Verträglichkeit verbackener Lebensmittel

Annette Schönfelder (Mitte), Praxis für Ernährungstherapie Aachen

Hühnereiweiß + Milch: Verträglichkeit verbackener Lebensmittel bei allergischen Kindern

Kinder mit einer Milchallergie oder einer Eiweiß Allergie auf Hühnerei leben mit einem stark eingeschränkten Speiseplan. Dabei vertragen manche der betroffenen Kinder Milch oder Hühnerei in verbackenem Zustand. Bei wem das der Fall ist, muss mit einem oralen Provokationstest ermittelt werden. In der Aachener Kinderklinik Stolberg werden seit 2009 orale Provokationen unter fachärztlicher Überwachung durchgeführt. MeinAllergiePortal sprach mit Annette Schönfelder, Praxis für Ernährungstherapie Aachen, die diese Provokationen sowie die anschließende Ernährungsberatung durchführt. 

Frau Schönfelder, Allergien gegen Hühnereiweiß und Milch gehören bei Kindern zu den häufigsten Allergien und können sehr heftige allergische Reaktionen auslösen. Werden die Allergene von Milch und Hühnerei durch das Backen grundsätzlich verträglich?

Man kann das nicht generell für alle Allergene sagen.  Sowohl die Milch als auch  das Hühnerei  enthalten jeweils ganz verschiedene allergieauslösende Proteine. Ob ein Kind mit Milchallergie oder Hühnereiallergie gebackene Milch oder gebackenes Ei verträgt, hängt von diesen Proteinen ab. Z.B. enthält ein Hühnerei die Hauptallergene Ovalbumin und Ovomukoid. Man weiß, dass das Ovalbumin ein hitzelabiles Allergen ist, d.h. dass es durch das Erhitzen seine allergene Wirkung verliert. Dagegen ist das Ovomukoid hitzeresistent, auch hohe Temperaturen zerstören hier nicht die allergene Wirkung des Proteins.

 

Bei der Frage nach der Verträglichkeit von gebackenem Ei kommt es deshalb auf die die individuelle Konstellation des Kindes an, d.h. auf die Frage, worauf genau das Kind allergisch reagiert. Erfolgt die allergische Reaktion hauptsächlich auf das Ovalbumin ist es sehr wahrscheinlich, dass das Protein durch das Backen so weit zerstört wird, dass das Kind gebackenes Ei gut vertragen kann. Reagiert das Kind jedoch hauptsächlich auf das Ovomukoid allergisch, wird es wahrscheinlich auch das gebackene Ei nicht vertragen.

Heißt das, dass Sie im Vorfeld über einen Bluttest ganz genau ermitteln müssen, welches Protein die Probleme für das Kind verursacht?

Ein Bluttest ist sehr hilfreich, gibt aber noch keine 100prozentige Gewissheit. Die Ergebnisse eines Bluttests geben zunächst einen Hinweis auf die bestehenden Sensibilisierungen. Die endgültige Aussage kann jedoch nur mit Hilfe eines Provokationstests mit den Lebensmitteln selbst getroffen werden. Dieser Test ist jedoch erst dann möglich, wenn das Kind dafür wieder „tolerant“ genug ist, d.h. ein Provokationstest vermutlich keine Gefahr darstellen würde. Dafür orientieren wir uns dann an den Blutbefunden und entscheiden, ob wir einen Provokationstest befürworten.

Bei uns in Aachen hat sich gezeigt dass ca. 50 Prozent der Kinder die erhitzte Milch oder das erhitzte Ei vertragen, allerdings immer noch allergisch auf die Frischmilch oder das rohe Ei reagieren. Es ist übrigens oft so, dass Kinder bestimmte Lebensmittel instinktiv ablehnen, auf die sie dann später allergisch reagieren, und dies sogar zu einem Zeitpunkt, zu dem es noch zu keiner für uns objektivierbaren allergischen Reaktion gekommen ist. Die plötzliche Ablehnung eines Lebensmittels durch das Kind kann deshalb ein erster Hinweis sein.

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