Verjus histaminarm Histaminintoleranz

Verjus, die histaminarme Alternative zu Essig!

Histaminintoleranz: Verjus, die Alternative bei Unverträglichkeit von Histamin

Verjus? Nicht jeder weiß, was sich hinter diesem Begriff verbirgt. Meist sind es Menschen, die sich intensiv mit gehobener Küche beschäftigen, die Verjus zu schätzen wissen, denn Verjus bringt das „gewisse Etwas“ in die Küche. Aber auch für Menschen mit Histaminintoleranz ist Verjus eine interessante Alternative, denn er soll einen niedrigen Histamingehalt haben und ist sehr vielseitig einsetzbar. MeinAllergiePortal sprach mit Hildegard Fuchs vom Weingut Fuchs über Verjus als Alternative bei Unverträglichkeit von Histamin.

Frau Fuchs, Sie stellen auf Ihrem Weingut Verjus her, was ist das eigentlich genau?

Verjus ist ein grüner, saurer Traubensaft. Er wird geerntet und gekeltert, wenn die Trauben gerade beginnen, Saft zu bilden. Zu diesem Zeitpunkt ist die Säure in den Beeren noch sehr hoch, die Süße dagegen sehr gering.

Verjus soll ja bei Histaminintoleranz sehr gut verträglich sein, enthält Verjus überhaupt kein Histamin?

Ob Verjus generell kein Histamin enthält, kann ich nicht sagen. Der Fuchs’sche Verjus liegt beim Histamin jedenfalls unter der Nachweisgrenze von 0,1 mg je Liter.

Wie schmeckt Verjus und welche Eigenschaften machen ihn verträglich bei Histaminintoleranz?

Verjus ist im Geschmack sauer, aber nicht so aggressiv sauer wie Zitronensaft oder Essig. Die Säure ist viel weicher und daher auch für Menschen, die von Zitronensaft Magenschmerzen oder Sodbrennen bekommen, oft deutlich bekömmlicher.

Ob Verjus eher fruchtig oder nur sauer schmeckt, hängt von der verwendeten Rebsorte ab, aus der er gekeltert wurde. Wir haben nach ausführlichen Versuchen mit verschiedenen Trauben die Huxelrebe gewählt, die dem Verjus eine sehr fruchtig-aromatische Note verleiht.

Neben dem säuernden Effekt wirkt Verjus auch als natürlicher „Geschmacksverstärker“, etwa wie ein Schuss Sahne oder eine Extraprise Zucker. Er bringt dabei allerdings mit nur 21 kcal je 100 ml deutlich weniger Kalorien ins Essen.

Der artverwandten Säure wegen passen mit Verjus angemachte Salate sehr gut zu Wein.

Verjus ist also vielseitig einsetzbar, wenn man Histaminintoleranz hat?

Viele Essige haben einen hohen Histamingehalt und auch Zitrone gilt als histaminhaltiges Obst, ist also für histaminintolerante Menschen nicht gut geeignet. Verjus ist daher eine sehr gute Alternative zu Essig und Zitrone.

Verjus ist ausgesprochen vielseitig! Ich weiß schon gar nicht mehr, wie ich jemals ohne Verjus kochen konnte. :-) Es gibt fast kein Gericht, in dem ich ihn nicht verwende, z.B.

•    Salatsaucen und Dressings, insbesondere für grüne Blattsalate, Bohnensalat und Spargelsalat,

•    als Marinade für Fleisch, Fisch und Geflügel,

•    um Saucen jeder Art abzulöschen,

•    zum Abschmecken von Pilz- und Gemüsegerichten,

•    an Stelle von Zitrone in Kuchen und Gebäck,

•    als „Heißer Verjus“ an Stelle von heißer Zitrone, wenn der Hals kratzt,

•    als Durstlöscher zugesetzt zu Mineralwasser.

Wir haben dazu inzwischen eine kleine Rezeptsammlung online gestellt.

Sollte man beim Einsatz von Verjus beim histaminarmen Kochen und Backen etwas beachten?

Verjus ist beim histaminarmen Kochen und Backen nicht anders einzusetzen, als in der nicht-histaminarmen Küche.
Generell kann man Verjus immer da verwenden, wo man sonst Essig oder Zitrone einsetzen würde. Dabei darf die Menge des Verjus ein wenig großzügiger bemessen sein, weil er nicht ganz so sauer schmeckt.

Außerdem sollte man beachten, dass Verjus weniger lange haltbar ist als Essig. Angebrochene Flaschen sollten daher immer sofort wieder gut verschlossen in den Kühlschrank gestellt werden. Sollte der Verjus trotzdem einmal zu gären beginnen, kann man ihn immer noch zum Kochen verwenden.

Frau Fuchs, herzlichen Dank für dieses Interview!

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