histaminintoleranz Wein

Monika Maria Eller, Inhaberin von Eller Finest Selections, Wiesbaden

Eller Finest Selections: Die richtige Adresse bei Histaminintoleranz

Menschen mit Histaminintoleranz müssen auf vieles verzichten, was unter Feinschmeckern beliebt ist. Reifer Käse, Salami, Schinken, Wein und Essig gehören zu den absolut verbotenen Nahrungsmitteln, denn sie alle haben einen sehr hohen Histamingehalt. Zwar ist für Schinken, Salami und Käse leider noch keine Lösung in Sicht, aber bei Wein, Prosecco und Essig gibt es mittlerweile Alternativen zur Abstinenz. Der Histamingehalt der Weine von Eller Finest Selections liegt überwiegend weit unter der Histamingrenze von 0,1 mg Histamin pro Liter und darf damit die Bezeichnung "histaminfrei" führen. Für Histaminintolerante ist das Angebot histaminfreier Weine ein großer Fortschritt, denn es macht es möglich, dass beim "Anstoßen" endlich nicht immer nur Mineralwasser im Glas perlt. Über den Anbau und die Produktion ihrer histaminfreien Weine sprach MeinAllergiePortal mit Monika Maria Eller, Inhaberin von Eller Finest Selections, Wiesbaden.

Frau Eller, Ihre Weine stammen vom familieneigenen Weingut im Rheinhessen. Wie gehen Sie vor bei Anbau, Ernte und Ausbau, um einen histaminfreien Wein zu produzieren?

Das Vorkommen von Histamin im Wein ist von dem Traubenmaterial und von verschiedenen Vorgängen während der Weinherstellung abhängig, da gesunde Weintrauben an sich kein Histamin enthalten.  

Bei der Ernte ist darauf zu achten, dass sich auf Trauben und Stängeln möglichst keine Mikroorganismen wie Schimmelpilze, Milchsäurebakterien und Hefen befinden. Begünstigt durch feuchte, warme Witterung befallen diese Pilze das Lesegut, zerstören die Traubenhaut und fördern in der Traube das Wachstum von weiteren Mikroorganismen, u.a Milchsäurebakterien, die wiederum Histamin bilden. Hinzuweisen ist allerdings darauf, dass nur bestimmte Milchsäurebakterien, die der Gattung Prediococcus und Lactobacillus, für die Histaminbildung verantwortlich sind.

Nach der Lese beginnt klassischerweise die Weinbereitung. Dabei werden die Trauben zunächst entrappt (Beeren werden von ihrem Stielgerüst getrennt) und anschließend gepresst. Es entsteht die Maische, ein dickflüssiges Gemisch aus Fruchtfleisch, Traubenkernen, Schalen und Saft.

Insbesondere die Rotweinmaische wird lange stehen gelassen, damit Aromen und Farbstoffe, sowie weitere lösliche Substanzen aus den Beeren in den Saft extrahieren. Eine ausgedehnte Maischestandzeit fördert eine stabile Farbpigmentierung, sowie eine intensivere Aromatik. Sie bildet allerdings, insbesondere bei schlechtem Traubenmaterial, auch eine Grundlage für die Vermehrung von Mikroorganismen.

Im Anschluss wird die Maische schonend gekeltert. Der dabei entstandene Traubenmost sollte anschließend in Edelstahltanks gelagert werden, da diese sich besser reinigen lassen als Barriquefässer und somit hygienischer sind. Dem Most werden nun sog. Reinzuchthefen hinzugefügt, die die alkoholische Gärung beschleunigen und damit auch die Ethanolkonzentration. Der Ethanolgehalt wiederum verhindert die Vermehrung von unerwünschten Bakterien. Schlussendlich können vor der Abfüllung durch Filtration alle Bakterien entfernt werden.

Neben permanenten Qualitätskontrollen helfen folglich gesunde Trauben, rasche und hygienische Verarbeitung, die Lagerung des Mosts in Edelstahltanks, spezielle Reinzuchthefen bei der alkoholischen Vergärung, Filtration vor der Abfüllung und - auch ganz wesentlich - ein kontrollierter biologischer Säureabbau (BSA), Verderbniserreger und hochgradige Histaminbildner zu unterdrücken.

Was ist mit "kontrolliertem biologischen Säureabbau (BSA)" gemeint?

Bei Rotweinen und bei vielen Weißweinen erfolgt zur Säureharmonisierung der biologische Säureabbau (BSA). Der BSA ist eine der wesentlichen Histaminquellen. Bei diesem Vorgang wandeln Milchsäurebakterien die strenge Apfelsäure in milde Milchsäure um. Man unterscheidet den spontanen und den kontrollierten biologischen Säureabbau. Der kontrollierte BSA erfolgt mithilfe spezieller Starterkulturen, das sind selektierte Milchsäurebakterien, die Verderbniserreger und Histaminbildner weitgehend unterdrücken.

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