Gesundheitsfördernde Substanzen

Dr. rer. nat. (Dipl.-Ernährungswiss.) Stefanie Ackermann, LIVINGFOODS Ernährungscoaching und –therapie

Gesundheitsfördernde Substanzen in Lebensmitteln: Wie helfen sie?

Immer wieder hört man von gesundheitsfördernden Substanzen in Lebensmitteln, doch was genau ist damit gemeint? Inwiefern wirken sie gesundheitsfördernd? Und: Um welche Substanzen handelt es sich? MeinAllergiePortal sprach mit Dr. rer. nat. (Dipl.-Ernährungswiss.) Stefanie Ackermann, LIVINGFOODS Ernährungscoaching und –therapie in Schönaich.

Frau Dr. Ackermann, was versteht man in Bezug auf Lebensmittel unter „gesundheitsfördernden Substanzen“?

Diese auch als „bioaktive Substanzen“ bezeichneten Inhaltstoffe in Lebensmitteln besitzen im Gegensatz zu den drei Hauptnährstoffen, d.h. Fetten, Kohlenhydraten und Eiweißen, sowie Vitaminen oder Mineralstoffen keinen klassischen Nährstoffcharakter. Gesundheitsfördernde Substanzen sind definitionsgemäß nicht lebensnotwendig, können jedoch für die menschliche Gesundheit und bei der Prävention verschiedener Krankheiten eine große Rolle spielen.

Welche Arten von gesundheitsfördernden Substanzen gibt es und wie sehen die jeweiligen Wirkungen aus?

Zu den gesundheitsfördernden Substanzen gehören die sekundären Pflanzenstoffe, Ballaststoffe, sowie Bestandteile fermentierter Lebensmittel wie z.B. in Sauerkraut oder Joghurt.

Was versteht man unter sekundären Pflanzenstoffen?

Sekundäre Pflanzenstoffe sind z.B. Farbstoffe, Duftstoffe oder Geschmacksstoffe in Pflanzen oder dienen diesen als Abwehrstoffe gegen Schädlinge oder als Schutz vor UV-Licht. Der Begriff „sekundäre Pflanzenstoffe“ fasst eine große Anzahl von Substanzen mit unterschiedlicher chemischer Struktur und Wirkung zusammen.

Bekannte Mitglieder der Gruppe sind beispielsweise die Carotinoide, z.B. in Broccoli oder Paprika, die Phytosterine, z.B. in Broccoli oder Rosenkohl oder auch die Polyphenole, z.B. in Kohlarten oder Auberginen.

Und die Ballaststoffe…

Ballaststoffe sind pflanzliche Nahrungsbestandteile, die vom Menschen gar nicht bzw. kaum verdaut werden können. Zu diesen Pflanzenfasern gehören z.B. Cellulose oder Pektin.


Welche Bestandteile fermentierter Lebensmittel sind gemeint?

Verschiedene Lebensmittel wie Joghurt, Kefir, Sauermilch oder auch Sauerkraut werden durch Milchsäuregärung hergestellt und enthalten somit eine Vielzahl an gesundheitsfördernden Milchsäurebakterien.

Insgesamt werden für die gesundheitsförderlichen Inhaltsstoffe in Lebensmitteln u.a. antimikrobielle, antikanzerogene, antioxidative, entzündungshemmende, den Cholesterinspiegel senkende, den Blutdruck regulierende, immunmodulierende oder auch verdauungsfördernde Wirkungen diskutiert.

Man sollte die erwähnten Lebensmittel also regelmäßig verzehren? Welches Lebensmittel bei welchen Beschwerden und in welchen Mengen?

Für ganz konkrete Empfehlungen bei speziellen Beschwerden gibt es noch viel Forschungsbedarf. Allgemein ist es sinnvoll, täglich ca. 5 Hände voll Gemüse und Obst zu essen, wobei der Schwerpunkt auf dem Gemüse liegen sollte. Es wird dabei empfohlen, „bunt“ zu essen, um eine große Vielzahl an sekundären Pflanzenstoffen aufzunehmen. Wenn ich beispielsweise jetzt noch eine Hand voll Nüsse und eine Portion Joghurt  auf den täglichen Speiseplan setze, und Vollkornprodukten den Weißmehlprodukten vorziehe, habe ich bezüglich der Aufnahme  gesundheitsfördernder Substanzen schon eine ganze Menge getan.

In welchen Lebensmitteln kommen gesundheitsfördernde Substanzen vor?

Sekundäre Pflanzenstoffe und Ballaststoffe stecken in pflanzlichen Lebensmitteln, also z.B. in Obst und Gemüse, in Hülsenfrüchten, in Nüssen und Ölsaaten sowie in Getreide.

Auch Getränke wie beispielsweise Tee, Kaffee oder Wein enthalten sekundäre Pflanzenstoffe.

In der Milch sind zwar Ballaststoffe zu finden, allerdings nur in geringen Mengen. Vor allem fermentierte Milchprodukte und auch Sauerkraut sind sehr bedeutende natürliche Quellen für Milchsäurebakterien.

Neben diesen Lebensmitteln, die von Natur aus gesundheitsfördernde Substanzen liefern, gibt es inzwischen auch solche im Supermarkt, welche mit diesen Substanzen künstlich angereichert wurden.


Findet man gesundheitsfördernde Substanzen nur in „natürlichen“ Lebensmitteln oder auch in verarbeiteten Lebensmitteln?

Die Weiterverarbeitung von Lebensmitteln kann sich positiv oder negativ auf den Gehalt an gesundheitsfördernden Substanzen auswirken. Aus diesem Grund ist es beispielsweise sinnvoll, Gemüse und Obst sowohl roh als auch erhitzt zu verzehren. So kann z.B. die Verfügbarkeit der Carotinoide, d.h. der Pflanzenfarbstoffe, aus rohen Karotten durch Erhitzen und Zugabe von Fett deutlich erhöht werden.

Weißmehl jedoch liefert im Vergleich zum vollen Getreidekorn weitaus weniger Ballaststoffe und sekundäre Pflanzenstoffe.

Eine Sauermilch enthält deutlich mehr Milchsäurebakterien als Frischmilch, da diese mit Hilfe dieser Bakterien aus Milch hergestellt wird. Konträr verhält es sich bei der Herstellung von H-Milch, denn hier führt die Ultrahocherhitzung der Milch dazu, dass die guten Milchsäurebakterien abgetötet werden.

Hinsichtlich des Gehaltes an sekundären Pflanzenstoffen spielt neben der Verarbeitung auch der Anbau eine Rolle. Z.B. im Falle der Tomate konnte in Versuchen gezeigt werden, dass ökologisch angebaute Tomaten vergleichsweise mehr sekundäre Pflanzenstoffe enthalten als Tomaten, die unter konventionellen Bedingungen angebaut wurden. Außerdem spielen natürlich die Sortenwahl, der Standort, sowie der Reifegrad von Pflanzen eine große Rolle.

Was empfehlen Sie Ihren Patienten mit Nahrungsmittelunverträglichkeiten, wie z.B. Histaminintoleranz?

Neben der Histamin-Intoleranz gibt es ja eine Reihe weiterer Nahrungsmittelunverträglichkeiten, wie z.B. die Lactose-Intoleranz, d.h. die Milchzuckerunverträglichkeit, oder die Fructose-Malabsorption, d.h. die Fruchtzuckerunverträglichkeit, und auch eine Vielzahl möglicher Kombinationen dieser Erkrankungen.

Der Grad der Ausprägung ist von Patient zu Patient unterschiedlich, so dass  die Verträglichkeit bestimmter Lebensmittel und das Ausmaß der Beschwerden individuell sehr verschieden sein kann. So gibt es z.B. lactose-intolerante Patienten, die erst auf ein Glas Milch mit Beschwerden reagieren, bei anderen löst schon eine kleinere Menge Milch im Kaffee Symptome aus. Jedoch nicht nur der Lactosegehalt im Lebensmittel und dessen Verzehrmenge, sondern auch die Geschwindigkeit der Magenentleerung und die Geschwindigkeit des Nahrungsbreies auf dem Weg durch den Darm sind von Bedeutung.

Deshalb ist unter anderem die Zusammensetzung der zur gleichen Zeit verzehrten Lebensmittel als Einflussfaktor auf die Verträglichkeit bestimmter Nahrungsmittel zu sehen. Grundsätzlich werden lactosehaltige Lebensmittel besser vertragen, wenn sie gemeinsam mit fett- oder eiweißreichen Nahrungsmitteln aufgenommen werden.

Aus diesen Gründen ist es wichtig, die individuelle Toleranzgrenze eines Patienten zu ermitteln, d.h. die tägliche Zufuhr von beispielsweise Histamin, Lactose oder auch Fructose soweit zu reduzieren, dass eben keine Beschwerden auftreten. Ganz nach dem Motto „So viel Einschränkung wie nötig, so wenig Einschränkung wie möglich“.

Für jede einzelne Unverträglichkeit können die Lebensmittel in die drei Gruppen „gut zum Verzehr geeignet“, „nur bedingt zum Verzehr geeignet“ und „schlecht zum Verzehr geeignet“ eingeteilt werden. Sehr ausführliche und fundierte Lebensmittel-Listen gibt es beispielsweise im Rahmen einer Ernährungsberatung durch eine spezialisierte Ernährungsfachkraft.

Frau Dr. Ackermann, herzlichen Dank für dieses Interview!

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