Kontamination Küche Gastwirte Nahrungsmittelunverträglichkeiten

Ulrike Michel, Wirtin des allergikerfreundlichen „Gasthaus zur Schmelz“ und Gastronomieexpertin bei Richtungswechsel zum Genuss, zur Kontamination in der Küche!

Kontamination in der Küche: Was sollten Gastwirte wissen?

Welche Rolle spielen die Abläufe in Küche und Service und wie kann eine Schulung helfen?

Eine Schulung in der Küche zum Thema „Kontamination“ umfasst den gesamten Produktionsablauf von der Warenannahme über Warenlagerung, kontaminationsfreie Zubereitung und Ausgabe bis hin zur Rezepturerstellung und Allergendeklaration in der Rezeptdatenbank und Speisekarte.
Wie das am besten umgesetzt werden kann, kann im Rahmen des HACCP-Konzepts jeder Betrieb für sich erarbeiten und kommunizieren. Je größer der Betrieb ist, umso wichtiger sind einheitliche und verbindliche Regelungen.

 

Welche Rolle spielt das Personal und wie kann eine Schulung helfen?

So wie die Allergendeklaration in der Speisekarte Pflicht ist, so ist es auch die Mitarbeiterschulung zu diesem Thema. Zunächst ist es wichtig, die Mitarbeiter aufzuklären und für das Thema „Allergien“ zu sensibilisieren. Vielleicht ist ein Mitarbeiter selbst betroffen oder eines seiner Familienmitglieder, dieser wäre dann der ideale Ansprechpartner zum Thema. Alle Mitarbeiter sollen den Gast und sein Anliegen ernst nehmen und verbindlich und richtig handeln können.

Ganz entscheidend ist die Kommunikation. Der Servicemitarbeiter muss vollständige und richtige Informationen vom Gast zum Koch weiterleiten und umgekehrt.

Das Thema „Kontamination“ muss gesondert behandelt werden. In der Küche in Verbindung mit Zutaten, Zubereitung und Lagerung, im Service in Verbindung mit „separat servieren“, Büffetservice, Transport und natürlich im Umgang mit dem Gast.

Gibt es so etwas wie die do‘s und dont‘s in der Gastronomie? Hilfreiche Tipps und schlimme Fallstricke?

Die Allergendeklaration in der Speisekarte ist Pflicht für alle. Doch das allein hilft dem Gast nicht, denn nicht jeder Kollege möchte oder kann auch für Allergiker kochen.

Im Kollegenkreis höre ich manchmal: „So viele Allergiker kann es doch gar nicht geben, das ist wohl eher eine Modeerscheinung“. Es ist nicht unsere Aufgabe, das zu beurteilen. Wie gesagt, wichtig ist, den Gast und sein Anliegen unbedingt ernst zu nehmen, ihn zu fragen auf welche Nahrungsmittel er reagiert und WIE er darauf reagiert. Das WIE dient zu erfahren, welcher Art und wie heftig die Reaktionen sind.Aber: Als Nebeneffekt verunsichert die Frage oft diejenigen Gäste, die eigentlich garnicht betroffen sind, sich aber wichtigmachen wollen.

Noch einmal: es ist das Wichtigste überhaupt, dass wir den Gast und seine Allergie oder Unverträglichkeit ernst nehmen. Er muss von mir eine ehrliche und verbindliche Antwort auf seine Fragen bekommen. Wenn ich ihm nicht garantieren kann, dass sein Essen frei von für ihn unverträglichen Zutaten ist, dann sollte ich es sagen.

Wenn die Küche jedoch auf seine Bedürfnisse eingehen und der Service die Wünsche weiterleiten und die Speisen ohne Zwischenfälle an den Tisch bringen kann, so kann ich als guter Gastgeber Fachkompetenz beweisen und habe mit Sicherheit einen neuen Gast als Botschafter meines Lokals gewonnen.

Frau Michel, herzlichen Dank für dieses Interview!

Nützliche Links:

Gastgewerbe Magazin

Dehoga

DAAB

Diese Website verwendet Cookies. Mit der Nutzung dieser Dienste erklärst du dich damit einverstanden, dass Cookies verwendet werden. Bitte beachte auch unsere Datenschutzbestimmungen gemäß DSGVO.