Zöliakie Kontamination

Bianca Maurer im Interview zum Thema: Zöliakie - ab wann beginnt die Kontamination?

Zöliakie: Ab wann beginnt die Kontamination?

Menschen mit Zöliakie sollen nicht nur auf glutenhaltige Nahrungsmittel verzichten, sondern auch darauf achten, dass es nicht zu einer Kontamination mit Gluten kommt. Das wirft bei Vielen zahlreiche Fragen auf. Wann handelt es sich um eine Kontamination und ab welchem Glutengehalt löst diese bei Betroffenen Beschwerden aus? Wodurch kann es zu einer Kontamination kommen? Wie vermeidet man sie, sowohl beim auswärts essen als auch im eigenen Haushalt? Dazu führte MeinAllergiePortal ein Interview mit Bianca Maurer, Ernährungsmanagerin Diätetik (B. Sc.) und Pressesprecherin Deutsche Zöliakie-Gesellschaft e.V..

Frau Maurer, gibt es im Zusammenhang mit der Zöliakie eine Definition für den Begriff „Kontamination“?

Eine exakte Definition gibt es nicht. Von Kontamination spricht man dann, wenn ein eigentlich glutenfreies Lebensmittel mit etwas glutenhaltigem in Kontakt kommt und dieses somit versehentlich Gluten enthält.

Wie kommt es zur Kontamination bzw. welches sind die häufigsten Kontaminationsfallen?

Zu Kontamination kommt es meist dann, wenn in einer Küche keine gute Trennung der Zubereitung erfolgt und die gleichen Küchengeräte und –utensilien verwendet werden, die bereits für glutenhaltige Speisen genutzt wurden. Gerade Handrührgerät, Toaster, benutzte Holz- und Plastikschneidebretter stellen eine Kontaminationsgefahr dar.

Wenn gleichzeitig glutenfreie und glutenhaltige Gerichte zubereitet werden und keine gute Trennung der Zubereitung erfolgt, lauern Kontaminationsfallen, z.B. wenn Pommes in der gleichen Fritteuse frittiert werden, in der auch Paniertes zubereitet wird, wenn Brot auf demselben Brett geschnitten wird, wenn die Arbeitsflächen oder Schürzen verschmutzt sind usw. Die größte Kontaminationsgefahr stellt in der Regel das Personal selbst dar, wenn es nicht entsprechend über die Thematik informiert ist. Denn nur wenn Köche und Küchenpersonal Bescheid wissen, können sie auch auf Kontaminationen achten und diese vermeiden.

Ab wann ist ein Nahrungsmittel oder ein Essgeschirr kontaminiert?

Bereits ein achtel Gramm Weizenmehl kann bei Menschen, die von Zöliakie betroffen sind, zu einer Entzündung des Dünndarms und zu schwerwiegenden Beschwerden führen. D.h. bereits ab dieser Menge ist die Kontamination relevant.

 

Als „glutenfrei“ gelten Nahrungsmittel, die unter 20 ppm Gluten enthalten. Könnte dieser Wert überschritten werden, wenn, zum Beispiel, auf einem Buffet glutenhaltiges Brot neben dem glutenfreien steht?

Wenn die Brote derart nebeneinander stehen, dass Krümel des glutenhaltigen Brotes auf das glutenfreie gelangen, dann kann dies durchaus zu einer Kontamination über dem Grenzwert führen. Am Buffet sollte nach Möglichkeit ein eigener Bereich mit den glutenfreien Lebensmitteln geschaffen werden, damit keine Kontaminationsgefahr besteht.

Ist dieser Wert überschritten, wenn, zum Beispiel, ein Brötchen von der Wurst entfernt, und nur die Wurst gegessen wird?

Um das jeweils genau feststellen zu können, müsste natürlich die jeweilige Wurst im Labor untersucht und der Glutengehalt bestimmt werden. Da hierbei aber sicherlich einige Krümel an der Wurst kleben bleiben, kann man davon ausgehen, dass es hierdurch zu einer relevanten Kontamination kommt. Wir würden in jedem Fall davon abraten.

Kann es zur Kontamination kommen, wenn man zum Beispiel, aus dem gleichen Glas trinkt, wie jemand, der gerade etwas Glutenhaltiges gegessen hat?

Auch hier ist es schwierig das zweifelsfrei festzustellen. Kommen durch das Trinken Essensreste ins Glas, dann kann eine entsprechende Kontamination stattfinden. Wenn derjenige seinen Mund geleert hat und keine Krümel ins Glas gelangen, sollte dies auch keine Gefahr darstellen.

Wie kann man als Zöliakie-Betroffener sicher sein, dass die Speisen in einem Restaurant, das auch glutenhaltige Speisen anbietet, wirklich frei von Kontamination sind?

Auch wenn beispielsweise ein Gericht auf der Karte eines Restaurants laut Kennzeichnung kein Gluten enthält, bedeutet dies leider nicht, dass es auch tatsächlich glutenfrei beim Gast ankommt. Denn bei Transport, Lagerung, Zubereitung und Anrichten lauern überall Kontaminationsrisiken. Beispielsweise können Pommes kontaminiert werden, indem Sie gemeinsam mit Paniertem frittiert werden oder das glutenfreie Brot wird auf dem gleichen Brett geschnitten wie das glutenhaltige. Auch eine nicht abgewischte Arbeitsplatte oder eine verschmutzte Schürze stellen ein Kontaminationsrisiko dar, z.B. durch Mehlstaub, Teigreste oder Krümel. Beim Anrichten kommt es zudem häufig vor, dass versehentlich etwas Glutenhaltiges auf das Gericht kommt, beispielsweise werden schnell Croutons auf den Salat gestreut oder eine Waffel in das Eis gesteckt.

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