Amarant Quinoa glutenfrei Zöliakie

Prof. Dr. agr. Simone Graeff-Hönninger, Fg. Allgemeiner Pflanzenbau an der Universität Hohenheim

Zöliakie: Amarant und Quinoa, die glutenfreien Pseudogetreide

Amarant und Quinoa gehören nicht zu den einheimischen Getreidearten. Die sogenannten Pseudocerealien werden aber hierzulande immer beliebter. Zum einen sind sie eine interessante Alternative für Menschen mit Zöliakie oder Glutensensitivität. Zum anderen enthalten sie eine Vielzahl von Nährstoffen, was sie für ernährungsbewusste Verbraucher interessant macht. Mit Prof. Dr. agr. Simone Graeff-Hönninger, Fg. Allgemeiner Pflanzenbau an der Universität Hohenheim, sprach MeinAllergiePortal über die speziellen Eigenschaften von Pseudogetreiden wie Amarant und Quinoa, ihre Herkunft und ihr Potenzial für eine gesunde Ernährung.

Frau Prof. Graeff-Hönninger, Sie untersuchen das Potenzial von Amarant und Quinoa. Was macht diese Pseudogetreide interessant?

In der menschlichen Ernährung sind Getreide und Pseudocerealien ein wichtiger Bestandteil. Sie dienen als Hauptlieferanten für Kohlenhydrate. In den industriell geprägten Ländern nehmen Pseudocerealien als Nahrungsmittel bis heute allerdings einen geringen Stellenwert ein.i Im Hinblick auf einen wachsenden Markt für Funktionelle Lebensmittel besitzen sie jedoch ein noch ungenutztes Potenzial.

Amarant und Quinoa gehören nicht zu den heimischen Produkten, woher kommen sie?

amarantpflanze in blueteAmarantpflanze in Blüte, Bildequelle © Lisa SchwemmleinAmarant und Quinoa wurden bereits vor mehreren tausend Jahren sowohl als Grundnahrungsmittel als auch für religiöse Rituale von den Maya, aber auch noch weitaus später von den Azteken und Inka verwendet. Durch die spanische Eroberung Südamerikas mit einhergehender Einführung von Getreidearten wie Weizen oder Gerste, kam es zu einer Unterdrückung des Anbaus in den Ursprungsländern.ii Heute beträgt die Anbaufläche weltweit für Amarant etwa 300 000 ha und für Quinoa etwa 150 000 ha (Nord- und Südamerika, Südost-Asien, Afrika und Europa). Dabei handelt es sich jedoch um eine nicht gesicherte, beziehungsweise nur unvollständige Datenlage.iii, iv

Wie unterscheiden sich Amarant und Quinoa von Getreiden wie Weizen, Roggen etc., z.B. in Bezug auf die Inhaltstoffe?

Bei Betrachtung der primären Pflanzeninhaltsstoffe zeigen beide Pflanzenarten einen hohen Rohproteingehalt von 12 bis 19 Prozent bei Amarant, bzw. 12 bis 23 Prozent bei  Quinoa.

Zudem liegt eine Besonderheit im Vergleich zu Getreiden in der Zusammensetzung der Rohproteine vor. Der Rohproteinanteil von Strukturproteinen, dies sind Globuline und Albumine, im Endosperm ist größer als der Anteil von Prolaminen - Gliadin und Glutenin. Dies ermöglicht den Verzehr durch Sprue- und Zöliakiekranke.

Bei von Zöliakie betroffenen Personen kommt es zu einer chronischen Intoleranz von prolaminhaltigen Getreiden wie Weizen (Triticum aestivum L.), Gerste (Hordeum vulgare) und Roggen (Secale cereale L.) durch eine abnormale autoimmune Reaktion im Dünndarm.

Des Weiteren zeichnen sich beide Pseudocerealien durch quantitativ höhere Mineralstoffgehalte im Vergleich zu Weizen und Roggen aus. Durch den hohen Anteil der essentiellen Aminosäure Lysin können Amarant und Quinoa als potenzielle Aminosäure-Quelle für den Menschen dienen.v 

quinoapflanze in blueteQuinoapflanze in Blüte, Bildquelle © Lisa SchwemmleinDer Rohfettgehalt bewegt sich in einem Bereich von zwei bis zehn Prozent und zeichnet sich durch hohe Anteile an einfach- und mehrfach ungesättigten Fettsäuren aus. Hier sind die Gehalte der Ölsäure (C18:1), Linolsäure (18:2) und α-Linolensäure (C18:3) besonders hervorzuheben. Gerade die beiden letztgenannten Fettsäuren sind essentiell für den Menschen, da sie nicht körpereigen synthetisiert werden können.vi Weiterhin erwähnenswert sind hohe Anteile an den Vitaminen B2, C, E und Folat in den Körnern von Amarant und Quinoa.

In Bezug auf die sekundären Pflanzeninhaltsstoffe sind die phenolischen Verbindungen, der Squalengehalt, die Sterole und im speziellen bei Quinoa die Saponine von Interesse. Im Öl der Amarantkörner sind etwa 0,1 Prozent Tocotrienol enthalten.vii  Tocotrienol zählt zu den Pflanzensterolen (Phytosterole), welches im menschlichen Verdauungstrakt nicht absorbiert werden kann. Durch seine cholesterinähnliche Struktur verhindert es dessen Adsorption. Dies führte in mehreren Studien zu einer Absenkung des Cholesterinspiegels im Blut.viii  

Das vor allem im Amarant, aber auch Quinoa, enthaltene Squalen (2 bis 7 Prozent des Ölgehaltes) hat hautglättende Eigenschaften, daher findet es Anwendung in der Kosmetikindustrie.ix Weiterhin wurde nachgewiesen, dass Amarant und Quinoa einen Glykämie verringernden Charakter aufweisen.x Die Wirkung sekundärer Inhaltsstoffe und auch die Wirkung in Verbindung mit den primären Inhaltsstoffen können sich positiv verringernd auf das Herzinfarktrisiko, den Alterungsprozess und den Cholesterinspiegel auswirken. Weiterhin wird von einer stärkenden Wirkung auf das Immunsystem berichtet.xi, xii, xiii, xiv

Die in Quinoa-Körnern und den vegetativen Pflanzenteilen vorkommenden hydrophilen Saponine haben einerseits antinutritive, hämolytische Auswirkungen, aber andererseits wirken sie auch antimikrobiell und können durch ihre Cholesterol-Affinität den menschlichen Organismus positiv beeinflussen.xv Gesamtsaponingehalte liegen in Bereichen von 0,01bis 4,65 Prozent. Genotypen mit Anteilen von unter 0,1 Prozent gelten als süße Sorten. Um niedrige Anteile für die Ernährung zu erreichen, kann die Sortenwahl eine Möglichkeit darstellen. Weiterhin kann durch Abpolieren der  Fruchtschale und anschließendes Waschen der Saponingehalt reduziert werden.

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