Dipl. Oecotroph. Stefanie Brunstering erklärt, wie man Hühnerei beim Kochen und Backen ersetzen kann!

Hühnerei-Allergie: Hühnerei beim Kochen und Backen ersetzen

Hühnerei-Allergiker müssen auf Eier verzichten. Allerdings sind Eier Bestandteil vieler Rezepte, von den klassischen Eierspeisen gar nicht zu reden. Müssen Menschen mit Hühnerei-Allergie auf alle diese Speisen verzichten? Sie müssen nicht, denn es gibt zahlreiche kreative Möglichkeiten, Eier zu ersetzen oder quasi „nachzubauen“. MeinAllergiePortal sprach mit Dipl. Oecotroph. Stefanie Brunstering aus Horstmar darüber, wie man Hühnerei beim Kochen und Backen ersetzen kann.

Frau Brunstering, Eier werden beim Kochen und Backen permanent verwendet, welchen Zweck erfüllen sie?

Eier werden beim Backen häufig als Bindemittel eingesetzt oder zur Glasur, um eine glänzende, braune Kruste zu erzeugen. Aber auch beim Kochen dienen Eier als Bindemittel, z.B. in Saucen, Suppen und Fleischteigen, wie z.B. bei Hackfleischgerichten.

Ein bekannter Effekt bei der Verwendung von Eiern ist die Teiglockerung, z.B. im Biskuitteig, hier gibt es jedoch gute Ersatzmöglichkeiten.

Weiter ist das Ei auch ein Farbgeber, z.B. sorgt es beim Gebäck für eine schöne gelblich-braune Kruste und zudem sorgt das Ei auch für einen guten Geschmack, zum einen durch das enthaltene Fett und zum anderen durch den typischen Eigengeschmack.

Bei der Herstellung von Säften und Wein schätzt man die klärenden Eigenschaften des Eiweiß. Auch die gehobene Gastronomie, die ihre Knochen- und Fleischbrühen noch selbst herstellen, verwendet das sogenannte Klärfleisch, das auch Hühnereiweiß enthält, zum Klären der Brühen. Hühnerei-Allergiker sollten hier grundsätzlich nachfragen.

Schließlich findet man auch antibakterielle Eigenschaften beim Ei. Deshalb wird ein Enzym aus dem Ei, das Lysozym, als Konservierungsstoff (E1105) zur Behandlung der Rinde von Hartkäse, in geriebenem Käse und in fettreduzierten Käsesorten eingesetzt.

Wie lassen sich die Eier bei all diesen Speisen ersetzen?

Eier lassen sich auf vielerlei Art ersetzen.

Zunächst sind hier die Ei-Ersatzprodukte zu nennen, die oft in Reformhäusern angeboten werden. Dabei sollte man darauf achten, wodurch das Ei ersetzt wurde und was genau in der Zutatenliste steht. Diese Produkte sind oft vegan, aber nicht immer.

Bei machen Rezepten kann man das Ei aber auch ersatzlos streichen, ohne dass sich beim Endprodukt geschmacklich oder in Bezug auf das Mundgefühl etwas ändert. Einen Mürbeteig kann man z.B. auch ganz ohne Ei zubereiten.

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