Glutenfreie Weizenstärke? Wann ist sie wirklich glutenfrei?

Zur Frage, ob bzw. wann Weizenstärke glutenfrei ist, kommt es immer wieder zu Diskussionen unter Zöliakie Betroffenen. Es scheint eine gewisse Verunsicherung zu herrschen. Wieviel Gluten ist in glutenfreier Weizenstärke noch enthalten? Was sollte auf der Zutatenliste stehen? MeinAllergiePortal sprach mit Andrea Hiller, Diätassistentin Allergologie & Gastroenterologie (VDD und DAAB) SESANO-Therapiezentrum Neustadt a. d. Weinstraße darüber, wann glutenfreie Weizenstärke wirklich glutenfrei ist.

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Autor: Sabine Jossé M.A.

Interviewpartner: Andrea Hiller 

Frau Hiller, wofür verwendet man glutenfreie Weizenstärke und in welchen Produkten kann sie enthalten sein?

In glutenfreien Backwaren, vor allem Brote, Brötchen und Hefegebäcke, sowie in glutenfreien Backmischungen kann glutenfreie Weizenstärke enthalten sein. Ebenso wird glutenfreie Weizenstärke als Grundlage für weitere Back-Zutaten, Creme- und Puddingpulver, Suppen- oder Saucen-Trockenmischungen eingesetzt.

Ob glutenfreie Weizenstärke bei Zöliakie oder Glutensensitivität verträglich ist, wird immer wieder diskutiert, warum ist das so?

Vor einigen Jahren noch wurde die Weizenstärke aufgrund ihres Rest-Eiweißgehaltes als geeignet für die glutenfreie Ernährung definiert. Eine laboranalytische Bestimmung von Weizengluten war zu dieser Zeit nur mit einer hohen Untergrenze möglich. Damals als geeignet bezeichnete Prima-Stärke kann Glutenreste bis zu 50 mg pro 100 g enthalten.

Heute wird Gluten in Weizenstärke bis zu einem Grenzwert von 1 bis 2 ppm (parts per million), das entspricht einer Menge von 1 bis 2 mg pro kg, analytisch nachgewiesen. Diese Bestimmung ist absolut verlässlich.

Die gesetzlich vorgegebene Obergrenze, bis zu welcher sich ein Produkt als glutenfrei bezeichnen darf, sind 20 ppm, also 20 mg pro kg Produkt.

Einige Betroffene haben jedoch noch das Vorgehen von früher im Gedächtnis. Ihnen fehlt das Vertrauen, dass die heutzutage verwendete und als glutenfrei gekennzeichnete Weizenstärke tatsächlich den gültigen Glutenfrei –Richtlinien entspricht.

Ist es dennoch möglich, dass es durch glutenfreie Weizenstärke zu Beschwerden kommt?

Wenn die Glutenfreiheit der Weizenstärke im Labor als Rohstoff vor der Verarbeitung festgestellt wurde, kann es bei Zöliakie-Betroffenen kaum zu Beschwerden kommen. In sehr seltenen Fällen reagieren  Zöliakie-Patienten auch auf Rest-Glutengehalte, die von den gesetzlichen Vorgaben her als glutenfrei gekennzeichnet werden dürfen, (also auf Mengen unter 20 ppm).

Bei einer bestehenden Weizen-Allergie ist die Verwendung von glutenfreier Weizenstärke unter Umständen problematisch. Der Weizenallergiker muss ja nicht unbedingt auf das Weizengluten als Eiweißbestandteil allergisch sein. Er könnte auch auf den minimalen Restgehalt anderer Weizeneiweiße reagieren.

Es gibt zahlreiche Rohstoffe, die deutlich höhere Restmengen an Gluten aufweisen, jedoch in den Köpfen der Betroffenen als sicher gelten. Z.B. enthält Buchweizenmehl durch die Verarbeitung und Abpackung in Betrieben, die auch anderes Getreide verarbeiten, z.T. mehrere 100 ppm. Dies wird auf den Buchweizenpackungen als Spurenkontamination „kann Weizenmehl enthalten" ausgewiesen.

Es scheint bei glutenfreier Weizenstärke unterschiedliche Reinheitsgrade zu geben, wie ist dies zu bewerten?

Stärke wird durch Auswaschen und Zentrifugieren vom Klebereiweiß getrennt. Je häufiger sie diese Reinigungsschritte durchläuft, umso weniger Eiweiß-Reste enthält die Stärke.

Glutenfreie Weizenstärke muss denselben gesetzlichen Vorgaben entsprechen, wie alles andere, was als glutenfrei gekennzeichnet werden darf:

Restglutengehalt nicht mehr als 20 ppm (=20 mg pro kg Produkt). Die Analysemethode zum Nachweis ist vorgegeben.

Alle anderen Reinheitsgrade der Weizenstärke, geben keinen realistischen Hinweis auf die tatsächliche Glutenmenge.

Was muss man beim Einkaufen in Bezug auf glutenfreie Weizenstärke beachten?

Wenn Weizenstärke eingesetzt wird, muss diese auch als Weizenstärke in der Deklaration/Zutatenliste angegeben sein. Auch wenn es sich um modifizierte Stärke handelt, muss speziell modifizierte Weizenstärke angegeben sein.

Wird vom Hersteller bewusst kontrolliert glutenfreie Weizenstärke eingesetzt,  darf er diese auch genauso kennzeichnen. Die Zutatenliste enthält dann klar die Kennzeichnung „glutenfreie Weizenstärke“ bzw. „modifizierte, glutenfreie Weizenstärke“.

Alle anderen Stärken dürfen in der Zutatenliste als „Stärke“ oder „modifizierte Stärke“ ohne nähere Herkunftsbezeichnung genannt werden.

So ist es gar nicht so schwierig, Produkte mit glutenfreier Weizenstärke oder auch ganz ohne Weizenstärke zu finden.

Wie genau muss die glutenfreie Weizenstärke in der Zutatenliste gemäß aktuell gültiger LMIV gekennzeichnet sein, reicht das Erwähnen des Begriffs "glutenfreie Weizenstärke", oder muss der Begriff "WEIZEN" ausdrücklich hervorgehoben dargestellt werden, z.B. in dieser Form "glutenfreie WEIZENstärke" oder auf diese Art "glutenfreie WEIZENSTÄRKE"?

Nach der Allergen-Kennzeichnungsverordnung müsste im Wortkomplex "glutenfreie Weizenstärke" eigentlich der "Weizen" hervorgehoben werden. Denn das Allergen ist ja das Weizeneiweiß und nicht nur der Getreideeiweißbestandteil Gluten. Oft wird das aber von den Herstellern anders gehandhabt.

Gluten stellt nur einen Teil des Weizeneiweißes dar - für Weizenallergiker ist die Auswahl eines Produktes mit glutenfreien Weizenstärke unter Umständen nicht geeignet. Kommt es dem Anwender auf die Glutenfreiheit an, z.B. bei einer Zöliakie, wäre die Aussage "glutenfreie Weizenstärke" auch ganz ohne besondere Hervorhebungen ausreichend.

Frau Hiller, herzlichen Dank für dieses Interview!