allergenfrei glutenfrei Kochkurs Backkurs

Marcus Beran "in Aktion" bei seinen glutenfreien und allergenfreie Koch- und Backkursen

Ernährungsschule Marcus Beran: Gluten-/allergenfreie Koch- & Backkurse

Marcus Beran kennt die verschiedensten Facetten der Ernährungsbranche. Er ist gelernter Koch, Diätkoch, Metzgermeister, hat Erfahrungen im Catering und in der Sterne-Gastronomie und ist außerdem selbst von Zöliakie betroffen. Beste Voraussetzungen also für eine allergenfreie Ernährungsschule, die gluten- bzw. allergenfreie Koch und Backkurse auch als Roadshow anbietet. MeinAllergiePortal sprach mit Marcus Beran über die Unsicherheit von Menschen mit Nahrungsmittelallergien und Intoleranzen, seinen Wunsch: „Menschen für Lebensmittel  zu begeistern“ und die positive Resonanz auf seine gluten- und allergenfreien Koch- & Backkurse.

Herr Beran,  Sie betreiben eine „Ernährungsschule“ – wie kamen Sie auf die Idee?

Schon während meiner Ausbildung zum Koch fand ich das Thema „gesunde Ernährung“ ganz besonders spannend. Später habe ich dann festgestellt, dass es hierzu in Deutschland nicht das Angebot gab, das ich mir vorgestellt hatte.

Hinzu kam: Als Zöliakie-Betroffener wusste ich ja wie groß die Unsicherheit ist, wenn man nicht mehr alle Nahrungsmittel  uneingeschränkt essen kann und wie groß der Informationsbedarf im Bereich „allergenfreie Küche“ ist. So kam ich auf die Idee, eine Ernährungsschule zu gründen!

Ihre eigene Zöliakie-Diagnose spielte bei der Entscheidung zur Gründung der Ernährungsschule also eine große Rolle?

Ja, das war ein wichtiger Faktor, zumal ich damals nach der Diagnose in Bezug auf die Ernährungsumstellung nicht sehr gut beraten wurde. Zunächst hieß es, ich solle Weißbrot weglassen und stattdessen Vollkornbrot essen und kein Bier mehr trinken.

Das war zum einen grundfalsch, weil Vollkornbrot ebenfalls Gluten enthält und bei Zöliakie natürlich auch verboten ist. Zum anderen war der Rat, auf Bier zu verzichten, für einen 16-jährigen, der in Bayern lebt, im Fußballverein aktiv ist und mit den Freunden „Party machen“ will natürlich ziemlich hart. Das Ergebnis war dann dementsprechend, d.h. durch das Vollkornbrot hatte ich weiterhin Symptome und auf das Bier wollte ich auch nicht komplett verzichten. Mit der Zeit führte dies zu einer massiven Verschlechterung meines Gesundheitszustandes, inkl. massivem Gewichtsverlust, Kreislaufzusammenbrüchen, Erschöpfungszuständen und einer Vorstufe zum Magenkrebs.

Diese Zeit hat mich sehr stark geprägt. Als ich schließlich gelernt hatte, wie ich mich ernähren muss, um gesund zu sein und mich wohl zu fühlen, wollte ich anderen Menschen die zunächst gemachten schlechten  Erfahrungen ersparen. Mit der Ernährungs-Schule ist das möglich, denn das Angebot richtet sich in erster Linie an Privatpersonen. Es gibt aber auch ein Angebot für das Fachpublikum.


Wie kann sich das Fachpublikum bei Ihnen zu allergenfreier Ernährung informieren?

In der Ernährungsschule gibt es auch ein Schulungsangebot zu allergenfreier Ernährung für z.B. Gastronomen, Kantinen, Caterer, Metzger und Lebensmittelproduzenten.

Zusätzlich zu meiner Ausbildung als Koch habe ich auch eine Fleischer-Ausbildung absolviert und den Meisterbrief erworben, und im Lebensmittel-Produktionsbereich ist das Thema „Allergene“ ja schon seit geraumer Zeit präsent. Deshalb kenne ich mich z.B. beim Thema „allergenfreie Fleischprodukte“ sehr gut aus.

In der Gastronomie ist die Lebensmittel-Informationsverordnung (LMIV) erst Ende 2014 in Kraft getreten und die Branche kämpft noch mit der Umsetzung. Da ich selbst aus der Gastronomie komme, kann ich die Betriebe dabei sehr gut unterstützen.

Zurück zur allergenfreien Ernährungsschule für Betroffene – was lernt man bei Ihnen?

marcus beran glutenfreie vollkornnudeln mit vegetarischer sosseEin Lieblingsrezept von Marcus Beran: Glutenfreie Vollkornnudeln mit vegetarischer Soße Neben der allergenfreien Küche ist es ein ganz wichtiges Anliegen meiner allergenfreien Ernährungsschule, den „Schülern“ eine kostengünstige  Küche nahezubringen. Viele allergenfreie Ersatzprodukte sind ausgesprochen teuer und nicht alle Allergiker oder von Zöliakie Betroffene können sich das leisten.

Sehr wichtig ist mir auch der Umweltaspekt. Dabei lege ich auch großen Wert auf vegetarische Gerichte, denn in einer gesunden Küche muss nicht jeden Tag Fleisch auf den Tisch kommen! Ich möchte den Teilnehmern meiner allergenfreien Kochkurse eine naturnahe, ökologisch nachhaltige Küche vermitteln, denn es gibt eine Reihe von Produkten, deren Anbau oder Herstellung die Umwelt stark belasten.

Bei der allergenfreien Ernährungsschule lernen die Teilnehmer deshalb:

  • Worauf man beim allergenfreien Einkaufen achten muss
  • Welche Produkte gesund und preiswert gleichermaßen sind
  • Welche Produkte schmackhaft, qualitativ hochwertig, umweltverträglich und nachhaltig sind
  • Wann Bioprodukte tatsächlich die in sie gesetzten Erwartungen erfüllen
  • Was es wirklich bedeutet, „regional“ einzukaufen
  • Welche Öko- oder Bio-Siegel was aussagen
  • Wie all diese Aspekte alltagstauglich eingeplant werden können

Diesem „Spagat“ wird auch in den deutschlandweiten allergenfreien Koch- und Backkursen Rechnung getragen. Dafür habe ich eine Art Leitlinie erstellt, die auch für unerfahrene Köche einfach umzusetzen ist.

Und diese gluten- und allergenfreien Koch- und Backkurse finden deutschlandweit statt?

Die allergenfreien Koch- und Backkurse werden in drei Formaten angeboten, als Tagesseminar, als Abendseminar und als 3-Tages-Seminar und stoßen auf ein enormes Interesse. Schon vier Wochen nach Veröffentlichung des Angebotes sind die ersten Kurse ausgebucht. Alle Formate sind auch für Gruppen buchbar, das 3-Tages-Seminar eignet sich übrigens auch sehr gut für Familien.

Übrigens interessiert man sich auch von medizinischer Seite bzw. aus Sicht der Patientenorganisationen für die allergenfreie Ernährungsschule. Letztes Jahr durfte ich z.B. bei der Jahrestagung der Deutschen Gesellschaft für Kinder- und Jugendmedizin (DGKJ) in München „showkochen“ und ebenso bei zwei Welt-Zöliakie-Tagen der Deutschen Zöliakie Gesellschaft (DZG).


Auf welche Nahrungsmittelallergien und Nahrungsmittelunverträglichkeiten können Sie in Ihren Koch- und Backkursen Rücksicht nehmen?

In den allergenfreien Koch- und Backkursen kann ich auf alle Unverträglichkeiten eingehen, allergisch und nicht allergische, egal ob Laktose, Milcheiweiß, Fruktose, Gluten, Histamin, Schalentiere oder Nüsse nicht vertragen werden. Auch frei von Paprika, Zwiebeln, Knoblauch kann gekocht werden. Wichtig ist, dass die Teilnehmer bei der Anmeldung all ihre Unverträglichkeiten angeben, das Programm stelle ich dann entsprechend zusammen. Da ich auch eine Ausbildung als Diätkoch absolviert habe, kann ich z.B. auch auf Diabetes Rücksicht nehmen und mit den entsprechenden Zuckeraustauschstoffen kochen.

Was ist aus Ihrer Sicht größte Schwierigkeit für die Teilnehmer Ihrer gluten- und allergenfreien Koch- und Backkurse?

Am Schwierigsten ist es für die meisten Menschen, die Diagnose grundsätzlich zu akzeptieren und zu lernen, was man essen darf und was nicht. Die Deutsche Zöliakie Gesellschaft gibt hier wertvolle Unterstützung. Die nächste Schwierigkeit ist dann die Umsetzung in die tägliche Praxis, denn was bringt die Theorie, wenn das Koch-Know how fehlt, oder der finanzielle Rahmen für den Kauf teurer Ersatzprodukte nicht gegeben ist? Genau da setze ich mit meiner Ernährungsschule an - es ist schon hilfreich, wenn man in der Lage ist, sich sein glutenfreies Brot selbst zu backen!

Man spricht ja zunehmend von „mangelnder Kochkompetenz“ – stellen Sie dies auch fest?

Diese Erfahrung mache ich auch. Interessant ist, dass die aktuelle Großeltern-Generation in Deutschland, die den Krieg noch erlebt hat, in der Regel  noch Kochen kann. Für sie ist es auch kein Problem, aus Resten eine schmackhafte Mahlzeit zuzubereiten und sie werfen auch nur ungerne Lebensmittel weg. Bei den Folgegenerationen, die es ja „besser haben“ sollten, rückt das Thema „selbst Kochen“ dann mehr und mehr in den Hintergrund. Wichtig ist heutzutage weniger „selbst Kochen“, sondern schnell und bequem essen. Oft haben die Menschen das Kochen von ihren Eltern nicht mehr gelernt, weil die es selbst nicht mehr können und in den Schulen spielt das Kochen auch meist keine große Rolle mehr. Viele sind deshalb heute nicht mehr in der Lage, ihre Mahlzeiten selbst zuzubereiten.

Genau das lernt man in den gluten- und allergenfreien Koch- und Backkursen!

Positiv ist, dass sich dieser Trend in gewisser Weise gerade umkehrt, denn durch TV-Kochsendungen und prominente Chefs erlebt das Kochen ja gerade wieder eine Art „Renaissance“. Aus meiner Sicht sind viele dieser Sendungen allerdings nicht sehr praxistauglich. Rehrücken, Seeteufel und Co. sind für die Alltagsküche von Normalverdienern keine Option – ich plädiere für eine reelle, pragmatische und bezahlbare Küche, die vor allem auch in das Zeitbudget von berufstätigen Menschen passt.


Dann wären Koch-Sendungen, die teure Rezepte präsentieren, eher ein Koch-Hinderungsgrund?

Koch-unerfahrene Menschen kann das schon frustrieren. Sie sehen die Kochshows, registrieren, wie aufwändig das ist und scheuen sie sich dann, den ersten Schritt zu tun und einfach mal mit dem Kochen anzufangen.  Kochen ist jedoch nichts „Mechanisches“, man muss es „leben“.

Zu Beginn meiner gluten- und allergenfreien Koch- und Backkurse versuche ich deshalb immer, dem Menschen die Angst vorm Kochen zu nehmen, sowohl vor der Komplexität, als auch vor den Kosten.  Am Anfang meiner Schulungen zeige ich deshalb immer anhand ganz einfacher Rechenbeispiele, dass beim Kochen weder Zeit noch Geld ein Problem sein müssen – de facto spart die frische Küche beides, Zeit und Geld! Außerdem kann das gemeinsame Kochen ein wunderbares Familienerlebnis sein, und ist immer besser, als zusammen Fernzusehen!

Welchen Rat geben Sie allen, die sich mit der glutenfreien oder allergenfreien Küche auseinandersetzen müssen?

Man sollte sich darüber im Klaren sein, dass es bei der glutenfreien oder allergenfreien Küche immer zwei Möglichkeiten gibt. Man kann das unverträgliche Nahrungsmittel gegen ein diätetisches Produkt austauschen oder durch andere Nahrungsmittel ersetzen. Wenn man z.B. glutenfrei leben muss, kann man fürs Abendessen glutenfreies Brot kaufen und essen „wie immer“, oder man isst abends einfach mal Kartoffeln mit Kräuterquark.

Ebenso sollte man bei Zöliakie einige organisatorische Dinge beachten, z.B. dass glutenfreie Mehle in Haushalten, in denen auch glutenhaltige Produkte verwendet werden, im Regal immer oben, d.h. oberhalb der glutenhaltigen Produkte gelagert werden sollten, damit es nicht versehentlich zu Kontaminationen durch Mehlstaub kommt – die Mehlverpackungen sind heutzutage nicht so dicht verschließbar.

Herr Beran, herzlichen Dank für dieses Gespräch!

Diese Website verwendet Cookies. Mit der Nutzung dieser Dienste erklärst du dich damit einverstanden, dass Cookies verwendet werden. Bitte beachte auch unsere Datenschutzbestimmungen gemäß DSGVO.