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Allergie Unverträglichkeit Restaurant Hotel

Mit Allergie und Unverträglichkeit ins Restaurant oder Hotel!

Mit Allergie und Unverträglichkeit ins Restaurant oder Hotel

Ist die Diagnose Allergie oder Unverträglichkeit von Nahrungsmitteln gestellt, kommt eine Frage schnell in den Sinn: Kann man mit einer Allergie noch ins Restaurant gehen oder im Hotel übernachten? Wie funktioniert Essen gehen, wenn man eine Unverträglichkeit bzw. Intoleranz auf bestimmte Nahrungsmittel hat? Was ist zu beachten, wenn eine Zöliakie vorliegt und man glutenfrei leben muss? Schließlich fällt es Vielen schwer genug, in der eigenen Küche auf die unverträglichen Lebensmittel zu verzichten. Wie soll man dann den Küchen im Restaurant oder Hotel Vertrauen schenken? Und wie verlässlich ist die Kennzeichnung in der Speisekarte?

Autor: Dr. med. Susanne Meinrenken, Sabine Jossé M.A.

Welche Kennzeichnung ist Pflicht auf der Speisekarte?

Seit dem 13. Dezember 2014 sind nach der EU Lebensmittel-Informationsverordnung (LMIV) die 14 häufigsten Allergene auch in loser Ware deklarationspflichtig.

Darunter fällt unter anderem auch die lose Ware, sprich die Lebensmittel und Speisen, die in der Gastronomie oder im Hotel angeboten werden. Deshalb müssen auf der Speisekarte für jedes Gericht die enthaltenen Allergene ausgewiesen werden.

Dabei handelt es sich um folgende Allergene bzw. Stoffe sowie daraus hergestellte Erzeugnisse, die in der Lebensmittel-Informationsverordnung (LMIV) Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 aufgelistet sind.

1. Glutenhaltiges Getreide, namentlich Weizen (wie Dinkel und Khorasan-Weizen), Roggen, Gerste, Hafer oder Hybridstämme davon, sowie daraus hergestellte Erzeugnisse, ausgenommen

a) Glukosesirupe auf Weizenbasis einschließlich Dextrose

b) Maltodextrine auf Weizenbasis

c) Glukosesirupe auf Gerstenbasis;

d) Getreide zur Herstellung von alkoholischen Destillaten einschließlich Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs;

2. Krebstiere und daraus gewonnene Erzeugnisse;

3. Eier und daraus gewonnene Erzeugnisse;

4. Fische und daraus gewonnene Erzeugnisse, außer

a) Fischgelatine, die als Trägerstoff für Vitamin- oder Karotinoidzubereitungen verwendet wird;

b) Fischgelatine oder Hausenblase, die als Klärhilfsmittel in Bier und Wein verwendet wird;

5. Erdnüsse und daraus gewonnene Erzeugnisse;

6. Sojabohnen und daraus gewonnene Erzeugnisse, außer

a) vollständig raffiniertes Sojabohnenöl und -fett

b) natürliche gemischte Tocopherole (E306), natürliches D-alpha-Tocopherol, natürliches D-alpha-Tocopherolacetat, natürliches D-alpha-Tocopherolsukzinat aus Sojabohnenquellen;

c) aus pflanzlichen Ölen gewonnene Phytosterine und Phytosterinester aus Sojabohnenquellen;

d) aus Pflanzenölsterinen gewonnene Phytostanolester aus Sojabohnenquellen;

7. Milch und daraus gewonnene Erzeugnisse (einschließlich Laktose), außer

a) Molke zur Herstellung von alkoholischen Destillaten einschließlich Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs;

b) Lactit;

8. Schalenfrüchte, namentlich Mandeln (Amygdalus communis L.), Haselnüsse (Corylus avellana), Walnüsse (Juglans regia), Kaschunüsse (Anacardium occidentale), Pecannüsse (Carya illinoiesis (Wangenh.) K. Koch), Paranüsse (Bertholletia excelsa), Pistazien (Pistacia vera), Macadamia- oder Queenslandnüsse (Macadamia ternifolia) sowie daraus gewonnene Erzeugnisse, außer Nüssen zur Herstellung von alkoholischen Destillaten einschließlich Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs;

9. Sellerie und daraus gewonnene Erzeugnisse;

10. Senf und daraus gewonnene Erzeugnisse;

11. Sesamsamen und daraus gewonnene Erzeugnisse;

12. Schwefeldioxid und Sulphite in Konzentrationen von mehr als 10 mg/kg oder 10 mg/l als insgesamt vorhandenes Schwefeldioxid, die für verzehrfertige oder gemäß den Anweisungen des Herstellers in den ursprünglichen Zustand zurückgeführte Erzeugnisse zu berechnen sind;

13. Lupinen und daraus gewonnene Erzeugnisse;

14. Weichtiere und daraus gewonnene Erzeugnisse.

Achtung: Aufgrund der aufgeführten Ausnahmen könnte zum Beispiel ein Weizenallergiker trotzdem allergisch reagieren, obwohl Weizen nicht genannt ist.

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Wie sicher ist die Kennzeichnung der Lebensmittel im Hotel und Restaurant?

Aber auch wenn die Lebensmittel-Informationsverordnung (LMIV) eigentlich eindeutig ist, kommt es auf die Umsetzung an. Dementsprechend ist es nicht immer ganz sicher, ob man sich auf diese Kennzeichnung der Allergene bzw. auch von Gluten oder einem Zusatzstoff in der Speisekarte verlassen kann und ob, zum Beispiel, ein Gericht wirklich "glutenfrei" ist, wenn es als "glutenfrei" angepriesen wird. Hinzu kommt gerade beim Gluten, dass dieses auch in vielen Produkten enthalten ist, bei denen man nicht mit Gluten rechnet, zum Beispiel in Wurstwaren. Schließlich kann sich in der Gastronomie, ganz gleich ob in einer Gaststätte oder in einem Hotel, insbesondere bei Personalwechsel, schnell auch das Rezept eines Gerichts ändern. Nicht immer wird dann sofort auch die Speisekarte angepasst. Auch weiß heute angesichts der vielen Fertigprodukte nicht mehr jeder, welche Lebensmittel welches Allergen oder welchen Zusatzstoff enthalten.

Hinzu kommt die zunehmend internationale Küche, die im Hotel oder Restaurant immer beliebter wird. Dadurch werden zunehmend Lebensmittel eingesetzt, die hierzulande nicht so bekannt sind. Ein Beispiel dafür ist Bulgur, das in der arabischen Küche zum Standard gehört. Dabei handelt es sich jedoch um Weizen, also ein glutenhaltiges Getreide. Hierzulande wird es gerne mal in den angesagten Bowls eingesetzt und schon ist das Gericht weder frei von Weizen noch glutenfrei. Auch Sesam wird gerne verwendet, was bei einer Sesam-Allergie ungünstig ist. 

Weiter kommt hinzu, dass auch das Servicepersonal in der Gastronomie nicht immer so genau weiß, was genau in den servierten Speisen enthalten ist und wie das in der Speisekarte steht. Auch lassen sich Nahrungsmittel, die potenzielle Allergene enthalten, in der Hektik der Küche nicht immer sauber von den Zutaten trennen, die für die Allergiker gedacht sind. Es kann also zu einer unbeabsichtigten Kontamination kommen. Das Gleiche gilt für die Zubereitung von Speisen, die eigentlich glutenfrei sein sollen. Menschen mit Allergien bzw. Unverträglichkeiten auf bestimmte Nahrungsmittel sollten deshalb sicher gehen und stets nachfragen bzw. im Zweifel lieber auf den Restaurantbesuch verzichten.

Entspannter Restaurantbesuch – wie bereitet man sich vor?

Der einfachste Weg, um sich darüber zu informieren, ob ein Restaurant oder Hotel sich auf Gäste mit Allergien und Unverträglichkeiten eingerichtet hat, ist ein Blick ins Internet. Die meisten Restaurants haben eine Webseite und diejenigen, die Wert auf ein gutes Allergenmanagement legen, informieren darüber auch oft schon auf ihrer Webseite. Meist ist dann auch schon die Karte einsehbar. Allergiker sollten sich aber nicht allein auf die Angaben auf der Webseite verlassen. Eine gute Vorsichtsmaßnahme ist ein Anruf im Restaurant oder Hotel; die Nachfrage nach dem Umgang mit dem jeweiligen Allergen – möglichst mit dem Küchenchef - können mehr Klarheit schaffen. Außerdem wird so auch das Servicepersonal für das Thema und den Gast sensibilisiert. Ist man dann vor Ort, kann es auch nicht schaden, nochmals nachzufragen, ob im Gericht der Wahl ein bestimmter Zusatzstoff oder Gluten enthalten ist.

Mit Allergie und Unverträglichkeit ins Restaurant – wann wird’s gefährlich?

Heikel wird es dann, wenn beim Betroffenen auch Spuren des Allergens oder des unverträglichen Stoffes für Probleme sorgen können. Dann ist eine korrekte Allergenkennzeichnung durch die Gastronomie ganz besonders wichtig. Das ist zum Beispiel bei Nussallergikern oder Zöliakie-Patienten der Fall, die absolut nussfrei bzw. glutenfrei essen müssen. Bei der sogenannten Kreuzkontamination kann es schon bei einer leichten „Verunreinigung“ bei hochallergischen Patienten zu schweren allergischen Reaktionen kommen, bis hin zur Anaphylaxie. Bei Menschen mit Zöliakie hingegen schädigt Gluten auch in kleinsten Mengen die Darmschleimhaut. Allerdings treten hier in der Regel keine akuten Probleme auf, die einen Notfall bedeuten würden. Für die Küche im Hotel oder Restaurant bedeutet das: Speisen, die für den allergischen Gast zubereitet werden, dürfen nicht mit Töpfen, Pfannen oder sonstigen Gerätschaften in Berührung kommen, mit denen allergenhaltige Speisen zubereitet wurden.

Aber auch auf den ersten Blick weniger dramatische Allergiesymptome können beim Essen gehen auftreten, wenn allergene Substanzen im Essen sind. Leiden Pollenallergiker zum Beispiel unter Kreuzallergien auf Nahrungsmittel, kann es zu einem oralen Allergiesyndrom kommen. Dann schwellen die Lippen, die Zunge oder die Mundschleimhaut an und das ist im Restaurant mit Sicherheit nicht angenehm.

Mit Allergie und Unverträglichkeit ins Restaurant – was tun, wenn man ein komisches Gefühl hat?

Nicht immer wird man in der Gastronomie, ob in Gaststätten oder im Hotel, auf Küchenpersonal oder Servicekräfte treffen, die sich wirklich mit Allergenmanagement auskennen. Wenn zum Beispiel das Personal eine Erkrankung wie zum Beispiel Zöliakie gar nicht kennt und mit "glutenfrei" nichts anfangen kann oder wenn viele Fertigprodukte anstelle natürlicher Lebensmittel verwendet werden, könnte dies ein Hinweis darauf sein, dass auf die Speisekarte kein Verlass ist und die Speisen für Allergiker und Intolerante nicht sicher sind. Dann ist es besser, auf das Essen gehen in diesem Restaurant zu verzichten, nach dem Motto: Better save than sorry!

Wichtiger Hinweis

Unsere Beiträge beinhalten lediglich allgemeine Informationen und Hinweise. Sie dienen nicht der Selbstdiagnose, Selbstbehandlung oder Selbstmedikation und ersetzen nicht den Arztbesuch. Die Beantwortung individueller Fragen durch unsere Experten ist leider nicht möglich.