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Dipl. Oecotroph. Stefanie Brunstering aus Horstmar zu Hühnerei in Fertigprodukten und was Allergiker wissen müssen!

Hühnerei in Fertigprodukten: Was müssen Allergiker wissen?

Bei einer Allergie auf Hühnerei muss man auf Eier in jeglicher Form verzichten. Das ist leichter gesagt als getan, denn Eier gehören zu den Zutaten, die sehr gerne verwendet werden, auch von der Lebensmittelindustrie. Wie aber stellt man beim Einkaufen sicher, dass man nicht in eine Allergenfalle tappt? MeinAllergiePortal sprach mit Dipl. Oecotroph. Stefanie Brunstering aus Horstmar über Hühnerei in Fertigprodukten und was Allergiker wissen müssen.

Frau Brunstering, wozu braucht man bei Fertigprodukten Hühnereier?

Hühnereier erfüllen zahlreiche Funktionen und sind für die Lebensmittelindustrie ein vielseitiger Bestandteil bei der Produktion von Fertigprodukten.

Eine sehr große Anzahl von Fertigprodukten enthält Hühnerei. Es ist deshalb deutlich einfacher Produkte zu nennen, in denen Hühnerei nicht vorkommt.

Und in welchen Fertigprodukten können Eier enthalten sein?

Vor allem in Backwaren, z.B. Brote, Brötchen, Kuchen, Gebäck und Zwieback. Dabei muss das Hühnerei nicht immer verbacken sein, denn bei Brot und Backwaren wird Ei auch gerne zum Glasieren benutzt. Dadurch glänzen die Backwaren und bekommen eine schöne braune Farbe.

Auch in Kartoffelprodukten, wie Reibekuchen bzw. Kartoffelpuffer und Kroketten, ist fast immer Hühnerei enthalten. Auch Kartoffelsalat enthält in der Regel Ei, denn „Kartoffelsalat mit Ei“ ist eine klassische Zubereitungsart und wenn dies nicht der Fall ist, befindet sich das Ei meist in der Mayonnaise, mit der der Kartoffelsalat sehr gerne zubereitet wird.

Bei den Teigwaren bekommt man mittlerweile Nudeln oder Spätzle auch ohne Ei, aber es empfiehlt sich, die Zutatenliste genau zu lesen, denn grundsätzlich werden Eier bei Teigwaren sehr gerne eingesetzt. Auf italienische Art hergestellte Nudeln sind hier die bessere Wahl – mehr als Hartweizengries, Salz und Wasser braucht man eigentlich nicht, um eine gute Pasta herzustellen.

Hühnerei findet man generell auch in Wurst- und Fleischwaren. Fertige Frikadellen, Hamburger, Bratwurst, Sülze – all diese Produkte können Ei enthalten.

Auch Hartkäse kann das Allergen des Hühnereis enthalten. Die Rinde wird mit dem Lebensmittelzusatzstoff Lysozym (E1105) behandelt, einem antibakteriell wirkenden Enzym, das aus dem Hühnerei gewonnen wird und als Konservierungsstoff dient. Auch wenn man die Rinde des Käses nicht mitisst, kann ein Allergiker den Kontakt mit dem Ei nicht immer vermeiden. Schon durch das Abschneiden können kleinste Ei-Allergen-Spuren auf den Käse übergehen.

Bei den Süßspeisen werden Pudding, Eis, Baiser, Nougat und Kekse meist mit Hühnerei zubereitet.

Für die Herstellung von Getränken, z.B. bei den Fruchtsäften und beim Wein, wird Eiklar zum Klären verwendet, um die Optik zu verbessern. In Instantgetränken gehören Eier auch sehr oft zu den Zutaten und auch in Likör kann Ei enthalten sein.

Weiter kann man Hühnerei als Zutat auch in Suppen, Brühen, Würzpasten, Saucen, Dressings und Mayonnaisen finden.

Bei Fertigprodukten, die paniert sind, wird Hühnerei meist zur Herstellung der Panade verwendet.

 

Nach der Lebensmittelinformations-Verordnung muss Hühnerei als Allergen in der Zutatenlist aufgeführt werden, kann man sich darauf verlassen?

Generell sollte dies so sein, es gibt aber auch Fälle, bei denen dies nicht so eindeutig geregelt ist. Ein Beispiel dafür ist der gerade erwähnte Lebensmittelzusatzstoff Lysozym (E1105), der zur Konservierung von Käse eingesetzt wird. Zwar steht auf den entsprechenden Zutatenlisten „Lysozym“ oder „E1105“, wenn der Stoff verwendet wird, aber man muss dann schon wissen, dass er aus Hühnerei gewonnen wird.

Auch hinter den Begriffen Albumin oder Ovalbumin kann sich Hühnerei verbergen und in Light- Produkten findet sich häufig eine Zutat namens „Simplesse“, ein Fettersatzstoff, der ebenfalls aus Hühnerei gewonnen wird.

Lediglich beim Lecithin (E322) muss die Quelle auf der Zutatenliste ausgewiesen werden, dann steht z.B. in Klammern „Hühnerei“ oder „Soja“ dahinter. Steht nichts dahinter, stammt das Lecithin nicht aus einer der kennzeichnungspflichtigen Allergenquellen.

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