Künstliche Emulgatoren Lebensmittel

Dr. Matthias Riedl, Diabetologe, Ernährungsmediziner, Internist und ärztlicher Leiter – Geschäftsführer am medicum Hamburg zu künstlichen Emulgatoren in Lebensmitteln!

Künstliche Emulgatoren in Lebensmitteln: Wo werden sie eingesetzt? Wie wirken sie?

Wozu braucht man Emulgatoren in der Lebensmittelproduktion?

Emulgatoren werden dazu eingesetzt, Verbindungen zwischen Stoffen herzustellen, die natürlicherweise keine Verbindung eingehen würden. Ein Beispiel dafür sind Wasser-Öl-Gemische, wie z.B. die Milch, bei der das Lecithin natürlicherweise  dafür sorgt, dass sich das Fett in der Milch nicht vom Wasser der Milch absetzt. Ein anderes Beispiel ist eine Salatsoße, die aus Essig und Öl besteht. Hier kennt jeder das Phänomen, dass sich Essig und Öl voneinander trennen, wenn man das Gemisch eine Weile stehen lässt.  In der Lebensmittelproduktion sorgen Emulgatoren also für eine cremige Konsistenz.

Künstliche Emulgatoren werden auch dann eingesetzt, wenn die Optik eines Produktes verbessert werden soll. Ein Beispiel ist die Sahne, bei der sich natürlicherweise das Fett oben von der wässrigen Flüssigkeit absetzt. Viele Verbraucher finden das nicht so schön und so werden künstliche Emulgatoren zugesetzt, die dies verhindern. Kauft man Biosahne, bei der keine künstlichen Emulgatoren zugesetzt werden, kann man noch sehen, dass sich das Fett deutlich abscheidet.

Aber auch bei der Produktion von Fertigbackwaren kommen Emulgatoren zum Einsatz, z.B. die Diphosphate. Hier binden sie Feuchtigkeit und sorgen dafür, dass das Produkt lange einen frischen Eindruck macht.

Ähnlich ist dies z.B. beim Belag einer Tiefkühlpizza. Weder die Salami noch der Käse, kommen ohne Emulgatoren aus, die Wasser binden und so dafür sorgen, dass sich zum einen die Konsistenz nicht verändert und dass zum anderen eine frische Optik gewährleistet ist. Außerdem sorgt mehr Wasser in Wurst oder Käse auch für ein höheres Gewicht und damit für einen höheren Ertrag.

Auch in Diätprodukten kommt dieses Prinzip zur Anwendung, denn mehr Wasser im Produkt reduziert die Kalorienzahl. Dass ausgerechnet der positiv besetzte Diät-Begriff ein Produkt bezeichnet, das durch den Einsatz künstlicher Emulgatoren möglicherweise die Gesundheit beeinträchtigt, ist sehr unerfreulich.

Und: Bei der Produktion von Lebensmitteln erleichtern künstliche Emulgatoren die Passage des Rohmaterials durch die Produktionsanlagen.   

Wie stark kommen künstliche Emulgatoren denn in der Lebensmittelproduktion zum Einsatz?

Bei frisch zubereiteten Lebensmitteln braucht man Emulgatoren nicht. Erst mit der Produktion von Fertigprodukten wurde es nötig, Emulgatoren einzusetzen. Als man vor Jahren erstmals künstliche Emulgatoren zur Produktion von Lebensmitteln verwendet hat, geschah dies noch in einem recht geringen Umfang. Aber mit dem zunehmenden Angebot an Fertigprodukten wuchs auch der Bedarf am Einsatz von künstlichen Emulgatoren.

Das fängt bereits mit den Zutaten an, die den Lebensmittelproduzenten oft wiederum von Zulieferern zur Verfügung gestellt werden. Oft sind dies Stoffe, die eigentlich nicht aneinander binden und lange Zeit – oft über viele Monate - haltbar sein sollen, ohne dass sich die Konsistenz ändert. Schon dabei kommen künstliche Emulgatoren zum Einsatz und dann erneut bei der Produktion des eigentlichen Fertigproduktes. Mittlerweile sind künstliche Emulgatoren allgegenwärtig und werden in einem Maße eingesetzt, das die Gesundheit der Menschen beeinträchtigt.

Der Einsatz von künstlichen Emulgatoren ist aber gesetzlich erlaubt….

Das Problem ist: Die Risikobewertungen von künstlichen Emulgatoren stammen aus den Anfängen des Einsatzes künstlicher Emulgatoren. Zu einer Zeit, in der Fertigprodukte die Ausnahme waren und nicht die Regel, ging man von einer recht geringen täglichen Aufnahme dieser Zusatzstoffe aus. Damals konnte man nicht ahnen, dass sich der Markt für Fertigprodukte so gewaltig entwickeln würde, dass Fertigprodukte zum Hauptbestandteil der täglichen Nahrungsaufnahme würden. Die aktuell gültigen Risikobewertungen basieren also auf Daten, die längst überholt sind.

Wir haben in den letzten zwanzig Jahren eine explosionsartige Zunahme an Fertigprodukten gesehen, was bedeutet, dass sich die Aufnahme von künstlichen Emulgatoren durch diese Nahrungsmittel erheblich gesteigert hat. Am Beispiel der Diphosphate hat man z.B. nachgewiesen, dass ein Großteil der Bevölkerung die tägliche Obergrenze der gesetzlich empfohlenen Höchstmengen bereits überschreitet. Bereits eine Mahlzeit bestehend aus einem Doppel-Burger und einer Cola liegt man über der täglichen Höchstmenge

Was weiß man über die Wirkung von künstlichen Emulgatoren im Körper?

Künstliche Emulgatoren stehen im Verdacht, die Darmgesundheit auf verschiedene Weise negativ zu beeinträchtigen. Man vermutet, dass künstliche Emulgatoren die Darmbarriere und auch die Darmflora bzw. das Mikrobiom verändern. Man geht davon aus, dass künstliche Emulgatoren die Entstehung von chronisch entzündlichen Darmerkrankungen (CED) – schwere Erkrankungen, die sogar zum Tod führen können - oder des metabolischen Syndroms fördern können.

Auch ist nicht ausgeschlossen, dass nicht-allergische Nahrungsmittelunverträglichkeiten oder das Reizdarm-Syndrom eine Folge der durch künstliche Emulgatoren veränderten Darmflora sein könnten. Wir wissen z.B., dass entzündliche Darmerkrankungen bei Naturvölkern eine Rarität darstellen. Man weiß außerdem, dass Carrageen, das auch zu den Emulgatoren gehört und das als Bindemittel z.B. in Sahne oder glutenfreien Lebensmitteln eingesetzt wird, chronisch entzündliche Darmerkrankungen begünstigt. Auch bei kalorienfreien Süßungsmitteln besteht übrigens der Verdacht, dass sie die Darmflora verändern könnten.

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