Hühnerei-Allergie: Eier beim Kochen und Backen ersetzen

Bei einer Hühnerei-Allergie sucht man natürlich nach Möglichkeiten, Eier beim Kochen und Backen zu ersetzen. Allerdings sind Eier Bestandteil vieler Rezepte, von den klassischen Eierspeisen gar nicht zu reden. Müssen Menschen mit Hühnerei-Allergie auf alle diese Speisen verzichten? Sie müssen nicht, denn es gibt bei der Ei Unverträglichkeit immer einen Ersatz von Eiern. MeinAllergiePortal sprach mit Dr. Yvonne Braun, Diplom-Oecotrophologin, Ernährungsberaterin/DGE und Ernährungsfachkraft Allergologie (DAAB) darüber, wie man Hühnerei beim Kochen und Backen ersetzen kann.

Autor: Sabine Jossé M.A.

Interviewpartner: Dr. Yvonne Braun

Frau Dr. Braun, Eier werden beim Kochen und Backen permanent verwendet, welchen Zweck erfüllen sie?

Eier werden beim Backen häufig als Bindemittel eingesetzt. Man verwendet sie auch zur Glasur, um eine glänzende, braune Kruste zu erzeugen. Aber auch beim Kochen dienen Eier als Bindemittel, unter anderem in Saucen, Suppen und Fleischteigen. Bei Hackfleischgerichten werden Eier beispielsweise recht häufig verwendet. Ein bekannter Effekt bei der Verwendung von Eiern ist die Teiglockerung, etwa im Biskuitteig, hier gibt es jedoch gute Ersatzmöglichkeiten für Eier. Weiter ist das Ei auch ein Farbgeber.

 

 

Wann werden Eier beim Kochen und Backen wegen der Farbe eingesetzt?

Eier sorgen beim Gebäck für eine schöne gelblich-braune Kruste. Zudem sorgt das Ei auch für einen guten Geschmack, zum einen durch das enthaltene Fett und zum anderen durch den typischen Eigengeschmack. Eier werden aber auch zur Klärung anderer Nahrungsmittel eingesetzt.

Wie werden Eier als Konservierungsstoff in anderen Lebensmitteln eingesetzt?

Tatsächlich findet man auch antibakterielle Eigenschaften beim Ei. Deshalb wird ein Enzym aus dem Ei, das Lysozym, als Konservierungsstoff (E1105) zur Behandlung der Rinde von Hartkäse, in geriebenem Käse und in fettreduzierten Käsesorten eingesetzt.

Wie lassen sich die Eier bei all diesen Speisen bei Kochen und Backen ersetzen?

Eier lassen sich auf vielerlei Art ersetzen. Zunächst sind hier die Ei-Ersatzprodukte zu nennen, die oft in Reformhäusern angeboten werden und die meist auf der Basis von Lupine oder Maisstärke hergestellt werden. Dabei sollte man darauf achten, wodurch das Ei ersetzt wurde und was genau in der Zutatenliste steht.

Bei manchen Rezepten kann man das Ei aber auch ersatzlos streichen, ohne dass sich beim Endprodukt geschmacklich oder in Bezug auf das Mundgefühl etwas ändert. Einen Mürbeteig kann man auch ganz ohne Ei zubereiten.

Welchen Ei Ersatz kann man benutzen, wenn man vegan backen oder kochen möchte?

Wenn man Ei in der Küche ersetzen möchte, gibt es viele Möglichkeiten. Um den geeigneten Ersatz auszuwählen, überlege ich zunächst, ob ich eher einen süßen oder herzhaften Ersatz benötige. Eier in Kuchen lassen sich wunderbar durch Apfelmus, Banane, Apfelessig, Seidentofu, Kichererbsenwasser oder Leinsamen ersetzen. Bei herzhaften Gerichten erhalte ich zum Beispiel mit Tomatenmark, Quark, Haferflocken, zerstampften rohen Kartoffeln oder Kartoffelstärke eine gute Bindung. Damit Panaden haften hilft Sojamehl, und mit ein wenig Johannisbrotkernmehl kann man cremige Puddings rühren.

Wie stellt man denn typische Eierspeisen ohne Eier her?

Ein gutes Beispiel für Ei-freie Eiergerichte sind Pfannkuchen. Die Eier lassen sich hier problemlos durch Sprudelwasser und etwas Backpulver ersetzen. Aber auch ein Omelett kann ohne Eier gelingen.

Wie kann man Ei-freies Omelette zubereiten?

Für die Zubereitung von Omelette ohne Eier, eignet sich Seidentofu in Kombination mit Hefeflocken als Ei-Ersatz. Die Hefeflocken sorgen für die richtige, eiähnliche Konsistenz und geben auch Geschmack. Dazu gibt man noch Kichererbsenmehl und Kurkuma, für eine schöne gelbe Farbe.

Der Clou ist aber ein indisches Gewürz namens Kala Namak. Kala Namak ist ein schwarzes vulkanisches Steinsalzmineral und riecht leicht nach faulen Eiern. Wenn man davon nur ganz wenige Körnchen in ein Gericht ohne Eier gibt, erhält man einen sehr authentischen Eigeschmack. Sogar ein Eierbrot kann man auf diese Weise zubereiten. Bei einer Hühnerei Allergie ist das ein toller Ersatz.

Wie kann man mit Kala Namak eine Eibrot ohne Eier zubereiten?

Für ein Ei-freies Eibrot kann man das Fleisch einer Avocado mit Kurkuma und einer kleinen Prise Kala Namak vermischen, und erhält einen schmackhaften Brotaufstrich, der tatsächlich ähnlich wie Ei schmeckt.

Wie sieht das beim Ei Ersatz im Hackfleisch aus, zum Beispiel bei Frikadellen, kann man diese bei einer Eier Allergie essen?

Bei Frikadellen geht es beim Einsatz von Eiern um die Bindung und Lockerung des Fleischteiges. Wenn Milchprodukte vertragen werden, ist bei Frikadellen Quark ein guter Ei Ersatz. Ist dies nicht möglich, tut eine rohe, geriebene Kartoffel oder die Kombination aus Haferflocken und Tomatenmark als Ei Ersatz im Hackfleisch die gleichen Dienste. Kartoffeln sind sehr stärkehaltig, so dass die Bindung des Fleischteiges gut gelingt, allerdings wird der Teig dann insgesamt etwas fester.

Was ersetzt Ei als Bindemittel in anderen Speisen wie Saucen und Suppen?

Als Bindemittel in Saucen und Suppen lässt sich sehr gut eine Kartoffel mitkochen, die am Ende püriert wird. Auch mit Johannisbrotkernmehl wird eine Suppe oder Sauce cremig.

Welcher Ei-Ersatz eignet sich für Kuchen, Desserts und Plätzchen?

Wie gesagt, kann man Mürbe- und Hefeteig auch ohne Ei zubereiten, ohne geschmackliche Einbußen und ohne eine schlechtere Konsistenz befürchten zu müssen. Es gibt aber noch weitere Möglichkeiten für den Eiersatz:

Kichererbsenwasser als Eiersatz bei Unverträglichkeit von Ei.

Für einen Biskuitteig kann man Eiklar aus Kichererbsenwasser herstellen, man nennt das auch Aquafaba. Dazu nimmt man pro Eiklar, das im Rezept angegeben ist, ca. 25 bis 30 ml Kichererbsenwasser und schlägt das Ganze zu einer Art Eischnee auf, wie man dies mit Eiweiß auch tun würde. Als Stärkequelle gibt man nach und nach etwas Backpulver oder Speisestärke hinzu. Das Kichererbsenwasser entnimmt man entweder aus einer Dose Kichererbsen, oder man stellt es selbst her. Dazu weicht man Kichererbsen über Nacht ein und verwendet dann das Einweichwasser. Aus den Kichererbsen kann man dann noch einen Ei-freien Brotaufstrich, einen Dipp oder ein Rührei herstellen.

Weitere Tipps für den Ei Ersatz bei Hühnerei Allergie

Weitere Möglichkeiten, Eier in Gebäck zu ersetzte, wären verschiedene Stärkeprodukte wie beispielsweise:

• Karoffelstärke
• Maisstärke
• zerdrückte Banane
• Apfelmus
• Apfelessig
• 1 EL gemahlene Chiasamen
• Leinsamen auf 1 EL Wasser
• pürierter Seidentofu

Wichtig ist, dass man bei Rezepten mit 2 oder mehr Eiern unterschiedlichen Ei-Ersatz miteinander kombiniert. Dann erhält man im Hinblick auf die Konsistenz und beim Geschmack das beste Ergebnis.

Man kann also sämtliche Eiergerichte auch ohne Eier zubereiten…

Das ist möglich. Ein Ei-freies Rührei lässt sich aus Kichererbsenmehl, Wasser und Kala Namak herstellen.

Auch für den allseits beliebten Eiersalat gibt es eine kreative Ei-freie Lösung. Dafür zerkleinert man gekochte Nudeln, so dass sie in ihrer Struktur zerkleinerten Eiern ähneln. Dann püriert man Kichererbsen zusammen mit Kurkuma, würzt mit etwas Kala Namak und gibt die Masse zu den Nudeln. Sowohl im Geschmack aus auch in der Konsistenz ist dies einem echten Eiersalat sehr ähnlich.

Welche sind die beliebtesten herzhaften Alternativen, um Ei zu ersetzen?

Die beliebstesten herzhaften Alternativen sind wahrscheinlich Quark und Haferflocken, da sie relativ wenig Eigengeschmack besitzen. Bei den Haferflocken muss man immer berücksichtigen, dass das Gericht nach Einrühren der Flocken und vor der Weiterverarbeitung, zum Beispiel vor dem Bratlinge formen,ca. 20 Min stehen sollte. In dieser Zeit bildet sich der „Kleber“ gut aus.

Welche sind die beliebtesten süßen Alternativen, um Ei zu ersetzen?

Als süße Alternative empfehle ich die Kombination aus Apfelessig und Apfelmus. Wenn viele Eier ersetzt werden müssen, kann auch 1 Ei zusätzlich durch Banane ersetzt werden. Aber der Bananengeschmack kommt beim Backen recht stark heraus und das passt nicht zu jedem Kuchen. Wenn mit Banane gearbeitet wird, sollte auf jeden Fall die angegebene Zuckermenge um 50 g pro Banane reduziert werden. Als weiterer neutraler Eiersatz passt auch Sojamehl ganz gut.

Gibt es auch für Eierlikör und Eierpunsch Ei-freie Varianten?

Für Eierpunsch ohne Eier kann man naturbelassene Cashewkerne mit Wasser pürieren und dann die traditionellen Eierpunsch-Zutaten, z.B. Vanillezucker, Salz, Zimt, Orangensaft, veganen Weißwein, Rum, Amaretto und, damit das Ganze sämig wird, Lupinenmehl hinzufügen. Ähnlich kann man auf Basis von Cashewkernen einen Ei-freien Eierlikör herstellen. Dazu benötigt man, Bourbon-Vanillezucker, Puderzucker, Kondensmilch und weißen Rum. Zum Färben kann man in beiden Fällen wieder auf Kurkuma zurückgreifen. Wobei sich die Frage stellt, wie notwendig die Herstellung von eifreiem Eierlikör ist. Denn in der Regel verwächst sich die Eiallergie im frühen Kindesalter.

Enthalten fertige Ei-Ersatz Mittel ausreichend viele Nährstoffe?

Nein. Eier liefern ein hochwertiges Eiweiß und einige Vitamine und Mineralstoffe. Als gleichwertiger Ersatz gelten Ei-Ersatzprodukte in Bezug auf die Nährstoffversorgung nicht. Diesen muss man mit alternativen Lebensmitteln decken.

Frau Dr. Braun, herzlichen Dank für dieses Interview!