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Kontamination Küche Gastwirte Nahrungsmittelunverträglichkeiten

Ulrike Michel, Wirtin des allergikerfreundlichen „Gasthaus zur Schmelz“ und Gastronomieexpertin bei Richtungswechsel zum Genuss, zur Kontamination in der Küche!

Kontamination in der Küche: Was sollten Gastwirte wissen?

Langsam, aber doch immer mehr, hält der „frei von“-Trend Einzug in die Gastronomie. Immer häufiger sieht man in der Speisenkarte nicht nur die Allergenkennzeichnung, sondern auch z.B. spezielle glutenfreie oder laktosefreie Angebote. Die „frei von“-Küche, ist für Gastronomen aber gar nicht so leicht umzusetzen. Der Teufel steckt im Detail. Ulrike Michel ist Wirtin des allergikerfreundlichen „Gasthaus zur Schmelz“ und mit „Richtungswechsel zum Genuss“ berät sie Gastronomen. Mit MeinAllergiePortal sprach sie über Kontamination in der Küche und darüber was Gastwirte wissen sollten.

Frau Michel, was sollten Gastronomen über Gäste mit Nahrungsmittelallergien oder Nahrungsmittelunverträglichkeiten grundsätzlich wissen?

Zunächst einmal sollten wir den Unterschied zwischen einer Nahrungsmittelallergie und einer -unverträglichkeit kennen. Eine Allergie liegt vor, wenn das Immunsystem an der Reaktion des Körpers beteiligt ist. Die Reaktion kann von leicht bis zu lebensbedrohlich, z. B. beim anaphylaktischen Schock, reichen.

Bei einer Unverträglichkeit ist das Immunsystem nicht involviert, die körperlichen Reaktionen können zwar sehr unangenehm sein, sind aber nicht lebensbedrohlich. Wenn ein Gast unter einer Nahrungsmittelallergie oder -unverträglichkeit leidet, wird er um eine sichere Auskunft bitten. Wichtig ist, den Gast und sein Anliegen unbedingt ernst zu nehmen, ihn zu fragen auf welche Nahrungsmittel er reagiert und WIE er darauf reagiert. Das WIE dient dazu zu erfahren, welcher Art und wie heftig die Reaktionen sind.

Wichtig ist, dass der Gast sich absolut auf die mündliche oder schriftliche Auskunft verlassen können muss. Wenn ich mir bei den Zutaten nicht sicher bin oder eine kontaminationsfreie Zubereitung nicht garantieren kann, dann muss ich das dem Gast mitteilen.

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Was ist wichtig bei Nahrungsmittelallergien, z.B. auf Nüsse, Milch, Ei oder Weizen?

Eiweißstoffe können besonders heftige allergische Reaktionen auslösen, bis hin zu lebensbedrohlichen Zuständen. Es ist daher wichtig, die genaue Zusammensetzung der Speisen zu kennen. Verwende ich Halbfertig- oder Fertigprodukte, muss ich die Zutatenliste genau überprüfen, denn oft werden Milcheiweiß, Milchzucker, Ei oder Nüsse in Produkten verwendet, bei denen ich es niemals vermuten würde. Auch ändern die Hersteller hin und wieder die Rezepturen ihrer Produkte. Besondere Sorgfalt bei der Zubereitung, peinlich saubere Utensilien, saubere Hände und Kleidung muss gewährleistet sein.

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Was ist bei Gästen mit Fruktosemalabsorption zu beachten?

Gäste mit einer Fruktosemalabsorption können Fruchtzucker nicht oder nicht richtig verstoffwechseln, es kommt zu Darmproblemen. Fruchtzucker ist ein Einfachzucker. Zusammen mit Traubenzucker, ebenfalls ein Einfachzucker, bildet er die Saccharose, das ist unser Haushaltszucker. Traubenzucker hilft, Fructose zu verstoffwechseln, es kommt auf das Verhältnis Fruchtzucker:Traubenzucker an.

Obst und Gemüse enthalten unterschiedliche Mengen an Fruktose, wir sollten dem Gast daher fruktosearme Sorten anbieten, z.B. Spinat, Brokkoli, Zucchini, Kürbis, Blattsalate. Bananen, Melonen, Papaya gehören zu den Obstsorten, die normalerweise vertragen werden. Kartoffeln, Nudeln, Brot und Reis sind problemlose Beilagen, sollten jedoch kein Vollkorn enthalten, denn das belastet den Verdauungsapparat. Fleisch, Fisch, Öl, Eier und ungesüßte Milchprodukte sind ebenfalls verträglich. Zum Süßen der Speisen bitte keinen Honig oder Süßstoffe aus Zuckeralkoholen verwenden. Verträglich sind in Maßen Traubenzucker, Stevia, Reissirup. Weitere Informationen bzw. Tabellen gibt es in Fachbüchern oder im Internet.


Und was ist bei Laktoseintoleranz wichtig?

Bei einer Laktoseintoleranz wird Milchzucker nicht oder nicht gut vertragen, der Milchzucker kann von der Darmschleimhaut nicht oder nicht ausreichend absorbiert werden, was zu Blähungen und Durchfällen führt.

Bei Milchprodukten kann man auf laktosefreie Produkte zurückgreifen, z.B. MinusL, oder Produkte verwenden, die sowieso keine oder wenig Laktose enthalten, z.B. Butterschmalz, gereifte Käsesorten, Hartkäse.

Pflanzliche Ersatzprodukte für Milch wären beispielsweise Kokosmilch, Mandelmilch oder Sojamilch. Bei Verwendung von Fertigprodukten müssen wir die Zutatenliste studieren, um sicher zu sein, dass keine Laktose enthalten ist.

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Histaminintoleranz ist ein ganz spezielles Thema….

Bei einer Histaminintoleranz kann der Körper Histamin nicht oder nicht ausreichend abbauen. Histamin oder seine Vorstufe Histidin kommt vor allem in verarbeiteten und gelagerten/gereiften Produkten vor. Gereiftes Fleisch, geräucherte Wurstwaren, reife Käsesorten, gelagerter Wein u.ä. sind histaminreich.

Wir können dem Gast Kartoffeln, Reis, frische Blattsalate, Zucchini, Kürbis, Brokkoli, frische Forellen (wirklich frisch), tagesfrisches Fleisch und Geflügel anbieten. Klarer Branntweinessig oder verdünnte Essigessenz, sowie raffiniertes Raps- oder Sonnenblumenöl kann man verwenden, Salz und frische Kräuter nach Verträglichkeit.

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Kontamination ist bei Zöliakie, aber auch bei Nussallergien ein Risiko, wo verstecken sich die Kontaminationsfallen in der Gastronomie?

Der Arbeitsplatz und die verwendeten Gerätschaften, wie z.B. Bretter, Pfannen, Töpfe, Rührlöffel etc., müssen beim Kochen für Gäste mit Zöliakie absolut sauber sein. Bei der Zubereitung darf in der Nähe nicht mit Allergenen, d.h. Nüssen oder Gluten, z.B. Mehlstaub, hantiert werden. Für Kleidung und Hände gilt das ebenso.

Frittiertes darf nicht in Fett zubereitet werden, in dem vorher etwas allergen- oder glutenhaltiges frittiert wurde. Die Allergene sterben durch die Hitze nicht ab! Allergenfreie Speisen immer separat in einem eigenen Topf oder einer eigenen Pfanne zubereiten. Die Zubereitung darf nur im gereinigten, sauberen Ofen, nicht zusammen mit allergenhaltigen Speisen im Umluftherd erfolgen.

Allergenfreies bzw. glutenfreies Toastbrot sollte in einem separaten, für diesen Zweck gekauften Toaster aufgebacken werden und in einem separaten sauberen Korb serviert werden. Speisen für Allergiker immer separat an die Ausgabe stellen und den Servicemitarbeiter darauf hinweisen.

Vorbereitete Speisen, die gelagert werden, sind vor Verunreinigungen zu schützen, indem man sie z.B. abdeckt oder in geschlossenen Behältern aufbewahrt und auch zu kennzeichnen, z.B. mit einem „glutenfrei“- Aufkleber.

Spülbürsten, Lappen und Geschirrtücher müssen ebenfalls absolut sauber sein.


Welche Rolle spielen die Abläufe in Küche und Service und wie kann eine Schulung helfen?

Eine Schulung in der Küche zum Thema „Kontamination“ umfasst den gesamten Produktionsablauf von der Warenannahme über Warenlagerung, kontaminationsfreie Zubereitung und Ausgabe bis hin zur Rezepturerstellung und Allergendeklaration in der Rezeptdatenbank und Speisekarte.
Wie das am besten umgesetzt werden kann, kann im Rahmen des HACCP-Konzepts jeder Betrieb für sich erarbeiten und kommunizieren. Je größer der Betrieb ist, umso wichtiger sind einheitliche und verbindliche Regelungen.

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Welche Rolle spielt das Personal und wie kann eine Schulung helfen?

So wie die Allergendeklaration in der Speisekarte Pflicht ist, so ist es auch die Mitarbeiterschulung zu diesem Thema. Zunächst ist es wichtig, die Mitarbeiter aufzuklären und für das Thema „Allergien“ zu sensibilisieren. Vielleicht ist ein Mitarbeiter selbst betroffen oder eines seiner Familienmitglieder, dieser wäre dann der ideale Ansprechpartner zum Thema. Alle Mitarbeiter sollen den Gast und sein Anliegen ernst nehmen und verbindlich und richtig handeln können.

Ganz entscheidend ist die Kommunikation. Der Servicemitarbeiter muss vollständige und richtige Informationen vom Gast zum Koch weiterleiten und umgekehrt.

Das Thema „Kontamination“ muss gesondert behandelt werden. In der Küche in Verbindung mit Zutaten, Zubereitung und Lagerung, im Service in Verbindung mit „separat servieren“, Büffetservice, Transport und natürlich im Umgang mit dem Gast.

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Gibt es so etwas wie die do‘s und dont‘s in der Gastronomie? Hilfreiche Tipps und schlimme Fallstricke?

Die Allergendeklaration in der Speisekarte ist Pflicht für alle. Doch das allein hilft dem Gast nicht, denn nicht jeder Kollege möchte oder kann auch für Allergiker kochen.

Im Kollegenkreis höre ich manchmal: „So viele Allergiker kann es doch gar nicht geben, das ist wohl eher eine Modeerscheinung“. Es ist nicht unsere Aufgabe, das zu beurteilen. Wie gesagt, wichtig ist, den Gast und sein Anliegen unbedingt ernst zu nehmen, ihn zu fragen auf welche Nahrungsmittel er reagiert und WIE er darauf reagiert. Das WIE dient zu erfahren, welcher Art und wie heftig die Reaktionen sind.Aber: Als Nebeneffekt verunsichert die Frage oft diejenigen Gäste, die eigentlich garnicht betroffen sind, sich aber wichtigmachen wollen.

Noch einmal: es ist das Wichtigste überhaupt, dass wir den Gast und seine Allergie oder Unverträglichkeit ernst nehmen. Er muss von mir eine ehrliche und verbindliche Antwort auf seine Fragen bekommen. Wenn ich ihm nicht garantieren kann, dass sein Essen frei von für ihn unverträglichen Zutaten ist, dann sollte ich es sagen.

Wenn die Küche jedoch auf seine Bedürfnisse eingehen und der Service die Wünsche weiterleiten und die Speisen ohne Zwischenfälle an den Tisch bringen kann, so kann ich als guter Gastgeber Fachkompetenz beweisen und habe mit Sicherheit einen neuen Gast als Botschafter meines Lokals gewonnen.

Frau Michel, herzlichen Dank für dieses Interview!

Nützliche Links:

Gastgewerbe Magazin

Dehoga

DAAB

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