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Hülsenfrüchte Allergie

Dr. Ulrike Kreinhoff, Geschäftsführerin der Sektion Hessen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung DGE e.V.

Hülsenfrüchte: Sind sie nützlich, schädlich, unverträglich oder allergen?

Über das für und wider von Hülsenfrüchten wird gerade in letzter Zeit heftig diskutiert. Folgt man den Anhängern der Paleo Diät, die sich am Nahrungsangebot orientiert, dass den Steinzeitmenschen zur Verfügung stand, sind Hülsenfrüchte zu meiden. Veganer und Vegetarier hingegen sehen Hülsenfrüchte als wertvolle Eiweißspender. Laut FODMAP sind Hülsenfrüchte für viele Menschen unverträglich und bestimmte Sorten werden als allergen eingestuft. Was ist dran an den Hülsenfrüchten? Darüber sprach MeinAllergiePortal mit Dr. Ulrike Kreinhoff, Geschäftsführerin der Sektion Hessen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung DGE e.V..

Frau Dr. Kreinhoff, was sollte man über Hülsenfrüchte wissen?

Hülsenfrüchte (Erbsen, Bohnen, Linsen, Kichererbsen oder Sojabohnen) sind vollgepackt mit wertvollen Nährstoffen und leisten damit einen wichtigen Beitrag zu einer vollwertigen Ernährung. Insbesondere der hohe Eiweißgehalt macht Hülsenfrüchte zu einem wichtigen Lebensmittel, denn kein anderes pflanzliches Lebensmittel enthält so viel davon. Und das macht sie gerade bei Vegetariern besonders beliebt.

Allerdings enthalten Hülsenfrüchte nicht alle lebensnotwendigen Proteinbausteine. Durch ein geschicktes Kombinieren verschiedener Eiweiße aus unterschiedlichen Lebensmitteln kann eine sinnvolle Ergänzung erreicht werden. Vorteilhaft ist die Kombination von Hülsenfrüchten mit Getreide oder Milchprodukten, denn hier ergänzen sich die enthaltenen Proteinmuster für den Körper besonders gut.

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Welche Nährstoffe sind in Hülsenfrüchten enthalten?

Mit Ausnahme von Sojabohnen enthalten Hülsenfrüchte durchschnittlich weniger als 1 g Fett pro 100 g. Der Kaloriengehalt beträgt rund 70 kcal pro 100 g. Lediglich Sojabohnen haben aufgrund ihres relativ hohen Fettgehalts von ca. 5 g pro 100 g etwa doppelt so viele Kalorien.

Hülsenfrüchte haben einen Kohlenhydratgehalt von etwa 10 Prozent. Bedingt durch die reichlich enthaltenen Ballaststoffe erhöhen sie den Blutzuckerspiegel nur gering, weshalb sie auch für Diabetiker sehr gut geeignet sind. Auch der Sättigungswert ist ziemlich groß, denn durch ihren Ballaststoffanteil füllen sie den Magen und regen die Darmtätigkeit an.

Neben den energieliefernden Hauptnährstoffen enthalten Hülsenfrüchte auch Vitamine - vor allem B-Vitamine - und Mineralstoffe - vor allem Kalium, Magnesium und Eisen.

Darüber hinaus fördern Hülsenfrüchte mit ihren sekundären Pflanzenstoffen die Gesundheit. Dazu zählen die so genannten Phytosterine. Sie können die Aufnahme von Cholesterol im Darm hemmen. Die so genannten Phytoöstrogene, vor allem in Sojabohnen, wirken wie Hormone. Einige Hülsenfrüchte, unter anderem Kichererbsen und Sojabohnen, sind reich an sogenannten Saponinen.


Welche in Hülsenfrüchten enthaltenen Stoffe könnten problematisch sein?

Problematische Inhaltsstoffe in Hülsenfrüchten sind die sogenannten Proteaseinhibitoren, die die eiweißspaltenden Enzyme der Bauchspeicheldrüse hemmen. Dies kann zu Erbrechen und Durchfall führen. Da sie erst durch 15minütiges Kochen zerstört werden, sollte man keine rohen Hülsenfrüchte essen.

Dasselbe gilt auch für den unverträglichen Inhaltstoff Lektin. Das sind Proteinverbindungen, die ein Zusammenkleben von roten Blutkörperchen bewirken und so den Sauerstofftransport behindern. Die Folgen sind Darmentzündungen, Wassereinlagerungen und Blutungen im lymphatischen Gewebe. Zu der Gruppe der Lektine zählt beispielsweise Phasin, das in Garten- und Feuerbohnen enthalten ist.

Der Verzehr von rohen Bohnen kann je nach Menge zu leichten Magenverstimmungen, Darmentzündungen und bei großen Mengen auch bis zum Tod führen. Kinder sind besonders gefährdet, denn bei ihnen reichen bereits 5 bis 6 rohe Bohnen aus, um die angesprochenen Symptome hervorzurufen. Durch Erhitzen wird das Phasin unschädlich gemacht. Der Garprozess sollte mindestens 5 Minuten dauern – mindestens!.

Lima- und Urdbohnen enthalten größere Mengen an Blausäure, das die innere Atmung des Körpers blockieren kann. Daher  sollten sie im offenen Topf gegart werden, da die Blausäure beim Einweichen und Kochen freigesetzt wird. Das Einweich- und Kochwasser ist bei diesen beiden Bohnenarten unbedingt wegzuschütten.

Alle diese gesundheitsschädlichen Inhaltsstoffe werden durch das Einweichen und Kochen und teilweise auch durch den Keimprozess zerstört. Schade ist, dass die Hülsenfrüchte relativ lange gekocht werden müssen und darum – mit Ausnahme der frischen Hülsenfrüchte – kaum noch hitzeempfindliche Vitamine wie die B-Vitamine enthalten. Dies kann durch die Zugabe von frischem Gemüse wie Paprika, Sellerie und Möhren ausgeglichen werden.

Es gibt aber noch weitere Inhaltsstoffe, die nach dem Verzehr von Hülsenfrüchten unangenehm oder problematisch sein können.

Weil Hülsenfrüchte auch beim gesunden Menschen verstärkt Blähungen hervorrufen können, sind sie für Menschen mit Magen-Darm-Erkrankungen in der Regel weniger geeignet. Das liegt an dem Inhaltsstoff Stachyose, ein unverdauliches Kohlenhydrat, das bei empfindlichen Personen leicht zu "Darmwinden" führt. Es gibt aber auch einige Tricks, um ihr „Bläh-Potential“ zu verringern: In der Regel verursachen kleinere Hülsenfrüchte weniger Blähungen als große. Durch ausreichendes Einweichen, am besten über Nacht, gutes Weichkochen z.B. im Dampftopf, das Pürieren nach dem Kochen oder durch den Keimprozess werden sie leichter bekömmlich. Viele Gewürze wie Ingwer, Kümmel, Fenchel, Koriander, Majoran, Liebstöckel, Bohnenkraut, Thymian, Rosmarin und Senf helfen durch ihre „entblähende Wirkung“ dabei, dass Hülsenfrüchte besser verträglich werden. Da die Stachyose ins Einweichwasser übergeht, sollte dieses weggegossen werden.

Hülsenfrüchte gehören zu den wenigen pflanzlichen Lebensmitteln, die relativ purinreich sind. Purine, das sind Proteinverbindungen, die im Körper zu Harnsäure abgebaut werden und somit den Harnsäurespiegel im Blut erhöhen. Sie sind daher für Personen mit Gicht bzw. einem erhöhten Harnsäurespiegel weniger empfehlenswert.

Sie erwähnten den Keimprozess, der z.B. bei Sojabohnen oder Mungbohnen eine Rolles spielt. Gibt es hier etwas zu beachten?

Wie eben schon erwähnt, haben Hülsenfrüchte eine hohe Nährstoffdichte. Beim Keimen nutzt der wachsende Keimling diese Nährstoffe zum Wachsen. D.h. einige Nährstoffe werden ab- und umgebaut, teilweise werden neue gebildet, so dass der Nährstoffgehalt, insbesondere der Vitamin C-Gehalt, steigt. Gleichzeitig sinkt der Kaloriengehalt, da die Keimlinge viel Wasser aufnehmen.
Die Qualität von Proteinen und Fetten verbessert sich durch das Keimen. Fettsäuren werden freigesetzt und es entstehen neue, zum Teil lebensnotwendige Proteinbausteine. Komplexe Kohlenhydrate wie Stärke werden zu einfachen Zuckern abgebaut, wodurch die Keimlinge einen leicht süßlichen Geschmack bekommen. Dabei verringert sich auch der Gehalt an blähenden Substanzen um 80 Prozent, so dass Keimlinge meistens auch von empfindlichen Personen gut vertragen werden.

Einige gesundheitsschädliche Inhaltsstoffe, wie z.B. die Trypsin-Inhibitoren werden durch das Keimen nur teilweise abgebaut. Deshalb sollten Keimlinge vor dem Verzehr unbedingt blanchiert werden, da sie dann besser verdaulich werden.

Wer selber seine Keime zieht, sollte allerdings wissen, dass bei Raumtemperaturen und dem feuchte Klima beim Keimen, das Wachstum von Bakterien und Schimmelpilzen begünstigt wird. Um dies zu vermeiden, müssen die Keimlinge zweimal täglich gespült und ausreichend belüftet werden. Die Zugabe von Senf- oder Rettichsamen kann das Wachstum von Bakterien hemmen. Auch deshalb sollten Keimlinge vorsichtshalber vor dem Verzehr in kochendem Wasser blanchiert werden, auch wenn dadurch ein Teil der hitzeempfindlichen Vitamine verloren geht.


Was sollte man über die richtige Zubereitung oder über die Verzehrmenge von Hülsenfrüchten wissen?

Das Zubereiten von Hülsenfrüchten ist gar nicht kompliziert: Wie schon erwähnt, Hülsenfrüchte vor dem Kochen immer einige Stunden oder über Nacht in Wasser einweichen.  Mit Ausnahme von Trockenerbsen sollte man Hülsenfrüchte grundsätzlich kalt aufsetzen, da sie sonst einer unnötig langen Kochzeit bedürfen. Garen Sie Hülsenfrüchte zur besseren Verdaulichkeit immer ohne Salz bei milder Hitze. So quellen sie am besten aus. Großzügiges Würzen mit Kräutern, z. B. Thymian oder Bohnenkraut, sowie mit Gewürzen wie Fenchel oder Kümmel machen Hülsenfrüchte leichter bekömmlich. Gesalzen werden Hülsenfrüchte prinzipiell erst nach dem Weichkochen, anderenfalls bleiben sie zu lange hart.

Leider finden wir Hülsenfrüchte auf dem Speisezettel heute nur wenig, so dass ein Verzehrrückgang bei Hülsenfrüchten um 40g/Jahr zu verzeichnen ist.

Bei welchen Erkrankungen, z.B. Allergien, Nahrungsmittelintoleranzen etc. ist in Bezug auf Hülsenfrüchte Vorsicht geboten?

In Drogerie- und Supermärkten gibt es neben der Säuglingsanfangs- und Folgenahrung aus Kuhmilch auch solche auf Basis von Sojaprotein zu kaufen. Diese Sojanahrung ist jedoch kein Ersatz für die Kuhmilchprodukte, gibt das Bundesinstitut für Risikobewertung zu Bedenken. Zum einen haben die Produkte einen höheren Gehalt an Isoflavonen im Vergleich zur Mutter- und Kuhmilch. Zum anderen können sie natürlicherweise viel Phytat enthalten, ein Stoff, der die Aufnahme von Mineralstoffen in den Körper mindert. Säuglinge sollten Sojanahrung daher nur nach ärztlicher Empfehlung erhalten, zum Beispiel bei einem angeborenen vererbten Enzymmangel. Zudem gilt Soja selbst als Nahrungsmittel mit hohem Allergiepotenzial, das aus dem Grund in der Säuglingsernährung kritisch zu betrachten ist.

Durch die zunehmende Verwendung von Sojaprodukten kommt es immer häufiger zu Sojaallergien, die sehr schwerwiegende Symptome auslösen können. Sojaallergiker müssen alle Produkte meiden, die mit Soja hergestellt sind. Nur Sojaöl ist in der Regel verträglich. Da Soja zu den Zutaten zählt, die in Europa am häufigsten Lebensmittelallergien auslösen, muss es immer auf dem Etikett stehen – auch wenn nur kleinste Mengen davon als Zutat im Lebensmittel enthalten sind. Der genaue Blick aufs Etikett ist also wichtig!

Lupinen sind als Gartenblumen bekannt. Die Hülsenfrucht wird aber auch als Zusatz in verschiedenen Speisen verwendet. Sie enthält viel Eiweiß, wie alle anderen Hülsenfrüchte auch, weswegen sie gern in Speisen für Milcheiweißallergiker und Vegetarier verarbeitet wird. Lupinenmehl eignet sich zudem für die Herstellung von glutenfreien Backprodukten und Mahlzeiten für die Ernährung von Zöliakie-Patienten, die in Getreide vorkommendes Gluten nicht vertragen. In diesen Produkten ist Lupine als Zutat deklariert.

Die Samen der gezüchteten Süßlupine haben günstige ernährungsphysiologische Eigenschaften. Sie sind kalorienarm und mineralstoffreich, reich an Eiweiß und Ballaststoffen sowie arm an verdaulichen Kohlenhydraten. Der Gehalt an Harnsäure bildenden Purinen ist bei Lupinen sehr gering, und sie sind cholesterinfrei. Bestimmte Eiweiße in Lupinen können allerdings allergische Reaktionen auslösen.

Zum Problem können Lupinenprodukte wie Lupinenmehl werden, wenn sie wegen ihrer geschmacklichen oder frischhaltenden Eigenschaften in sehr kleinen Mengen verschiedenen Lebensmitteln beigemischt werden. In der Vergangenheit gab es bereits einige Fälle, in denen Verbraucher nach dem Essen von Pizza oder Lebkuchen, deren Teigmischungen Lupinenmehl als Zutat enthielten, mit Hautreaktionen, Atemproblemen, Krämpfen oder sogar einer lebensbedrohlichen allergischen Überempfindlichkeit (anaphylaktischer Schock) reagierten. Wegen dieses besonderen allergenen Potenzials muss die Lupine auch auf  loser Ware deklariert werden.

Es ist anzunehmen, dass der Trend Lupinenmehl wegen seiner günstigen Eigenschaften als Inhaltsstoff zu verwenden zunehmen wird. Damit könnte die Häufigkeit von Allergien gegen Lupineneiweiß zunehmen.

Frau Dr. Kreinhoff, herzlichen Dank für dieses Interview!

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