Skip to main content

Stevia als Zuckerersatz? Das sollte man beachten!

Stevia
Was sind die Vor- und Nachteile von Stevia? Bildquelle: S.Metty

Über Stevia, auch Süßkraut oder Honigkraut genannt, wird immer wieder diskutiert. Einerseits ist Stevia ein kalorienarmer, oft als „natürlich“ angesehener Ersatz für Zucker. Andererseits gibt es warnende Stimmen. Was, also, sollte man bei Stevia beachten? MeinAllergiePortal sprach mit Stefanie Metty, Diätassistentin und Fachberaterin Allergologie (DAAB) in Schwabach bei Nürnberg.

Autor: Stefanie Metty

Frau Metty, was ist Stevia?

Ausgangsprodukt für die Herstellung des Süßstoffs Stevia sind die in Südamerika vorkommenden Blätter einer krautige Staudenpflanze. Im Handel werden vor allem die aus den Stevia-Blättern extrahierten süß schmeckenden Substanzen als Pulver oder Flüssigkonzentrat angeboten. Doch nicht die gemahlenen Blätter, sondern nur hoch verarbeitete und gereinigte Formen sind zum Verzehr zugelassen.

Wie wird Stevia hergestellt?

Steviolglycoside werden durch chemische Verfahren aus Stevia gewonnen, die mit „Natürlichkeit“ wenig zu tun haben. Sie zählen zu den Zusatzstoffen. In dieser Form kann man bei Stevia also nicht mehr von einem „natürlichen Zuckerersatz“ sprechen. In Bio-Lebensmitteln dürfen Steviolglycoside nicht verarbeitet werden, da sie nicht in der EU-Öko-Durchführungsverordnung aufgeführt sind. Dies Verbot gilt auch, wenn die als Rohstoff verwendeten Stevia-Blätter aus Öko-Anbau stammen.

Was macht Stevia süß?

Die Süße der Steviablätter wird von acht Glykosiden erzeugt, die in den Blättern enthalten sind. Den größten Anteil an den Wirkstoffen, den Steviolglykosiden, die in den Steviablättern vorkommen, haben das Steviosid und das Rebaudiosid A. Dabei werden Rebaudiosid A die besten sensorischen Eigenschaften aller Komponenten der Steviablätter zugeschrieben, es ist bei der geringsten Bitterwirkung am süßesten. Deshalb sind die prozentualen Angaben bezüglich der Rebaudiosid A-Verwendung entscheidend für die Qualität und den Geschmack von Stevia-Produkten. Die Süßkraft von Stevia wird mit „300 bis 450mal so süß wie Zucker“ angegeben.

Ist Stevia in der EU zugelassen?

Im November 2011 wurde Stevia, konkret Steviolglykoside (E960), als Süßungsmittel in der EU zugelassen. Diese Zulassung ist für die industrielle Verarbeitung in bestimmten Produkten, zum Beispiel nicht für Backwaren, erfolgt. Sie ist auf die Verzehrmenge von 4 mg Stevioläquivalente/kg Körpergewicht bzw. 11 mg Steviolgykoside/kg Körpergewicht begrenzt.

In welchen Fertigprodukten kann Stevia enthalten sein?

Stevia kann in vielen Fertigprodukten eingesetzt werden, immer dann, wenn eine gewisse Süße gefragt ist. Das gilt für Marmelade, Cremespeisen und Süßigkeiten, aber auch für Würzsaucen und alle Arten von Fertiggerichten.

Woran erkennt man Stevia in der Zutatenliste?

Stevia muss in der Zutatenliste aufgeführt werden. Dann steht dort entweder „Steviolglykosid“ oder die E-Nummern E960a für „Steviolglycoside aus Stevia“ und E960c für „enzymatisch hergestellte Steviolglycoside“.

In welcher Form wird Stevia angeboten?

Stevia-Zuckerersatzprodukte sind als Pulver, in Tablettenform oder in flüssiger Form erhältlich. Man sollte aber wissen, dass in den meisten Stevia Produkten der Mehrfachzucker Maltodextrin oder auch Haushaltszucker als Füllstoff enthalten ist. Manche Hersteller verwenden auch den kalorienfreien Zuckeraustauschstoff Erythrit. Man sollte daher die Zutatenliste genau studieren. „Reine Stevia“ findet man eher nicht im Supermarkt, sondern in Reformhäusern.

Pulver, flüssig oder als Tablette: Welche Stevia ist die beste?

In welcher Form Stevia am besten geeignet ist, hängt jedoch davon ab, wie man sie verarbeiten will. Wie gesagt ist es dabei auch wichtig zu beachten, dass im Handel nur selten reine Rebaudiosid A-Produkte zu finden sind. Angeboten werden vor allem Misch-Süßungsmittel, denen Stevia als Grundstoff zugesetzt wurde.

Wozu eignet sich Stevia als Pulver?

Stevia kann im Prinzip wie Zucker verwendet werden. Allerdings benötigt man grundsätzlich deutlich weniger Stevia als Zucker, um die gleiche Süßkraft zu erreichen. Beim Backen, zum Beispiel, führt dies zu einer veränderten Teigführung. Man muss also die Backrezepte entsprechend anpassen. Beim Backen sollte man das Stevia-Pulver auch immer in den Flüssigkeiten, die zum Teig gegeben werden, auflösen. Die Stevia entfaltet dann auch bei kurzen Garzeiten ihre Süßkraft besser.

Wozu eignet sich Stevia als Flüssigkeit?

Ebenfalls deutlich weniger Volumen als Zucker hat Stevia als Flüssigkeit in Form von reinen Rebaudiosid A-Produkten. Dies ist auch wieder bei Backwaren wichtig. Flüssige Stevia eignet sich auch zum Süßen von cremigen Süßspeisen. Allerdings braucht es bei flüssiger Stevia etwas Übung bei der Dosierung, damit es nicht zu süß wird.

Wozu eignet sich Stevia in Form von Tabletten?

Stevia in Tablettenform eignet sich eher zum Süßen von Heißgetränken wie Tee oder Kaffee. Auch hier gilt, dass das Dosieren etwas geübt werden muss.

Woran erkennt man qualitativ gute „reine Stevia“?

Reine Stevia sollte mindestens 95 Prozent Steviolglykoside enthalten. Man sollte also auf diese Angabe achten, wenn man Stevia in seiner reinen Form kaufen möchte.

Was ist besser: Stevia in reiner Form oder mit anderen Zuckern gemischt?

Der Vorteil von Stevia-Extrakten ohne Beimengungen ist, dass sie, im Vergleich zu den Stevia-Mischprodukten, preisgünstiger sind. Zudem wird man mit reiner Stevia viel schneller Erfahrungen zur richtigen Dosierung und Verwendung sammeln können. Stevia in reiner Form ist aber sehr teuer!

Sind Stevia-Blätter dann die bessere Alternative?

Stevia-Blätter wären schon eine Alternative, aber mit den Blättern der Stevia lässt sich ja kein Kuchen backen.

Ist Stevia geeignet bei Nahrungsmittelintoleranzen wie Fruktosemalabsorption oder Unverträglichkeit von Sorbit oder Xylit?

Stevia in seiner reinen Form wäre bei Fruktosemalabsorption oder Unverträglichkeit von Sorbit oder Xylit durchaus verträglich. Auch ein Stevia-Produkt, das mit Fruchtzucker bzw. Fruktose versetzt wurde, kann bei Fruktosemalabsorption verträglich sein, wenn das Mengenverhältnis stimmt. In den Stevia-Mischprodukten kann auch Haushaltszucker enthalten sein, der bei Fruktosemalabsorption ja erlaubt ist. Hier gilt: „Die Dosis macht das Gift!“. Nicht umsonst gilt für den Verzehr von Stevia ja eine Höchstgrenze.

Ist Stevia geeignet bei Unverträglichkeit von Histamin?

Warum sollte Stevia bei einer Histaminintoleranz nicht verträglich sein? Zucker spielt bei der Histaminunverträglichkeit keine Rolle.

Was ist dann der gesündeste Zucker?

Es gibt keinen gesunden Zucker. Gesund ist es, allgemein weniger Zucker zu essen!

Ist Stevia gut für den Darm?

Gut für den Darm sind Ballaststoffe aus viel frischem Gemüse und Obst und Bakterien aus Sauermilchprodukten, wie zum Beispiel stichfester Naturjoghurt. Stevia an sich hat keinerlei positive Wirkung auf das Mikrobiom des Darmes.

Eignet sich Stevia gut zum Abnehmen?

Reine Stevia ist ein kalorienfreier Süßstoff. Aber: Wenn Stevia Produkte vor allem zum Abnehmen verendet werden, um Zucker und damit Kalorien einzusparen, muss man beim Einkauf die verschiedenen Produkte sorgfältig vergleichen. Die meisten Stevia-Produkte sind keine reinen Glykosidprodukte, sondern, wie gesagt, Zucker-Mischungen. Dann werden der Stevia andere Zuckeraustauschstoffe oder Ballaststoffe beigemischt, um deren Verwendung im Haushalt zu vereinfachen. Allerdings kann dadurch der Einsparungseffekt der Kohlenhydrate verloren gehen. Die küchentechnische Verarbeitung wird leichter, aber auch das Portemonnaie.

Welche Nachteile hat Stevia?

Stevia ist sehr süß und hat einen metallischen Beigeschmack. Auch setzt bei Stevia sie Süße relativ langsam ein. In industriell hergestellten Lebensmitteln lässt sich Zucker deshalb nur zu einem geringen Anteil durch den Süßstoff Stevia ersetzen. Hinzu kommt: Die Herstellung von Stevia ist in höchstem Maße aufwendig und teuer, ein Naturprodukt ist das nicht.

Frau Metty, herzlichen Dank für dieses Gespräch!

Wichtiger Hinweis

Unsere Beiträge beinhalten lediglich allgemeine Informationen und Hinweise. Sie dienen nicht der Selbstdiagnose, Selbstbehandlung oder Selbstmedikation und ersetzen nicht den Arztbesuch. Die Beantwortung individueller Fragen durch unsere Experten ist leider nicht möglich.

13. April 2023

Autor: S.Metty/S.Jossé, www.mein-allergie-portal.com

Artikel teilen

Lesen Sie auch

Weitere Beiträge