Nahrungsmittel lagern aufwärmen

Dipl. oec. troph. Anne Kamp, Praxis für Ernährungstherapie in Neuenkirchen zu Histaminintoleranz und wie man Nahrungsmittel richtig lagert!

Histaminintoleranz: Wie lagert man Nahrungsmittel richtig? - Was ist bei Hackfleisch in Bezug auf Histamin zu beachten?

Was ist bei Hackfleisch in Bezug auf Histamin zu beachten?

Bei Hackfleisch muss man generell auf Frische achten, ganz unabhängige von einer eventuellen Histaminintoleranz, denn Hackfleisch verdirbt schnell. Lässt man Hackfleisch länger liegen, verdirbt es, und aus den Eiweißbausteinen, den Aminosäuren, entstehen biogene Amine, d.h. Histamin. Biogene Amine sind für alle Menschen ab einer bestimmten Menge schlecht verträglich und führen auch bei Gesunden zu den Symptomen einer Histaminintoleranz – genau wie bei einer Fischvergiftung. Deshalb sorgt das Enzym Diaminoxydase normalerweise dafür, dass das Histamin abgebaut wird. Menschen, die nicht ausreichend über Diaminoxydase verfügen, reagieren deshalb deutlich schneller auf verdorbenes Fleisch.

Diaminoxydase hilft aber nicht allen Histaminintoleranten…

Präparate, die Diaminoxydase enthalten, wirken im Verdauungstrakt. Sie können dann sehr gut helfen, wenn sie rechtzeitig, ca. 15 Minuten vor dem Essen, eingenommen werden und wenn Speisen konsumiert werden, die per se histaminreich sind. Werden hingegen Speisen mit z.B. Geschmacksverstärkern konsumiert, die lediglich körpereigenes Histamin über die Mastzellen freisetzen, wie dies bei den Pseudoallergien der Fall ist, hilft Diaminoxydase nicht. Hier wird Histamin nicht nur im Verdauungstrakt, sondern im ganzen Körper ausgeschüttet.

Sie hatten das Essen im Restaurant erwähnt, gibt es auch bei Buffets etwas zu beachten, wenn man histaminintolerant ist?

Bei Buffets sind auch wieder das Fleisch und der Fisch ein Problem für Histaminintolerante. Auf Buffets wird alles sehr lange warm gehalten und auch bei kurzgebratenen Speisen kann es so zur Bildung von großen Mengen Histamin kommen.

Bei Gemüse und Beilagen wiederum ist die Frage, wie hat der Koch gewürzt und sind für Histaminintolerante unverträgliche Geschmacksverstärker wie Glutamat und Hefeextrakt enthalten. Das Warmhalten spielt hier aber keine Rolle.

Übrigens: Für Zuhause gilt das gleiche, auch hier sollte Kurzgebratenes nicht lange warmgehalten, sondern gleich verzehrt werden.

Wie kann man auf Vorrat kochen, wenn man Histaminintoleranz hat?

Möchte man auf Vorrat kochen, z.B. Frikadellen, sollte man diese nach dem Garvorgang nicht lange auf dem Herd abkühlen lassen, sondern gleich in den Kühlschrank stellen, damit sie schnell abkühlen. Dann lassen sie sich am nächsten Tag problemlos kalt verzehren, das ist häufig gut verträglich.. Für manche Histaminintolerante wird es auch möglich sein, die Frikadellen zuvor aufzuwärmen, aber das klappt nicht bei jedem. Da kommt es auf die individuelle Verträglichkeit an, aber auch auf den Faktor Stress. In der zweiten Urlaubswoche vertragen viele Histaminintolerante erfahrungsgemäß mehr, als in der letzten Arbeitswoche vor dem Urlaub, was für die Betroffenen oft schwer nachvollziehbar ist. Weitere Trigger sind Infektionen, oder, bei Frauen, die Menstruation.

Frau Kamp, herzlichen Dank für dieses Interview!

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