SONDERKOST kann lecker sein

Marion Wachsmann, SONDERKOST kann lecker sein

SONDERKOST kann lecker sein: Allergenarme und kreative Rezepte im Netz

Lautet die Diagnose „multiple, zum Teil schwere Nahrungsmittelallergien“ sind viele Patienten verzweifelt. Da ist nicht nur die Sorge, aus Versehen „das Falsche“ zu essen. Die Aussicht auf viele Nahrungsmittel verzichten zu müssen, schränkt die Lebensqualität stark ein. Essen und Kochen werden zu einer Herausforderung, insbesondere wenn ein Kind betroffen ist. Marion Wachsmann hat diese Herausforderung gemeistert und aus der Not eine Tugend gemacht. Sie hat es geschafft, ihrem Sohn, trotz Allergien, eine variantenreiche Speisevielfalt zu bieten. Darüber hinaus hilft sie anderen, indem sie ihre Rezepte veröffentlicht. MeinAllergiePortal sprach mit Marion Wachsmann, Gründerin der Seite „SONDERKOST kann lecker sein“ über Ihre Erfahrungen mit einer kreativen allergenarmen Küche.

Frau Wachsmann, auf Ihrer Website steht, dass Sie aufgrund der Allergien Ihres Sohnes begonnen haben, „frei von“ zu kochen – welche Allergene müssen Sie berücksichtigen?

Unser Sohn hat viele, zum Teil auch hochgradige Allergien auf alle Getreidesorten außer Buchweizen und Reis, sämtliche Baumnüsse, Paprika – auch als Gewürz, Chili, Curry, Sellerie – auch als Gewürz, Erdnuss, Hülsenfrüchte wie z.B. Linsen, Bohnen, Kichererbsen etc., Soja, Kartoffeln inkl. Kartoffelstärke, Mais inkl. Maisstärke, alle Ölsaaten wie Sesam, Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne etc. und Honig.

Tabu sind außerdem fast alle Obstsorten außer Erdbeeren und Himbeeren und viele Gemüsesorten wie Karotten und Gurke. Die zusätzliche Laktoseintoleranz wird da fast schon zur Nebensache. Seine Allergieliste liest sich wie ein Einkaufszettel, nur dass es in unserem Fall eine Negativliste ist, denn genau diese Lebensmittel gefährden unseren Sohn.

Das ist eine sehr lange Verbotsliste …

Ja, da haben Sie Recht. Direkt nach den Diagnosen war an ein „normales“ Kochen und Backen auch gar nicht zu denken. Es musste ja alles umgestellt werden. Für den Einkauf brauchten wir Stunden. Das Lesen der Zutaten und Spurendeklarationen nahm viel Zeit in Anspruch – schlimmer noch: – wir wurden uns darüber klar, was wir auf einmal alles nicht mehr kaufen konnten. Ein Beispiel: Wer rechnet damit, dass der geriebene Käse plötzlich nicht mehr gekauft werden kann - nicht wegen der Laktoseintoleranz, sondern wegen der verwendeten Kartoffelstärke als Trennmittel?!

Die ersten glutenfreien Backversuche mit den beiden erlaubten Mehlen waren eine einzige Katastrophe und oft schlichtweg ungenießbar. Davon wollte ich mich aber nicht entmutigen lassen. Es musste doch einfach auch so hinzubekommen sein, dass das, was ich da in der Küche „fabriziere“, schmeckt und dass unser Sohn trotz seiner vielen Einschränkungen nicht das Gefühl hat, kaum noch etwas essen zu können. Unser Sohn war zu dem Zeitpunkt, als die meisten der Nahrungsmittel ärztlich gestrichen wurden, 12 Jahre alt – er wusste also, wie alles schmeckt.

Wann haben Sie sich entschlossen, Ihre Ideen mit anderen zu teilen?

Ich bin dann in Online-Foren und auch bei Facebook auf die Suche nach Leuten gegangen, denen es vielleicht ähnlich geht, und bin auf die virtuelle Selbsthilfegruppe des heutigen Nuss/Anaphylaxie Netzwerk (NAN) e.V. gestoßen. Zum Glück!

Dort traf ich das erste Mal Menschen, die auch Kinder mit schweren Nahrungsmittelallergien hatten oder selbst betroffen waren. Dabei war es ganz egal, ob diese Menschen „nur eine“ hochgradige Allergie hatten oder, so wie bei unserem Sohn, viele, viele Allergien vorlagen. Dort habe ich anfangs die ersten gelungenen Back- und Kochergebnisse gezeigt.


Viele waren begeistert, was trotz aller Einschränkungen noch machbar war.

Irgendwann beschloss ich, aufgrund der Resonanz, eine eigene Facebook-Seite mit unserem Motto "SONDERKOST kann lecker sein" zu erstellen – einfach, um anderen Mut zu machen, um zu zeigen, dass man auch mit vielen Allergien nicht aufgeben sollte. Die Facebook-Seite wurde in recht kurzer Zeit sehr gut besucht, nur sind die Möglichkeiten einer solchen Seite beschränkt. Das Posten von Rezepten zu den jeweiligen Bildern gestaltete sich schwierig und nachdem immer mehr Leute nach eben diesen bzw. nach einer Homepage fragten, beschlossen wir eine „SONDERKOST kann lecker sein“-Homepage zu erstellen. Diese Homepage ist jetzt seit April online.

Sie suchen sich oft „schwierige Fälle“ aus, die man normalerweise selten selbst zubereitet. Wie wissen Sie z.B. bei Toastbrot, Oreo-Cookies, Käsecrackern und Milchschnitten, wie Sie vorgehen müssen?

Die „schwierigen Fälle“ sind zum Teil die Wünsche unseres Sohnes. Oreo´s hat er früher gern gegessen. Etwas Salziges zum Knabbern musste zwischendurch auch mal sein. Kartoffelchips etc. fielen ja durch die Allergien auch komplett weg. Dadurch, dass er solche Dinge aus der Zeit vor der Diagnose kannte, fehlte auf einmal sehr viel. Genauso wie ein fluffiges Brot, was wie ein Toastbrot ist und selbst getoastet knusprig und gleichzeitig innen weich ist. Unser Sohn ist wirklich sehr diszipliniert und hält sich absolut an die für ihn „verbotenen“ Lebensmittel, aber wenn er dann da steht und sagt „Ach Mama… das und das würde ich so gerne mal wieder essen oder das und das vermisse ich“, ist das für mich Motivation genug, zu versuchen, das Originalprodukt "nachzubauen".

Wie gehen Sie vor beim „Umbauen“ bzw. Rezepte entwickeln?

Gute Frage… ich muss gestehen, dass ich darüber so in der Form noch nie nachgedacht habe.

Um herauszufinden, wie ich bestimmte Sachen nachbauen kann, lese ich im Supermarkt die Zutatenliste der entsprechenden Produkte oder suche mir die Zutatenliste online raus. Anschließend überlege ich mir hierzu Alternativen. Wie kann ich was ersetzen? Wozu wird der eine oder andere Zusatz benötigt? Glutenfreies Backen ist anders als normales Backen mit glutenhaltigen Mehlen. Das Rechnen und Umrechnen gehört auch mit dazu, um beispielsweise herauszufinden, wie das Verhältnis von Mehl, Stärke und anderen Zutaten ist.

Letztlich ist es immer ein Ausprobieren. Manchmal gelingen die Rezepte auch nicht auf Anhieb. Ich finde, die Kunst ist es dann, sich nicht darüber zu ärgern, sondern zu versuchen, die Fehler zu finden und das Rezept entsprechend zu verändern.


Benötigen Sie Küchenmaschinen oder –geräte, z.B. um bei bestimmten Rezepten eine gewisse Konsistenz hinzubekommen?

Man benötigt nicht unbedingt eine besondere Küchenmaschine. Ein gutes Handmixgerät gehört für mich sowieso in jede normale Küche. Das tut auf jeden Fall seinen Dienst. Glutenfreie Teige - zumindest meine, die derzeit fast ausschließlich aus Reismehl bestehen - haben oftmals eine Konsistenz wie ein zäher Rührteig. Das ist also auch mit einem Handmixgerät machbar. Brotteige müssen zum Teil recht lange gerührt oder geknetet werden, damit das glutenfreie Mehl und das Bindemittel die zugesetzte Flüssigkeit gut aufnehmen können. Der Anteil der Flüssigkeit ist bei diesen Teigen höher als das, was man aus der normalen Küche kennt. Da bei uns beispielsweise Brot kaufen nicht möglich ist, bleibt mir nur das Selberbacken. Um direkt größere Mengen auf einmal verarbeiten zu können, haben wir uns im vergangenen Jahr eine Küchenmaschine gegönnt. Die ist in unserer Situation wirklich Gold wert und rührt und knetet ohne Probleme auch mal direkt 5 kg Brotteig. So kann ich sofort 3 Brote auf einmal backen. Die werden dann nach dem Auskühlen in Scheiben geschnitten und eingefroren.

Sie sind nicht nur eine kreative Köchin, Sie wissen auch, wie man die Speisen optisch in Szene setzt, was ja vielen Hobbyköchen recht schwer fällt. Haben Sie Tipps für die weniger kreativen Köche?

Ich denke, man muss einfach nur ein kleines bisschen Mut haben und sich ausprobieren. Ein schöner Teller, gutes Essen oder ein leckeres Stück Kuchen - vielleicht schönes Besteck daneben, eine Serviette dazu und noch eine Blüte oder Kräuter. Das Ganze nett arrangiert - fertig ist schon ein Motiv für das Foto. Manchmal überlege ich schon beim Kochen oder Backen, wie ich es am besten anrichten könnte, manchmal sind es aber auch ganz spontane Ideen. Der Phantasie sind hierbei keine Grenzen gesetzt.

Hat man sich erst einmal getraut und sieht das entstandene Foto gut aus, kommt die Lust, das nächste Motiv noch besser oder anders in Szene zu setzen, von ganz allein. Bei uns ist das Thema Fotografie inzwischen auch ein wenig zum Hobby geworden und wir haben fast schon ein bisschen Arbeitsteilung. Ich koche, backe und arrangiere und dekoriere die Gerichte so, wie ich es mir vorstelle - die Fotos macht dann mein Mann. Ich persönlich mochte schön angerichtete Teller oder toll eingedeckte Tische, ob zu Hause, bei Freunden oder früher im Restaurant, schon immer sehr.

Vielleicht habe ich diese Kreativität auch ein bisschen von meinen Eltern mitgenommen. Gekocht und gebacken wurde dort immer selbst und gerade zu besonderen Anlässen wurde das Essen dann halt auch besonders toll angerichtet.

Und: Verraten Sie uns ein Lieblingsrezept für unsere Rezept-Datenbank?Kaesekraecker 1

Gern! Die Entscheidung, welches Rezept es werden soll, habe ich unserem Sohn überlassen: Käsekräcker!

Frau Wachsmann, herzlichen Dank für dieses Interview!

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