Glutenfreie Weizenstärke bei Zöliakie? Wann ist sie wirklich glutenfrei?
Zur Frage, ob bzw. wann Weizenstärke glutenfrei ist, kommt es immer wieder zu Diskussionen unter Zöliakie Betroffenen. Es scheint eine gewisse Verunsicherung zu herrschen. Wieviel Gluten ist in glutenfreier Weizenstärke noch enthalten? Was sollte auf der Zutatenliste stehen MeinAllergiePortal sprach mit Andrea Hiller, Diätassistentin Allergologie & Gastroenterologie (VDD und DAAB), Praxis für Ernährungstherapie Andrea Hiller in Kirrweiler darüber, wann glutenfreie Weizenstärke wirklich glutenfrei ist.
Autor: Sabine Jossé M.A.
Interviewpartner: Andrea Hiller
Glutenfreie Weizenstärke: Die wichtigsten Fakten!
▶Glutenfreie Produkte enthalten oft auch glutenfreie Weizenstärke.
▶Die gesetzlich vorgegebene Obergrenze für glutenfreie Weizenstärke lautet 20 ppm, also 2 mg pro 100 g Produkt. Das entspricht den Vorgaben für ALLE glutenfrei gekennzeichneten Produkte.
▶Besteht auch eine Weizen-Allergie, kann auch glutenfreie Weizenstärke gastrointestinale Symptome auslösen. Das liegt nicht am „restlichen Weizengluten“, sondern an anderen Eiweißbestandteilen, die noch in geringer Menge in der Stärke enthalten sein können.
▶In der Zutatenliste muss glutenfreie Weizenstärke klar gekennzeichnet sein, als „glutenfreie Weizenstärke“ bzw. „modifizierte, glutenfreie Weizenstärke“
Frau Hiller, wofür verwendet man glutenfreie Weizenstärke und in welchen Produkten kann sie enthalten sein?
In glutenfreien Backwaren, vor allem Broten, Brötchen und Hefegebäcken, sowie in glutenfreien Backmischungen kann glutenfreie Weizenstärke enthalten sein. Ebenso wird glutenfreie Weizenstärke als Grundlage für weitere Back-Zutaten, Creme- und Puddingpulver, Suppen- oder Saucen-Trockenmischungen und auch Backoblaten eingesetzt.
Ob glutenfreie Weizenstärke bei Zöliakie oder Glutensensitivität verträglich ist, wird immer wieder diskutiert, warum ist das so?
Ende der 1980er Jahre wurde die Weizenstärke aufgrund ihres Rest-Eiweißgehaltes als geeignet für die glutenfreie Ernährung definiert. Eine laboranalytische Bestimmung von Weizengluten war zu dieser Zeit nur mit einer hohen Untergrenze möglich. Damals als geeignet bezeichnete Prima-Stärke kann Glutenanteile bis zu 50 mg pro 100 g enthalten. Heute wird Gluten in Weizenstärke bis zu einem Grenzwert von 1 bis 2 ppm (parts per million), das entspricht einer Menge von 1 bis 2 mg pro kg, analytisch nachgewiesen. Diese Bestimmung ist absolut verlässlich. Die gesetzlich vorgegebene Obergrenze, bis zu welcher sich ein Produkt als glutenfrei bezeichnen darf, sind 20 ppm, also 20 mg pro kg Produkt. Einige Betroffene haben jedoch noch das Vorgehen von früher im Gedächtnis. Ihnen fehlt das Vertrauen, dass die heutzutage verwendete und als glutenfrei gekennzeichnete Weizenstärke tatsächlich den gültigen Glutenfrei–Richtlinien entspricht.
Ist es dennoch möglich, dass es durch glutenfreie Weizenstärke zu Beschwerden kommt?
Wenn die Glutenfreiheit der Weizenstärke im Labor als Rohstoff vor der Verarbeitung festgestellt wurde, kann es bei Zöliakie-Betroffenen kaum zu Beschwerden kommen. In sehr seltenen Fällen reagieren Zöliakie-Patienten auch auf Rest-Glutengehalte, die von den gesetzlichen Vorgaben her als glutenfrei gekennzeichnet werden dürfen, also auf Mengen unter 20 ppm.
Woran kann es liegen, wenn man auf Weizenstärke trotz Einhaltung der Grenzwerte Symptome bekommt?
Bei einer bestehenden Weizen-Allergie ist die Verwendung von glutenfreier Weizenstärke unter Umständen problematisch. Der Weizenallergiker muss ja nicht unbedingt auf das Weizengluten als Eiweißbestandteil allergisch sein. Er könnte auch auf den minimalen Restgehalt anderer Weizeneiweiße reagieren. Es gibt zahlreiche Rohstoffe, die deutlich höhere Restmengen an Gluten aufweisen, jedoch in den Köpfen der Betroffenen als sicher gelten. Zum Beispiel enthält Buchweizenmehl durch die Verarbeitung und Abpackung in Betrieben, die auch anderes Getreide verarbeiten, zum Teil mehrere 100 ppm. Dies wird auf den Buchweizenpackungen als Spurenkontamination „kann Weizenmehl enthalten" ausgewiesen.
Gibt es bei glutenfreier Weizenstärke Qualitätsunterschiede?
Stärke wird durch Auswaschen und Zentrifugieren vom Klebereiweiß getrennt. Je häufiger sie diese Reinigungsschritte durchläuft, umso weniger Eiweiß-Reste enthält die Stärke. Glutenfreie Weizenstärke muss denselben gesetzlichen Vorgaben entsprechen, wie alles andere, das als glutenfrei gekennzeichnet werden darf: Restglutengehalt nicht mehr als 20 ppm (=20 mg pro kg Produkt). Die Analysemethode zum Nachweis ist vorgegeben. Alle anderen Reinheitsgrade der Weizenstärke, geben keinen realistischen Hinweis auf die tatsächliche Glutenmenge.
Wie unterscheidet man normale von glutenfreier Weizenstärke auf der Zutatenliste?
Wenn Weizenstärke eingesetzt wird, muss diese auch als Weizenstärke in der Deklaration/Zutatenliste angegeben sein. Auch wenn es sich um modifizierte Stärke handelt, muss speziell modifizierte Weizenstärke angegeben sein. Wird vom Hersteller bewusst kontrolliert glutenfreie Weizenstärke eingesetzt, darf er diese auch genauso kennzeichnen. Die Zutatenliste enthält dann klar die Kennzeichnung „glutenfreie Weizenstärke“ bzw. „modifizierte, glutenfreie Weizenstärke“. Alle anderen Stärken dürfen in der Zutatenliste als „Stärke“ oder „modifizierte Stärke“ ohne nähere Herkunftsbezeichnung genannt werden. So ist es gar nicht so schwierig, Produkte mit glutenfreier Weizenstärke oder auch ganz ohne Weizenstärke zu finden.
Wie genau muss die glutenfreie Weizenstärke in der Zutatenliste gemäß aktuell gültiger LMIV gekennzeichnet sein?
Nach der Allergen-Kennzeichnungsverordnung müsste im Wortkomplex "glutenfreie Weizenstärke" eigentlich der "Weizen" hervorgehoben werden. Denn das Allergen ist ja das Weizeneiweiß und nicht nur der Getreideeiweißbestandteil Gluten. Oft wird das aber von den Herstellern anders gehandhabt.
Gluten stellt nur einen Teil des Weizeneiweißes dar - für Weizenallergiker ist die Auswahl eines Produktes mit glutenfreien Weizenstärke unter Umständen nicht geeignet. Kommt es dem Anwender auf die Glutenfreiheit an, zum Beispiel bei einer Zöliakie, wäre die Aussage "glutenfreie
Weizenstärke" auch ganz ohne besondere Hervorhebungen ausreichend.
Frau Hiller, herzlichen Dank für dieses Interview!
Andrea Hiller ist zertifizierte Diätassistentin mit den Schwerpunkten Allergologie und Gastroenterologie. Sie arbeitet seit mehr als zehn Jahren in eigener Beratungspraxis in Kirrweiler in der Pfalz. Frau Hiller ist seit vielen Jahrzehnten selbst von Zöliakie betroffen – von daher ist die glutenfreie Ernährung in Theorie und Praxis ihr absolutes Lieblingsthema. Sie hält Vorträge, gibt Backkurse und führt Einzel- und Gruppenberatungen sowohl persönlich als auch online durch.
Frau Hiller ist Autorin mehrerer Buchtitel zu den Themen „Zöliakie“ und „Glutenfreie Rezepte“. Aktuelle im Buchhandel erhältliche Titel: „Köstlich essen bei Zöliakie“, „Glutenfrei einkaufen“ und „Zöliakie – einfach auf glutenfrei umstellen“ im TRIAS-Verlag sowie „Glutenfrei backen für Kinder“ erschienen im Umschau-Verlag und über die eigene Website bestellbar www.ernaehrungsberatung-nw.de
Wichtiger Hinweis
Unsere Beiträge beinhalten lediglich allgemeine Informationen und Hinweise. Sie dienen nicht der Selbstdiagnose, Selbstbehandlung oder Selbstmedikation und ersetzen nicht den Arztbesuch. Die Beantwortung individueller Fragen durch unsere Experten ist leider nicht möglich.
