Allergie Ei Milch Verträglichkeit Verbacken

Allergie auf Ei + Milch: Bessere Verträglichkeit durch Verbacken? Bildquelle: L. Rache

Allergie auf Ei + Milch: Besser verträglich durch Verbacken?

Kinder mit einer Allergie auf Ei oder Milch – oft besteht beides - leben mit einem stark eingeschränkten Speiseplan. Dabei vertragen viele der betroffenen Kinder mit Allergie auf Kuhmilch oder Hühnereiweiß diese Nahrungsmittel in verbackenem Zustand durchaus. Bei wem das der Fall ist, muss allerdings erst ermittelt werden. MeinAllergiePortal sprach mit Luzie Rache, Ökotrophologin mit Praxis für Ernährungstherapie in Aachen, darüber, wie allergische Kinder Milch und Ei besser vertragen können.

Autor: Sabine Jossé M. A.

Interviewpartner: Luzie Rache, Ökotrophologin

Frau Rache, Allergien gegen Hühnereiweiß und Milch gehören bei Babys und Kleinkindern zu den häufigsten Allergien und können sehr heftige allergische Reaktionen auslösen. Werden die Allergene von Milch und Hühnerei durch das Backen grundsätzlich verträglich?

Sowohl die Milch als auch das Hühnerei enthalten jeweils ganz verschiedene Allergene, also allergieauslösende Proteine. Ob ein Baby mit Milchallergie oder Hühnereiallergie gebackene Milch oder gebackenes Ei verträgt, hängt von diesen Proteinen ab.

Das lässt sich aber nicht für jedes Allergen pauschalisieren. Bei einer primären Erdnussallergie beispielsweise würde das Erhitzen des Allergens keinen Vorteil gegenüber der Verträglichkeit geben. Hier spielen Speicherproteine eine große Rolle, die hitzestabil sind und deren Allergiepotenzial dadurch nur noch erhöht werden.

Welche Allergene im Ei sorgen dafür, dass ein Kind mit Allergie auf Hühnerei das Ei gebacken verträgt?

Ein Hühnerei enthält die Hauptallergene Ovalbumin und Ovomukoid. Man weiß, dass das Ovalbumin ein hitzelabiles Allergen ist. Das bedeutet, dass es durch das Erhitzen seine allergene Wirkung verliert. Dagegen ist ein anderes Allergen im Ei, das Ovomukoid, hitzeresistent. Das heißt, auch hohe Temperaturen zerstören hier nicht die allergene Wirkung des Proteins.

Das heißt, es kommt auf das auslösende Allergen an, ob ein Ei in verbackenem Zustand von Eiallergikern gegessen werden kann oder nicht?

Bei der Frage nach der Verträglichkeit von gebackenem Ei kommt es auf die individuelle Konstellation des Kleinkindes an. Die Frage lautet: Worauf genau reagiert das Kind mit Ei Allergie  allergisch? Erfolgt die allergische Reaktion hauptsächlich auf das Ovalbumin ist es sehr wahrscheinlich, dass das Protein durch das Backen so weit zerstört wird, dass das Kind gebackenes Ei gut vertragen kann. Reagiert das Kind jedoch hauptsächlich auf das Ovomukoid allergisch, wird es wahrscheinlich auch das gebackene Ei in Lebensmitteln nicht vertragen.

Kann man denn über einen Bluttest ganz genau ermitteln, welches Protein im Hühnerei die allergischen Symptome beim Kind verursacht? Gibt es eine Art Hühnereiweiß-Allergie Test?

Ein Bluttest ist sehr hilfreich, gibt aber noch keine 100prozentige Gewissheit. Die Ergebnisse eines Bluttests geben zunächst einen Hinweis auf die bestehenden Sensibilisierungen. Hauttests, das sogenannte Prick-to-Prick Verfahren können ebenfalls die Diagnose stützen. Die endgültige Aussage kann jedoch nur mit Hilfe eines stationären oralen Provokationstests mit den Lebensmitteln selbst getroffen werden.

                                                         Allergie auf ei milch luzie.racheOb ein Ei als „verbacken“ gilt, hängt von vielen unterschiedlichen Faktoren ab, Bildquelle: Pixabay congerdesign

Wie kann man mit einem oralen Provokationstest ermitteln, ob ein Hühnerei-allergisches Kind gebackenes Ei verträgt oder nicht?

Die orale Provokation auf Ei ist erst dann möglich, wenn das Kind dafür wieder „tolerant“ genug ist und der Provokationstest vermutlich keine Gefahr darstellen würde. Dafür orientieren wir uns dann an den Blutbefunden und entscheiden, ob wir einen Provokationstest befürworten. Bei uns in Aachen hat sich gezeigt, dass ca. 30 bis 50 Prozent der Kinder die erhitzte Milch oder das erhitzte Ei vertragen, allerdings immer noch allergisch auf die Frischmilch oder das rohe Ei reagieren. Es ist übrigens oft so, dass Kinder bestimmte Lebensmittel instinktiv ablehnen, auf die sie dann später allergisch reagieren. Dies sogar zu einem Zeitpunkt, zu dem es noch zu keiner für uns objektivierbaren allergischen Reaktion gekommen ist. Die plötzliche Ablehnung eines Lebensmittels durch das Kind kann deshalb ein erster Hinweis sein.

Wie ist das bei Kindern mit Kuhmilchallergie, vertragen diese Milch immer, wenn sie verbacken ist oder kommt es hier auch auf das Allergen an?

Auch bei der Kuhmilch kommt es vor, dass viele Kinder zuerst die verbackene Milch vertragen und immer noch auf die Frischmilch reagieren. Das führt nicht nur - wie beim gebackenen Hühnerei – zu einer erhöhten Lebensqualität und verbesserten Nährstoffaufnahme, sondern fördert gleichzeitig bei stetigem Verzehr die Toleranzentwicklung gegenüber den frischen Bestandteilen. Die Bestimmung des hitzestabilen Allergens Kasein könnte nützlich für die Einschätzung sein. Sicherheit gibt aber wieder nur die stationäre orale Provokation, da es auch zu hochgradigen allergischen Reaktionen bei verbackener Milch kommen kann.

Wie genau wird bei einem allergischen Kind ein oraler Provokationstest durchgeführt?

Ich erkläre das wieder am Beispiel des Hühnereis. Wir nehmen für die Provokation mit gebackenem Hühnerei einen Biskuitteig. Biskuit hat den Vorteil, dass er milchfrei ist, denn viele Kinder mit einer Hühnereiallergie sind zusätzlich Milchallergiker. Außerdem hat Biskuit einen hohen Eianteil, so dass wir größere Mengen testen können.

Der Biskuit wird dann auf sieben Portionen titriert, d.h. dosiert, und wir starten mit einer sehr kleinen Menge. Die erste Portion enthält dann etwa 0,035 g Ei, das bei 180° C für 20 Minuten gebacken wurde. Wenn wir dann nach ca. 20 bis 30 Minuten sehen, dass das Kind keine allergischen Reaktionen zeigt, wird die Menge langsam gesteigert und nach sieben Portionen hat das Kind ca. 90 g Biskuit gegessen, das entspricht etwa einem kompletten Ei.

Warum bekommt das Kind beim oralen Provokationstest das Ei in sieben kleinen Portionen?

Durch die Titrierung bei diesem Allergie Test auf Ei sorgen wir für die langsamere Verabreichung des Allergens. Sobald ein Kind auf eine Titrationsstufe klare allergische Reaktionen zeigt, provozieren wir nicht weiter. Es geht nicht darum eine hochgradige Reaktion auszulösen. Sondern herauszufinden, ob das Kind mittlerweile eine Toleranz aufgebaut hat. Wenn alle 7 Stufen (55 g Hühnerei) ohne Symptome geschafft wurden können wir sagen, dass das Kind Ei in haushaltsüblichen Verzehrmengen toleriert und auch darüber hinaus essen darf.

Könnte die Eltern auch selbst ausprobieren, wieviel Ei das Kind in Form von Kuchen verträgt?

Nein, eine solche Provokation sollte nicht zu Hause selbst ausprobiert werden. Der Grund: Es kann auch bei den verbackenen Lebensmitteln zu sehr heftigen allergischen Reaktionen kommen. Auch ein Anaphylaktischer Schock ist möglich. Eine orale Provokation muss deshalb immer unter stationären Bedingungen erfolgen, um die Sicherheit des Kindes zu gewähren. Kommt es dann zu einer Anaphylaxie, kann der Arzt in der Klinik sofort eingreifen.

Wie wird der Allergie Test bzw. die orale Provokation auf verbackene Kuhmilch durchgeführt?

Die Provokation mit verbackener Milch führen wir in Aachen mit einer sterilisierten Kuhmilch und einem Milchkuchen durch. Für die ersten drei Portionen gibt es 1,4 ml Sterilmilch. Sterilmilch wird circa 20 Minuten bei 120 Grad gekocht. Somit sind also die hitzelabilen Proteine der Milch zerstört. Ab der vierten Titationsgabe gibt es zusätzlich noch ein Stückchen Kuchen. Dieser wird mit Milchpulver für 20 Minuten bei 180 Grad gebacken.

allergie auf ei und milch luzie racheSterilmilch selbst herstellen kann man leider nicht, Bildquelle: Pixabe Couleur

Welche Temperatur ist nötig, damit Milch oder Ei als "verbacken" gelten?

Das kann man nicht pauschalieren. Wichtig ist bei der Ovalbumin-Allergie, dass das Protein Ovalbumin zerstört wird. Bei einem Plätzchen, dass bei 200° C für nur 10 Minuten gebacken wird, kann man das, weil es ein flaches Gebäck ist, genauso erreichen, wie bei einem Biskuit, der nur bei 180° C aber dafür 20 Minuten gebacken wurde. Wichtig ist, dass das Hühnerei komplett durchgebacken wurde. Das Gleiche gilt für die verbackene Milch. Flüssige Sahne in ein Gericht zu geben, das noch 10 Minuten weiter köchelt würde für die Zerstörung der Allergene nicht ausreichen. Die Produkte sollten wie beim Hühnerei gut durchgebacken sein. Hierfür benötigt die Familie für den Alltag eine qualifizierte Beratung durch eine Ernährungsfachkraft. Wir schulen unsere Eltern direkt nach negativ ausgegangener Provokation in der Klinik.

Ist verbackenes Ei für Kinder mit Hühnereiallergie nur als Gebäck verträglich oder auch gekocht?

Eiernudeln sind in der Regel ebenfalls verträglich. Risikolebensmittel bleiben dann aber beispielsweise Reibekuchen oder Pfannkuchen, die außen kross und innen nicht durchgebacken sind. Hier würden wir die Eltern immer darauf aufmerksam machen, dass sie genau prüfen müssen, ob der Pfannkuchen gut durchgebacken ist.

Das kann man durch Halbieren sehen. Rührei hingegen ist nie durchgebacken und deshalb würde ich Rührei nie für Kinder mit einer Rohei Allergie freigeben. Es enthält viel zu viele rohe Bestandteile. Das Gleiche gilt für Saucen wie Sauce Bernaise, Sauce Hollandaise oder Speiseeis.

Ist Hühnereiweißpulver in gebackenen Lebensmitteln für Kinder verträglicher?

Ja, wenn das Kind das gebackene Hühnerei verträgt kann es Hühnereiweißpulver in freigegeben Produkten wie Kuchen, Muffins oder Nudeln verzehren.

Wie kann man bei Fertigprodukten eine Art Verträglichkeitstest der Lebensmittel durchführen, um zu sehen, ob die Milch oder das Hühnereiweiß ausreichend verbacken ist?

Hier muss tatsächlich individuell nach Gericht überlegt und entschieden werden. Daher ist die Schulung von einer Ernährungsfachkraft sehr wichtig. Wenn die Eltern Bedenken haben, ob das Quiche-Stück mit Hühnerei wirklich gut durchgebacken ist und eher ängstlich sind sollten sie das Gericht nicht geben. Das wichtigste ist aber immer noch, dass die Notfallmedikamente immer mit dabei sind. Diese sind für den Ernstfall immer das A und O.

Und wie sieht das bei Milch aus, ist gekochte Milch verträglich, wenn ein Kind eine Kuhmilchallergie hat?

Die Sterilmilch ist für circa 20 Minuten gekocht. Das bekommt man in seinem eigenen Haushalt leider nicht hin. Die Milch würde im Topf überkochen und anbrennen. Somit ist die einzige Milch, die ohne weitere Verarbeitung genutzt werden kann, die Sterilmilch aus dem Handel.

Andere Produkte, wie beispielsweise der Kuchen oder die Kekse können allerdings mit normaler Milch zubereitet und verbacken werden. Auch hier gilt wieder eine gute Aufklärung über die verschiedenen Produkte und Verarbeitungsprozesse.

Jedes auf Ei oder Milch allergische Kind bekommt also einen individuellen Ernährungsplan?

Eine Generalliste gibt es hier leider nicht. Deshalb bekommen die Kinder bzw. die Familien eine persönliche Liste, die nach dem Ampelsystem funktioniert. Die Lebensmittel sind hier nach Gruppen eingeteilt, grün heißt "ganz sicher", rot heißt "Finger weg" und dann gibt es die Gruppe der Lebensmittel, die erlaubt ist, wenn sichergestellt wurde, dass die Produkte gut ausgebacken wurden und keine Rohbestandteile mehr enthalten. Ein Beispiel dafür wäre ein paniertes Schnitzel. Auch für Milch und Milchprodukte gibt es eine solche Liste.

Was passiert mit den Allergenen von Ei und Kuhmilch beim Verbacken? Wodurch werden sie verträglich?

Sowohl das Hühnerei als auch die Kuhmilch haben hitzelabile Eiweiße. Diese können mit starker und langer Hitzeeinwirkung völlig zerstört werden. Somit sind sie nicht mehr allergen und für einige Allergiker verträglich. Es gibt auch Überlegungen, ob auch das Vorhandensein von Fetten oder Kohlenhydraten, also die Matrix, eine Rolle dabei spielt. Dies alles ist jedoch nicht so sicher.

Sie sagten, dass nach Ihrer Erfahrung bei 50 Prozent der provozierten Kinder auch verbackenes Ei bzw. verbackene Milch nicht vertragen wird. Was empfehlen Sie in diesen Fällen, um einen Nährstoffmangel zu verhindern?

Beim Ei ist das kein Problem, weil es ernährungsphysiologisch durch tierische Produkte wie Milch oder Fleisch gut ersetzbar ist. Bei den Milchallergikern muss die fehlende Kalziumquelle ersetzt werden. Normalerweise werden 70 bis 80 Prozent des Kalziumbedarfs über Milch und Milchprodukte gedeckt. Bei Kindern, die über ein Jahr alt sind, und Sojaprodukte vertragen, kann man sich mit Sojamilch oder Sojaprodukten behelfen. Diese Produkte müssen mit Kalzium angereichert sein, denn von Haus aus sind sie kalziumarm. Alternativen sind ebenfalls mit Kalzium angereicherte Reis- oder Haferdrinks, sowie kalziumreiche Mineralwässer. Nicht alle Alternativen zur Milch, können in beliebiger Menge verzehrt werden. Das gilt beispielsweise für den Reisdrink. In Reis ist vor allem in den Randschichten Arsen angereichert. Das Bundesministerium für Risikobewertung empfiehlt vor allem Säuglingen und Kleinkindern nicht zu viele Reisprodukte zu geben, um die Arsenaufnahme gering zu halten. Die genauen Empfehlungen muss man mit den Eltern individuell besprechen. Dies auch in Abhängigkeit davon, ob beim Kind noch andere Allergien vorliegen.

Ist es auch bei anderen Lebensmittelallergien möglich, das Allergen durch Erhitzen zu zerstören?

Bei den primären Nahrungsmittelallergien, die bei Kindern eine Rolle spielen, wie Soja, Fisch, Nüsse und Weizen ist es nicht möglich, die betreffenden allergenen Proteine durch Erhitzen zu zerstören, sie sind hitzebeständig. Im Gegenteil, bei Nüssen könnte die Allergenität durch Hitzeeinwirkung sogar verstärkt werden. Bei den sekundären Nahrungsmittelallergien, also den Kreuzallergenen, ist dies anders. So kann ein Birkenpollenallergiker, dessen Immunsystem aufgrund der Pollenallergie auf die ähnlichen Proteinstrukturen des Apfels allergisch reagiert, Apfelmus oder klaren Apfelsaft oft gut vertragen.

Frau Rache, herzlichen Dank für das Gespräch!

Quellen:

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2.Vilar J Pediatr 2020 // Bartnikas JACI in Practice 2013; Mehl Clin Exp Allergy 2012

3. Immunol Allergy Clin North Am 2016 Feb;36(1):147-59. doi: 10.1016/j.iac.2015.08.013. Baked Milk and Egg Diets for Milk and Egg Allergy Management; Stephanie A Leonard, Anna H Nowak-Węgrzyn

4. Nov-Dec 2020;96(6):725-731. doi: 10.1016/j.jped.2019.08.002.Epub 2019 Sep 9. Baked egg tolerance: is it possible to predict? Lisis Karine Vilar, Pedro Rocha Rolins Neto, Mariana Amorim Abdo, Marina Fernandes Almeida Cheik, Christiane Pereira E Silva Afonso, Gesmar Rodrigues Silva Segundo

5. Baked milk- and egg-containing diet in the management of milk and egg allergy. Leonard et al. Published Feb.2015

6. Baked egg tolerance: is it possible to predict? Lisis Karine Vilar et al. Published Sep. 2019

7. The Role of Baked Egg and Milk in the Diets of Allergic Children. Robinson et al. Published Nov. 2017

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