Lupinen Allergiker

Prof. Dr. Gerhard Jahreis, Lehrstuhl für Ernährungsphysiologie an der Friedrich-Schiller-Universität Jena

Lupinen, ein neues Lebensmittel, auch für Allergiker und Intolerante?

Pflanzliche Proteine sind aus vielerlei Gründen ein willkommener Ersatz für tierisches Eiweiß und Lupinen enthalten sehr viel pflanzliches Eiweiß. Was liegt also näher, als diesen Umstand zu nutzen und die Lupinenproteine in der Lebensmittelproduktion einzusetzen? MeinAllergiePortal sprach mit Prof. Dr. Gerhard Jahreis, Lehrstuhl für Ernährungsphysiologie an der Friedrich-Schiller-Universität Jena über die positiven Eigenschaften des Lupinenproteins, die Allergenität der Pflanze und die Verträglichkeit für Menschen mit Nahrungsmittelallergien oder Intoleranzen.

Herr Prof. Jahreis, Sie haben sich intensiv mit der Erforschung der Lupine als Nahrungsmittel beschäftigt. Was waren die Gründe?

Ein Grund für mein Interesse an der Lupine ist, dass in Südamerika auf 17 Millionen Hektar Sojabohnen angebaut werden, die für den Markt der EU bestimmt sind. Angesichts der Tatsache, dass bei uns teilweise Ackerland ungenutzt bleibt, finde ich das eine Schande. Ich habe deshalb nach alternativen Möglichkeiten gesucht, d.h. nach Pflanzen, die, genau wie Soja, einen hohen Proteingehalt haben. In Frage kommen dafür z.B. Erbsen, die europäische Sojabohne oder eben die Lupine.

Der zweite Grund für meine Forschungen an der Lupine ist der Ansatz, Fleischproteine zumindest teilweise durch pflanzliche Proteine zu ersetzen. Deshalb haben wir verschiedene Studien, u.a. mit Lupinenprotein, durchgeführt. Z.B. haben wir Wurst hergestellt, bei der ein Teil des Fleischproteins durch Lupinenprotein ersetzt wurde. Unser Ziel ist es, tierische Proteine zum Teil durch pflanzliche Proteine zu ersetzen, so dass das Proteinangebot insgesamt nicht darunter leidet.

Warum wollen Sie nur einen Teil der Fleischproteine durch pflanzliche Proteine ersetzen?

Weil das auch eine Frage der Ernährungsgewohnheiten ist und viele Menschen Produkte, die aus rein pflanzlichen Proteinen bestehen, ablehnen. Ich habe schon an der Entwicklung einer ganzen Reihe von guten Produkten mitgewirkt, aber wenn die Akzeptanz beim Verbraucher fehlt, bringt es nichts. Deshalb verfolgen wir eher den Ansatz, bestimmte Produkte mit Lupinenprotein oder auch mit Lupinenmehl anzureichern. Das funktioniert bei Brot und Brötchen sehr gut – in Südbayern hat man z.B. "Stangerln" mit Lupinenmehl gebacken, die ganz hervorragend schmecken.


Gibt es weitere Gründe für den Einsatz der pflanzlichen Proteine in Lebensmitteln?

Ja, die pflanzlichen Proteine haben auch andere vorteilhafte Eigenschaften, die wir in Humanstudien auch nachweisen konnten. Das Lupinenprotein ist dabei sehr wichtig, weil es ein argininreiches Protein ist, d.h. es enthält einen hohen Anteil an Arginin. Die Aminosäure Arginin trägt zur Stickstoffmonoxid-Synthese bei und hat damit auch eine günstige Wirkung auf das Herz-Kreislauf-System.

In einer unserer Studien konnten wir nachweisen, dass das Lupinenprotein eine blutdrucksenkende Wirkung hat, was vermutlich auf die gefäßerweiternde Wirkung des Arginins aus dem Lupinenprotein zurückzuführen ist.1) Das Lupinenprotein wirkt somit dem Bluthochdruck entgegen. Außerdem konnten wir zeigen, dass durch die Eigenschaften des Lupinenproteins das LDL-Cholesterin im Blut vermindert wird und sogar die Triglycerid-Konzentration absinkt. Die kombinatorische Wirkung von pflanzlichen Proteinen mit anderen Inhaltsstoffen ist sehr günstig. Deshalb ist es sinnvoll pflanzliches Protein auch zur Prävention von Zivilisationskrankheiten zu nutzen.

Ein weiterer Grund für den Verzehr von pflanzlichen Proteinen ist, dass es zur Unterdrückung des Hungergefühls beiträgt. Ein Brot, dass Lupinenprotein enthält, sättigt, ohne dass man zusätzlich Fleisch oder Wurst essen muss und ist durch den hohen Proteinanteil dennoch eine vollwertige Mahlzeit. Das hängt damit zusammen, dass der Proteinstoffwechsel im Körper anders erfolgt als der Abbau von Kohlenhydraten und Fetten. Für die Vorbeugung von Adipositas ist das natürlich ein wichtiger Faktor.

Die Lupine ist eine alte Pflanze, die traditionell als Futterpflanze oder zur Gründüngung eingesetzt wurde. Was macht die Lupine jetzt als Lebensmittel interessant? Welche Eigenschaften, Inhaltsstoffe etc. haben Lupinen?

Das Problem ist, dass die Lupine normalerweise Bitterstoffe enthält, was den Geschmack natürlich erheblich beeinträchtigt. Erst die neuen Züchtungen, z.B. der Süßlupine, haben es ermöglicht, die Lupine als Nahrungsmittel zu nutzen. Unsere Produkte, die mit Lupinenprotein angereichert wurden, wie das Brot, die Brötchen und die Wurst, haben ganz ausgezeichnet geschmeckt.2) Es gibt mittlerweile auch Produkte, die als Proteinquelle nur Lupine enthalten in Form von Wurst, Schnitzel oder Brotaufstrich.

Was muss man bei der Verarbeitung der Lupine beachten?

Die Lupine lässt sich relativ gut verarbeiten, denn das Lupinenprotein lässt sich ähnlich gut extrahieren wie das Sojabohnenprotein. Es hat auch günstige technologische Eigenschaften für die weitere Verarbeitung zu verschiedenen Lebensmitteln. Ähnliche ernährungsphysiologische Untersuchungen haben wir mit dem Rapsprotein durchgeführt, das aber technologisch sehr aufwändig isoliert werden muss.3)


In einer Ihrer Studien haben Sie die allergene Wirkung der Lupine untersucht – hat die Lupine ein erhöhtes Allergiepotenzial?

Um die Allergenizität des Lupinenproteins zu untersuchen, haben wir sowohl bei gesunden als auch bei allergischen Studienteilnehmern Pricktests durchgeführt.4)

Das Ergebnis: Bei den Nicht-Allergikern haben 2 Prozent der Studienteilnehmer auf das Lupinenprotein allergisch reagiert. Dieser Wert ist vergleichbar mit den Werten, die z.B. für Sojabohnen üblich sind. Bei den Allergikern haben 6 Prozent der Studienteilnehmer allergische Reaktionen gezeigt, auch das ist kein hoher Wert und vergleichbar mit anderen Leguminosen.

Gibt es in der Nahrungsmittelindustrie Pläne, das Lupinenprotein entsprechend zu nutzen?

Das ist ein schwieriges Thema. Viele Nahrungsmittelhersteller wollen das Lupinenprotein nicht einsetzen, weil sie nicht ein weiteres Allergen in ihren Zutatenlisten ausweisen wollen. Unsere Allergiestudie hat jedoch sehr schön gezeigt, dass bei der Lupine auf keinen Fall mit einem erhöhten Allergierisiko zu rechnen ist. Die allergene Wirkung der Lupine ist nicht größer als bei Soja, das ja in der Lebensmittelindustrie sehr intensiv genutzt wird.

Allerdings zeigten in unserer Studie Menschen mit einer Erdnussallergie oder einer Sojaallergie mit 6 Prozent den höchsten Anteil allergischer Reaktionen auf das Lupinenprotein. Das liegt an den Kreuzreaktivitäten innerhalb der Leguminosen.

Aus meiner Sicht ist es nicht nachvollziehbar, dass die Lebensmittelindustrie dem Lupinenprotein so skeptisch gegenübersteht, denn es ist ein hervorragendes Protein. Außerdem haben wir ja gezeigt, dass die allergischen Reaktionen auf Lupine nicht häufiger sind als die auf Soja. Soja wird jedoch nach wie vor sehr massiv eingesetzt und über die Soja-Allergie spricht niemand. In Bezug auf den Einsatz von Lupinen scheut man sich einfach davor, dass ein weiteres Allergen auf der Zutatenliste aufgeführt werden müsste. Das stört bei Soja nicht, weil sich daran alle gewöhnt haben.

Wie sieht denn die Verträglichkeit von Lupinen bei Menschen mit Nahrungsmittelunverträglichkeiten aus?

In unserer Studie haben wir nur Menschen mit und ohne Allergien untersucht. Für Personen mit Zöliakie bzw. Glutenunverträglichkeit oder Laktoseintoleranz ist die Lupine hervorragend geeignet. In Kombination mit Reis- oder Maisstärke stellt sie eine bessere Proteinquelle als das Getreideprotein dar.

Was empfehlen Sie den Verbrauchern beim Umgang mit Lupinenprotein?

Man sollte Lupinenprotein einfach einmal ausprobieren, entweder die entsprechenden Fertigprodukte oder in Form von Lupinenmehl für die eigene Küche. Dabei hat es sich bewährt, Lupine gemeinsam mit anderen Zutaten einzusetzen, besonders mit Mehl aber die Kombination mit Kartoffeln ist ebenso möglich.

Auch Menschen, die ihr Gewicht reduzieren müssen, sollten ruhig einmal Lupinenmehl beim Backen und Kochen einsetzen und für Hühnerei-Allergiker und Kuhmilchallergiker ist die Lupine ein guter Eiweißlieferant.

Herr Prof. Jahreis, herzlichen Dank für dieses Gespräch!

Quellen:

1) Melanie Bähr, Anita Fechner, Julia Krämer, Michael Kiehntopf and Gerhard Jahreis, Lupin protein positively affects plasma LDL cholesterol and LDL:HDL cholesterol ratio in hypercholesterolemic adults after four weeks of supplementation: a randomized, controlled crossover study. Nutrition Journal 2013, 12:107

2) Bähr, M., Fechner, A., Kiehntopf, M., & Jahreis, G. (2014). Consuming a mixed diet enriched with lupin protein beneficially affects plasma lipids in hypercholesterolemic subjects: A randomized controlled trial. Clinical Nutrition, 2014, doi:10.1016/j.clnu.2014.03.008

3) Manja Fleddermann, Anita Fechner, Andrea Rössler, Melanie Bähr, Anja Pastor, Frank Liebert and Gerhard Jahreis, Nutritional evaluation of rapeseed protein compared to soy protein for quality, plasma amino acids, and nitrogen balance - A randomized cross-over intervention study in humans. Clinical Nutrition, 2013, 32:519.

4) Melanie Bähr, Anita Fechner, Martin Kaatz and Gerhard Jahreis, Skin prick test reactivity to lupin in comparison to peanut, pea, and soybean in atopic and non-atopic German subjects: A preliminary cross-sectional study. Immunity, Inflammation and Disease, 2014, doi:10.1002/iid3.24

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