mit geräuchertem Forellenfilet), Gänsebraten mit Äpfeln und Maronen, Spargel mit Wildschweinschinken etc. dazu.

Herr Michel, welches Rezept verraten Sie uns?

Es gibt gebratenes Lammrückenfilet mit Kartoffeltörtchen und Zucchini!

Herr Michel, herzlichen Dank für das Gespräch, das Rezept kommt gleich in die Allergie Rezepte Datenbank!