Verträglichkeit verbackener Lebensmittel

Annette Schönfelder (Mitte), Praxis für Ernährungstherapie Aachen

Hühnereiweiß + Milch: Verträglichkeit verbackener Lebensmittel bei allergischen Kindern

Kinder mit einer Milchallergie oder einer Eiweiß Allergie auf Hühnerei leben mit einem stark eingeschränkten Speiseplan. Dabei vertragen manche der betroffenen Kinder Milch oder Hühnerei in verbackenem Zustand. Bei wem das der Fall ist, muss mit einem oralen Provokationstest ermittelt werden. In der Aachener Kinderklinik Stolberg werden seit 2009 orale Provokationen unter fachärztlicher Überwachung durchgeführt. MeinAllergiePortal sprach mit Annette Schönfelder, Praxis für Ernährungstherapie Aachen, die diese Provokationen sowie die anschließende Ernährungsberatung durchführt. 

Frau Schönfelder, Allergien gegen Hühnereiweiß und Milch gehören bei Kindern zu den häufigsten Allergien und können sehr heftige allergische Reaktionen auslösen. Werden die Allergene von Milch und Hühnerei durch das Backen grundsätzlich verträglich?

Man kann das nicht generell für alle Allergene sagen.  Sowohl die Milch als auch  das Hühnerei  enthalten jeweils ganz verschiedene allergieauslösende Proteine. Ob ein Kind mit Milchallergie oder Hühnereiallergie gebackene Milch oder gebackenes Ei verträgt, hängt von diesen Proteinen ab. Z.B. enthält ein Hühnerei die Hauptallergene Ovalbumin und Ovomukoid. Man weiß, dass das Ovalbumin ein hitzelabiles Allergen ist, d.h. dass es durch das Erhitzen seine allergene Wirkung verliert. Dagegen ist das Ovomukoid hitzeresistent, auch hohe Temperaturen zerstören hier nicht die allergene Wirkung des Proteins.

Bei der Frage nach der Verträglichkeit von gebackenem Ei kommt es deshalb auf die die individuelle Konstellation des Kindes an, d.h. auf die Frage, worauf genau das Kind allergisch reagiert. Erfolgt die allergische Reaktion hauptsächlich auf das Ovalbumin ist es sehr wahrscheinlich, dass das Protein durch das Backen so weit zerstört wird, dass das Kind gebackenes Ei gut vertragen kann. Reagiert das Kind jedoch hauptsächlich auf das Ovomukoid allergisch, wird es wahrscheinlich auch das gebackene Ei nicht vertragen.

Heißt das, dass Sie im Vorfeld über einen Bluttest ganz genau ermitteln müssen, welches Protein die Probleme für das Kind verursacht?

Ein Bluttest ist sehr hilfreich, gibt aber noch keine 100prozentige Gewissheit. Die Ergebnisse eines Bluttests geben zunächst einen Hinweis auf die bestehenden Sensibilisierungen. Die endgültige Aussage kann jedoch nur mit Hilfe eines Provokationstests mit den Lebensmitteln selbst getroffen werden. Dieser Test ist jedoch erst dann möglich, wenn das Kind dafür wieder „tolerant“ genug ist, d.h. ein Provokationstest vermutlich keine Gefahr darstellen würde. Dafür orientieren wir uns dann an den Blutbefunden und entscheiden, ob wir einen Provokationstest befürworten.

Bei uns in Aachen hat sich gezeigt dass ca. 50 Prozent der Kinder die erhitzte Milch oder das erhitzte Ei vertragen, allerdings immer noch allergisch auf die Frischmilch oder das rohe Ei reagieren. Es ist übrigens oft so, dass Kinder bestimmte Lebensmittel instinktiv ablehnen, auf die sie dann später allergisch reagieren, und dies sogar zu einem Zeitpunkt, zu dem es noch zu keiner für uns objektivierbaren allergischen Reaktion gekommen ist. Die plötzliche Ablehnung eines Lebensmittels durch das Kind kann deshalb ein erster Hinweis sein.


Wie genau muss man sich das vorstellen, wenn bei einem allergischen Kind ein Provokationstest durchgeführt wird?

Ich erkläre das wieder am Beispiel des Hühnereis. Hier backen wir am Morgen des Testtages einen Biscuit. Biscuit hat den Vorteil, dass er milchfrei ist, denn viele Kinder mit einer Hühnereiallergie sind zusätzlich Milchallergiker. Außerdem hat Biscuit einen hohen Eianteil, so dass wir größere Mengen testen können.  Der Biscuit wird dann auf sieben Portionen titriert, d.h. dosiert und man startet mit einer sehr kleinen Menge -  die erste Portion enthält dann z.B. 0,035 g Ei, das bei 180°C 20 Minuten gebacken wurde.  Wenn wir dann nach ca. 20 bis 30 Minuten sehen, dass das Kind keine allergischen Reaktionen zeigt, wird die Menge langsam gesteigert und nach sieben Portionen hat das Kind ca. 90 g Biscuit gegessen, das entspricht etwa einem kompletten Ei. Hier ist es uns sehr wichtig, dass wir die Provokation nicht bereits bei kleinsten Mengen beenden, sondern dass wir für die Eltern konkrete Aussagen machen können. Wenn das Kind also 90 g Biscuit problemlos verträgt, ist auch ein Stück Rührkuchen, mit deutlich geringerem Eianteil, für das Kind gut verträglich. Damit können wir sagen, dass das Kind Ei in haushaltsüblichen Verzehrmengen toleriert.  

Wichtig zu erwähnen ist, dass eine solche Provokation nicht zu Hause selbst ausprobiert werden sollte. Es kann auch bei den verbackenen Lebensmitteln zu sehr heftigen allergischen Reaktionen kommen - auch ein Anaphylaktischer Schock ist möglich. Eine orale Provokation muss deshalb immer unter stationären Bedingungen erfolgen, um die Sicherheit des Kindes zu gewähren. 

Welche Temperatur ist nötig, damit Milch oder Ei als "verbacken" gelten?

Das kann man nicht pauschalieren. Wichtig ist, dass das Protein Ovalbumin zerstört wird. Bei einem Plätzchen, dass bei 200°C für nur 10 Minuten gebacken wird, kann man das, weil es ein flaches Gebäck ist, genauso erreichen, wie bei einem Biscuit der nur bei 180°C aber dafür 20 Minuten gebacken wurde. Wichtig ist, dass das Hühnerei komplett durchgebacken wurde. Eiernudeln sind in der Regel ebenfalls verträglich.

Risikolebensmittel bleiben dann z.B. Reibekuchen oder Pfannkuchen, die außen kross und innen nicht durchgebacken sind. Hier würden wir die Eltern immer darauf aufmerksam machen, dass sie genau prüfen müssen, ob der Pfannkuchen gut durchgebacken ist und dass sie dies z.B. durch Halbieren überprüfen müssen. Rührei hingegen ist nie durchgebacken und deshalb würde ich Rührei nie für Kinder mit einer Hühnerei Allergie freigeben, es enthält viel zu viele Rohbestandteile. Das Gleiche gilt für Saucen wie Sauce Bernaise und Sauce Hollandaise.

Jedes Kind bekommt also eine individuelle "Du darfst"-Liste?

Eine Generalliste gibt es hier leider nicht. Deshalb bekommen die Kinder bzw. die Familien eine persönliche Liste, die nach dem Ampelsystem funktioniert. Die Lebensmittel sind hier nach Gruppen eingeteilt, grün heißt "ganz sicher", rot heißt "Finger weg" und dann gibt es die Gruppe der Lebensmittel, die erlaubt ist, wenn sicher gestellt wurde, dass die Produkte gut ausgebacken wurden und keine Rohbestandteile mehr enthalten, z.B. ein paniertes Schnitzel. Auch für Milch und Milchprodukte gibt es eine solche Liste.


Was passiert mit den Allergenen von Ei und Kuhmilch beim Verbacken? Wodurch werden sie verträglich?

Wahrscheinlich verändert sich hier das Eiweißmolekül auf Grund der hohen Hitzeeinwirkung, aber ganz genau weiß man das nicht. Es gibt nach wie vor noch Studien hierzu und es gibt Überlegungen ob auch das Vorhandensein von Fetten oder Kohlenhydraten, also die Matrix, eine Rolle dabei spielt. Dies alles ist jedoch nicht so sicher. Wahrscheinlich zerstört die Hitzeeinwirkung die allergenen Proteine.

Sie sagten, dass nach Ihrer Erfahrung bei 50 Prozent der provozierten Kinder auch verbackenes Ei bzw. verbackene Milch nicht vertragen wird. Was empfehlen Sie, um einen Nährstoffmangel zu verhindern?

Beim Ei ist das kein Problem, weil es ernährungsphysiologisch durch tierische Produkte wie Milch oder Fleisch gut ersetzbar ist.

Bei den Milchallergikern muss die fehlende Kalziumquelle – normalerweise werden 70 bis 80 Prozent des Kalziumbedarfs über Milch und Milchprodukte gedeckt - ersetzt werden. Bei Kindern, die über ein Jahr alt sind, und Sojaprodukte vertragen, kann man sich mit Sojamilch bzw. Sojaprodukten behelfen. Diese Produkte müssen mit Kalzium angereichert sein, denn von Haus aus sind sie kalziumarm. Alternativen sind ebenfalls mit Kalzium angereicherte Reis- oder Haferdrinks, sowie kalziumreiche Mineralwässer. Nicht alle Alternativen, wie z.B. der Reisdrink können in beliebiger menge verzehrt werden. Die genauen Empfehlungen muss man mit den Eltern individuell besprechen, auch in Abhängigkeit davon, ob beim Kind noch andere Allergien vorliegen.

Ist es auch bei anderen Lebensmittelallergien möglich, das Allergen durch Erhitzen zu zerstören?

Bei den primären Nahrungsmittelallergien die bei Kindern eine Rolle spielen, wie Milch, Ei, Soja, Fisch, Nüsse, Weizen ist es nicht möglich, die betreffenden allergenen Proteine durch Erhitzen zu zerstören. Im Gegenteil, bei Nüssen könnte die Allergenität durch Hitzeeinwirkung sogar verstärkt werden.

Bei den sekundären Nahrungsmittelallergien, also den Kreuzallergenen, ist dies anders. Z.B. kann ein Birkenpollenallergiker, dessen Immunsystem deswegen auf die ähnlichen Proteinstrukturen des Apfels allergisch reagiert, Apfelmus oder klarer Apfelsaft oft gut vertragen werden.

Frau Schönfelder, herzlichen Dank für das Gespräch!


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