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Glutenfrei Getreide

Prof. Martin Storr zum Thema Glutenfrei leben: Welche Getreide sind erlaubt, welche verboten?

Glutenfrei leben: Welche Getreide sind erlaubt, welche verboten?

Die Zöliakie ist eine chronische Darmerkrankung, bei der die Patienten mit Beschwerden auf den Verzehr von Gluten reagieren. Das bedeutet, die Patienten müssen ab sofort glutenfrei leben. Die Frage ist jedoch: Welche Getreide sind erlaubt und welche verboten? Im MeinAllergiePortal Expertengespräch (auch als Podcast) erklärt Professor Martin Storr, Gastroenterologe am Zentrum für Endoskopie am Gesundheitszentrum Starnberger See, was Gluten ist, welche Funktion es hat, und in welchen Getreidesorten und Mehlen ist vorkommt.

Herr Professor Storr! Bei einer Zöliakie soll man Gluten meiden. Doch was genau ist Gluten?

Gluten ist ein Protein, also ein Eiweiß, das in verschiedenen Getreidesorten, wie Weizen oder Dinkel vorkommt. Gluten ist der Grund dafür, dass Teigwaren, die aus diesen Mehlen hergestellt wurden, zusammenkleben und fest sind. Gluten dient also als eine Art „Getreidekleber“. 

Das Problem beim Glutenprotein ist, dass es immunologisch wirksam sein kann. Das bedeutet, dass manche Menschen Antikörper gegen Gluten entwickeln, und diese Erkrankung nennt man Zöliakie. Ist die Diagnose „Zöliakie“ gestellt müssen die Betroffenen alle glutenhaltigen Getreidesorten meiden.

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Auf welche Getreidesorten muss man bei einer Zöliakie verzichten?

Zu den glutenhaltigen Getreidearten bzw. Mehlsorten, auf die man bei einer Zöliakie verzichten muss, gehören Weizen, Dinkel, Gerste und Roggen. Aber auch die älteren Getreidesorten, wie Khorasan oder Durum enthalten Gluten. Dem gegenüber stehen glutenfreie Getreidearten.

Und welche Getreidesorten kann man bei Zöliakie essen?

Das sind meistens Pseudogetreide wie Reis, Hirse, Mais, Amaranth und Quinoa. Eine Zwischenform ist der Hafer. Der Hafer ist sehr glutenarm, so dass er, wenn er sauber produziert ist, als glutenfrei gelten kann. Hierbei sollte man unbedingt darauf achten, dass der Hafer in einer eigenen Mühle gemahlen wurde und nicht mit Weizen oder Dinkel kreuzkontaminiert ist. In der Regel findet man entsprechende Hinweise auf der Verpackung.

Das bedeutet, glutenfreie Getreidesorten darf man bei Zöliakie bedenkenlos essen?

Als Zöliakie-Betroffener sollte man darauf achten, dass diese Mehle ein Glutenfrei-Siegel auf der Verpackung haben. Das Risiko, dass Amaranth oder Quinoa mit glutenhaltigen Getreidearten kontaminiert ist, ist zwar nicht groß, da diese Sorten meist in anderen Mühlen und Anlagen gemahlen werden. Sicher kann man sich jedoch nur sein, wenn tatsächlich das Glutenfrei-Siegel auf der Verpackung zu finden ist. Ein Blick auf die Verpackung kann also nicht schaden!

Herzlichen Dank, Herr Professor Storr, für dieses Interview!