Dipl. Oecotroph. Stefanie Brunstering erklärt, wie man Hühnerei beim Kochen und Backen ersetzen kann!

Hühnerei-Allergie: Hühnerei beim Kochen und Backen ersetzen

Wie kann man Eier bei Kuchen, Desserts und Plätzchen ersetzen?

Wie gesagt, kann man Mürbeteig auch ganz ohne Ei zubereiten, ohne geschmackliche Einbußen und ohne eine schlechtere Konsistenz befürchten zu müssen.

Für einen Biskuitteig kann man Eiklar aus Kichererbsenwasser herstellen, man nennt das auch Aquafaba. Dazu nimmt man pro Eiklar, das im Rezept angegeben ist, ca. 25 bis 30 ml Kichererbsenwasser und schlägt das Ganze zu einer Art Eischnee auf, wie man dies mit Eiweiß auch tun würde. Als Stärkequelle gibt man nach und nach etwas Backpulver oder Johannesbrotkernmehl hinzu. Das Kichererbsenwasser entnimmt man entweder aus einer Dose Kichererbsen, oder man stellt es selbst her. Dazu weicht man Kichererbsen über Nacht ein und verwendet dann das Einweichwasser. Aus den Kichererbsen kann man dann noch einen Ei-freien Brotaufstrich, einen Dipp oder ein Rührei herstellen.

Weitere Möglichkeiten, Eier in Gebäck zu ersetzte, wären verschiedene Stärkeprodukte wie z. B. Karoffelstärke oder Maisstärke, eine zerdrückte Banane, 1 EL gemahlene Chiasamen oder Leinsamen auf 1 EL Wasser oder auch pürierter Seidentofu. Am einfachsten ist es jedoch, an Stelle der im Rezept angegebenen Eier jeweils einen halben EL Backpulver zu verwenden.

Man kann also sämtliche Eiergerichte auch ohne Eier zubereiten…

Das ist möglich. Ein Ei-freies Rührei lässt sich aus Kichererbsenmehl, Wasser und Kala Namak herstellen.

Gefüllte Eier lassen sich ohne Ei zubereiten, indem man diese Mischung mit Agar-Agar andickt, damit man eine Eiweiß-artige Struktur erhält. Gießt man diese Masse dann in Förmchen und lässt sie aushärten, kann man diese verarbeiten wie gefüllte Eier.

Auch für den allseits beliebten Eiersalat gibt es eine kreative Ei-freie Lösung. Dafür zerkleinert man gekochte Nudeln, so dass sie in ihrer Struktur zerkleinerten Eiern ähneln. Dann püriert man Kichererbsen zusammen mit Kurkuma, würzt mit etwas Kana Namak und gibt die Masse zu den Nudeln. Sowohl im Geschmack aus auch in der Konsistenz ist dies einem echten Eiersalat sehr ähnlich.

Gibt es auch für Eierlikör und Eierpunsch Ei-freie Varianten?

Für Eierpunsch ohne Eier kann man naturbelassene Cashewkerne mit Wasser pürieren und dann die traditionellen Eierpunsch-Zutaten, z.B. Vanillezucker, Salz, Zimt, Orangensaft, veganen Weißwein, Rum, Amaretto und, damit das Ganze sämig wird, Lupinenmehl hinzufügen.

Ähnlich kann man auf Basis von Cashewkernen einen Ei-freien Eierlikör herstellen. Dazu benötigt man, Bourbon-Vanillezucker, Puderzucker, Kondensmilch und weißen Rum. Zum Färben kann man in beiden Fällen wieder auf Kurkuma zurückgreifen.

Frau Brunstering, herzlichen Dank für dieses Gespräch!

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