Zöliakie Kontamination

Bianca Maurer im Interview zum Thema: Zöliakie - ab wann beginnt die Kontamination?

Zöliakie: Ab wann beginnt die Kontamination?

Wie sicher ist dann letztendlich das Essen im Restaurant für Menschen mit Zöliakie?

Viele Restaurants können ein sauberes Arbeiten bzw. eine strikte Trennung der Zubereitung von glutenfreien und glutenhaltigen Speisen nicht gewährleisten.

Um eine sichere glutenfreie Verpflegung außer Haus zu gewährleisten, sollte stets vorab nachgefragt und abgeklärt werden. Auswärts essen gehen ist deshalb immer mit einem gewissen Aufwand verbunden und gerade spontan sehr schwierig.

Hilfe bietet die Datenbank „Sorglos Reisen“ der DZG, in welcher Restaurants, Hotels, Kliniken und Kureinrichtungen aufgelistet sind, die glutenfreies Essen anbieten. Diese Informationen können auch schnell und einfach über die DZG-App abgerufen werden.

Wie schützt man sich am besten vor Kontamination und was wäre übertrieben?

Gerade im eigenen Haushalt muss darauf geachtet werden, dass nicht versehentlich Gluten aufgenommen wird. Die eigene Küche muss so umgestellt werden, dass keine Kontamination mit Gluten stattfinden kann – beispielsweise sollte man sich einen neuen Toaster für glutenfreies Brot besorgen, da durch die Krümel sonst glutenhaltiges Brot auf das glutenfreie gelangt.

Da gerade Bretter und Kochlöffel starke Gebrauchsspuren wie Ritzen und Spalten aufweisen können, sollten diese nicht für Zöliakiebetroffene verwendet werden, wenn damit zuvor schon glutenhaltiges Essen zubereitet wurde, da in den Vertiefungen festsitzende Reste das glutenfreie Essen kontaminieren können. Genauso können über Butter Krümel an das glutenfreie Essen kommen, wenn diese für glutenhaltiges und glutenfreies Brot genutzt wird. Beim Bestreichen des Brotes bleiben eine Menge Krümel am Messer hängen, welche dann beim weiteren Bestreichen in der Butter landen können. Dies gilt auch für andere Brotaufstriche, wie Marmelade, Streichkäse, Streichwurst usw. Diese Produkte sollten deshalb nicht gemeinsam genutzt werden oder alternativ nur mit einem extra Messer oder Löffel verwendet werden, damit keine Krümel hineingelangen.

Außerdem muss bei der Lagerung der Lebensmittel darauf geachtet werden, dass diese gut verschlossen sind und nichts Glutenhaltiges in die glutenfreien Produkte kommen kann.

Wenn diese Punkte beachtet werden, ist es in Familien mit einem Zöliakiebetroffenen durchaus auch möglich in einem gemischten Haushalt sicher glutenfrei zu leben. Zwar haben sie bei einer rein glutenfreien Küche die größtmögliche Sicherheit, dies birgt jedoch auch Nachteile. So sind glutenfreie Lebensmittel erheblich teurer als glutenhaltige, außerdem schmecken die Produkte vielleicht nicht der ganzen Familie. Letztlich muss jede Familie für sich entscheiden, welcher Weg für sie praktikabler ist.

Ist für Zöliakie-Betroffene im eigenen Haushalt eine strikte Abtrennung in einen glutenfreien und einen glutenhaltigen Bereich die beste Lösung?

Herrscht in einem Haushalt eine gute Hygienepraxis, so muss auch keine strikte Trennung der Bereiche erfolgen. D.h. wenn die Arbeitsplatte, auf der Glutenhaltiges zubereitet wurde, danach wieder gründlich abgewischt wird, kann hier ohne Bedenken auch ein glutenfreies Gericht zubereitet werden. Auch Töpfe, Pfannen, Geschirr usw. können sowohl für glutenhaltige als auch für glutenfreie Speisen verwendet werden. Wichtig ist auch hier eine gründliche Reinigung. Vorsicht ist vor allem dann geboten, wenn beide Gerichte gleichzeitig zubereitet werden, denn schnell rührt man mit dem Kochlöffel aus dem einen mal schnell im anderen Topf oder Ähnliches. Um Kontaminationen zu vermeiden empfiehlt sich die Regel „Glutenfrei hat Vorfahrt“. D.h. zuerst wird das glutenfreie Gericht zubereitet, dann das glutenhaltige. Denn wenn man beispielsweise als erstes die glutenfreien Nudeln in ein Sieb abgießt und anrichtet und danach die glutenhaltige Pasta in das gleiche Sieb gibt, so schadet dies dem glutenhaltigen Lebensmittel nicht – andersrum wäre es hingegen problematisch.

Um die Trennung von Küchenutensilien wie Brettern, Toaster oder Handrührgerät zu erleichtern, kann eine farbliche Kennzeichnung hilfreich sein – beispielsweise kann das gesamte Zubehör für die glutenfreie Zubereitung grün sein. Gerade für Kinder erleichtert eine solche farbliche Zuordnung das Einhalten der Trennung.

Frau Maurer, herzlichen Dank für dieses Interview!

Diese Website verwendet Cookies. Mit der Nutzung dieser Dienste erklärst du dich damit einverstanden, dass Cookies verwendet werden. Bitte beachte auch unsere Datenschutzbestimmungen gemäß DSGVO.