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Bea Schulz glutenfrei

Bea Schulz, Küchen-Profi, Food Coach und „frei von“-Expertin aus Hamburg

Bea kocht „frei von“ für Allergiker und Intolerante: It’s all about food!

Auf der Allergy und Free From Messe und V Delicous war sie stets von Menschentrauben umgeben. Zum einen, weil es bei ihr glutenfreie Köstlichkeiten zu probieren gab, zum anderen, weil sie live demonstrierte, wie man unter anderem tolle glutenfreie Pizza oder Foccacia-Teige zubereitet. Auch Tipps für die schnelle glutenfreie Küche hatte sie parat. MeinAllergiePortal sprach mit Bea Schulz, Küchen-Profi, Food Coach und „frei von“-Expertin aus Hamburg am Stand von Schär - "It's all about food"!

Bea, wie kommst Du als Köchin und Food Coach auf das Thema Nahrungsmittelunverträglichkeiten, bisher ist das ja nicht so häufig der Fall?

Das kommt daher, dass ich selbst Allergiker bin. Vor sieben Jahren wurden bei mir Zöliakie und eine Milcheiweißunverträglichkeit diagnostiziert.  Ob ich wollte oder nicht, ich musste mich mit dem Thema auseinandersetzen.    

Hinzu kam: Damals habe ich noch die traurige Erfahrung gemacht, dass mir keiner helfen konnte. Ich war bei fünf oder sechs Ernährungsberatern, die dann aber nur so „hilfreiche Tipps“ für mich hatten wie: „Du musst halt Gluten meiden“. Auf meine Frage: „Wo ist denn Gluten drin?“ kam dann nur „In Weizen“. Selbst bei Wikipedia  fand ich damals bereits bessere Infos zum Thema Gluten.

Letztendlich haben mich diese Erfahrungen dazu gebracht, mich in das Thema „reinzufuchsen“ und mein Leben komplett umzustellen. Schnell war dann klar, dass ich auch meinen beruflichen Schwerpunkt verlagern würde.

Du hast aber schon vor der Zöliakie-Diagnose gekocht?

Ich habe schon immer gekocht. Vor meinem Studium habe ich auch mal einige Zeit ein Culinary Institut besucht – aber ich habe keine klassische Kochausbildung nach deutschem Vorbild. Ich bin ein kleiner kulinarischer Freibeuter und habe in den Küchen der Welt gelernt. Mein Studium finazierte ich unter anderem mit Catern für Bands und auf Festivals, aber erst vor fünf Jahren habe ich entschieden, meinen alten Beruf endgültig an den Nagel zu hängen und mich mit einem Mischkonzept aus Kochen und Ernährungsberatung selbständig zu machen. Ich wollte aber nicht in einem Restaurant arbeiten, sondern etwas machen, wo ich voll und ganz dahinter stehe. So habe ich das Konzept „Food Coaching & Kochen mit Schwerpunkt auf Allergien und Unverträglichkeiten“ entwickelt. Damals war das fast noch ein „Himmelfahrtskommando“, denn das Thema war bei weitem noch nicht so präsent wie heute.


Du bist ja ziemlich vielseitig: Kochshows, Fernseh-Auftritte, USA-Reisen…

bea schulz am stand von schaerBea in AktionJa, ich bin „breit aufgestellt“, denn allein vom Showkochen kann man nicht leben. Außerdem ist in Deutschland das Gesamtkonzept „free from“ noch immer nicht stark genug, um sich ausschließlichdarauf zu konzentrieren. Ich bin deshalb viel auf Messen und mit Showkochen unterwegs, natürlich auch mit „normaler“ Küche. Außerdem unterrichte ich an Kochschulen, gebe Kochkurse, führe Firmenevents durch, arbeite im Fernsehen, entwickle Rezepte für Unternehmen und schreibe. Alles was ich mache, dreht sich also immer irgendwie ums Kochen und Essen, deshalb auch mein Firmenname „It’s all about food“.

Du kochst ja nicht ausschließlich „frei von“ – wie ist denn das Verhältnis von „frei von“ zu „normal“ bei Deinen Aufträgen?

Aktuell ist das Verhältnis leider noch bei ungefähr 65 Prozent „normale Küche“ zu 35 Prozent „frei von“. Allerdings hat die Nachfrage nach „frei von“ in den letzten Monaten stark angezogen und im Moment angesichts der Allergy  Free From sehe ich nochmals einen starken Anstieg.

Wie kam es zu Deiner Zusammenarbeit mit Schär?

Schär kam vor etwa zwei Jahren über meinen Blog „Beas Foodblog“ auf mich zu. Damals wurde gerade Glutenfree Roads entwickelt und Schär war auf der Suche nach Leuten, die sich mit glutenfreier Küche auskennen und viel reisen. Im letzten Jahr habe ich dann zusammen mit Schär eine kleine Deutschland Tour durch verschiedene Reformhäuser gemacht. Wir haben Verkostungen der neuen Schär Produkte durchgeführt, ich habe Fragen zum glutenfreien Kochen beantwortet, und es gab auch einige Show Cooking Events. Die Zusammenarbeit mit Schär auf der Allergy & Free From Messe bot sich dann an, weil ich das Koch- und Backverhalten der Schär Produkte aus eigener Erfahrung sehr gut kenne und weil ich täglich damit arbeite. Günstig ist, dass ich einerseits Koch-Profi bin, aber andererseits auch Konsument und Anwender. Ich kenne also beide Seiten und weiß genau wovon ich spreche. Ich kenne die fiesen kleinen versteckten Alltagsfallen und die Probleme und Tricks.

Das Kochen und backen mit glutenfreien ist ja nicht so trivial…

Absolut nicht! Ich habe etwa zwei Jahre gebraucht, bis ich Ergebnisse erzielt habe, mit denen ich selbst auch zufrieden sein konnte, allerdings hatte ich als professionelle Köchin auch einen recht hohen Anspruch an mich und die Ergebnisse in der Küche.

Im Grunde stellen sich beim Kochen und Backen mit Gluten aber immer wieder dieselben Fragen, das habe ich auch auf der Allergy & Free From Messe gemerkt. Ich kann das sehr gut nachvollziehen, weil es mit genauso ging und ich mir am Anfang dieselben Fragen gestellt habe. Deshalb werde ich auch nicht müde, solche Fragen immer wieder zu beantworten. Ich weiß noch genau wie frustriert ich war, als ich diese Fragen hatte und mir keiner eine hilfreiche Antwort geben konnte.


Welche Fragen sind denn die Klassiker beim glutenfreien Backen?

Klassische Fragen beim Backen mit glutenfreien Mehlen sind: Warum wird mein Brot so fest? Warum ist das Gebäck so trocken? Wie bekomme ich es hin, dass die Hefe richtig aufgeht? Wie bekomme ich einen schönen Pizzateig hin? Wir haben im Schär Kochstudio deshalb jeden Tag gezeigt, wie man einen tollen Pizzateig herstellt.

Ist Zöliakie die Nahrungsmittelunverträglichkeit, die einen „frei von“ Food Coach vor die größten Herausforderungen stellt?

In gewisser Weise schon! Allerdings möchte ich behaupten dass Histaminintoleranz noch ein wenig herausfordernder ist, denn bei Histamin muss man wahnsinnig viele Dinge beachten.

Beim Food Coaching gehe ich dann sehr intensiv auf die Tipps und Tricks beim Kochen und Backen für die jeweilige Unverträglichkeit ein. Dafür findet über drei bis sechs Monate etwa alle zwei Wochen ein Termin statt, bei dem das Einkaufen, Kochen und Backen eingeübt werden. Es gibt sehr viele kleine „Fallen“, denen es auszuweichen gilt. Z.B. kann man bei Zöliakie nicht einfach irgendein Gewürz kaufen, weil in vielen Gewürzen glutenhaltige Stärke oder Mehl als Rieselhilfe eingesetzt wird.

Übrigens arbeite ich auch gerne in Gruppen und bringe diese auch ganz gerne zusammen. In der Gemeinschaft macht das Coaching mehr Spaß, man merkt, man ist nicht alleine und außerdem hat man noch einen netten Netzwerkeffekt.

Ansonsten komme ich gerne dahin, wo man mich braucht, solange die Kosten gedeckt sind. Ich lebe zwar in Hamburg, aber ich reise sehr viel, zurzeit hauptsächlich nach London und Berlin.

Gluten im Gewürz müsste allerdings auch auf der Zutatenliste stehen…

Allerdings und über die Kennzeichnungspflicht für lose Ware sind alle „Zölis“, wie wir uns selbst gerne nennen, ausgesprochen glücklich, weil sie unser Leben sehr erleichtert.

Liebe Bea, herzlichen Dank für dieses Gespräch!