Nahrungsmittelintoleranzen Fertigprodukte

Univ.-Prof. Dr. Ludwig Kramer, Abteilungsvorstand der 1. Medizinischen Abteilung mit Gastroenterologie und mit Ambulanz am Krankenhaus Hietzing in Wien

Nahrungsmittelintoleranzen: Könnten Fertigprodukte eine Rolle spielen?

Ist die Diagnose „Nahrungsmittelintoleranz“ gestellt, beginnen die Meisten deutlich mehr auf ihre Ernährung zu achten. Das Lesen der Zutatenlisten wird Pflicht und die unverträglichen Stoffe werden gemieden – in vielen Fällen sind diese Maßnahmen ausreichend, um Beschwerden zu vermeiden. Neben den „üblichen Verdächtigen“ wie Fruktose, Laktose und Gluten kann es aber auch aus anderen Gründen zu Darmbeschwerden kommen, die denen der Nahrungsmittelintoleranzen sehr ähnlich sind. MeinAllergiePortal sprach mit Univ.-Prof. Dr. Ludwig Kramer, Abteilungsvorstand der 1. Medizinischen Abteilung mit Gastroenterologie und mit Ambulanz am Krankenhaus Hietzing in Wien, welche Rolle Fertigprodukte dabei spielen.

Herr Prof. Kramer, wie können industriell gefertigte Lebensmittel Störungen des Darms begünstigen?

In Bezug auf die relevanten Inhaltsstoffe der Fertigprodukte, hat sich der Anteil von Kohlenhydraten, insbesondere flüssigen Kohlenhydraten, erhöht.

Insbesondere Laktose spielt hier eine wichtige Rolle. Die Laktoseintoleranz ist die am häufigsten auftretende Nahrungsmittelunverträglichkeit. Ca. 15 bis 20 Prozent der Menschen haben mit einem „zu viel“ an Laktose Probleme. Dabei ist es ein grundsätzliches Problem, dass zunehmend industriell gefertigte Lebensmittel verwendet werden, auch in privaten Haushalten. Dadurch hat der Verbraucher keine wirkliche Kontrolle darüber, was er in welcher Menge zu sich nimmt und merkt gar nicht, wieviel Laktose er Tag für Tag verzehrt. Aus diesem Grund sollte der Anteil von Laktose, d.h. Milchzucker, im Speiseplan als erstes überprüft werden, wenn sich Unverträglichkeitssymptome zeigen. Im Gegensatz zur Allergie ist ja bei einer Nahrungsmittelintoleranz die Menge der entscheidende Faktor. Die meisten Menschen zeigen erst ab einer gewissen Laktosemenge Unverträglichkeitssymptome.

Wird eine Laktoseintoleranz festgestellt, sollte man die den Milchzucker stark einschränken. Ganz leicht ist dies aber nicht, denn Laktose ist ein gern verwendeter Zusatzstoff, der auch in Produkten vorkommt, in denen man ihn auf den ersten Blick nicht vermuten würde. Z.B. sind Fertigsoßen, Fertigbackprodukte, Fertigteigwaren und selbst Milchprodukte sehr häufig mit Laktose angereichert. Die Industrie setzt Laktose gerne ein, weil so z.B. Backwaren schöner bräunen und der Pilzbefall unterdrückt wird.

Sie sagten „Kohlenhydrate“ – gelten diese Aussage denn auch für die Fruktose?

Auch die Menge an Fruktose, die zu den Kohlenhydraten gehört, ist in Fertigprodukten und ganz besonders in Getränken, sehr hoch. Wie bei der Laktose kann es deshalb leicht geschehen, dass man über den Tag verteilt unwissentlich hohe Mengen an Fruktose zu sich nimmt. Auch bei der Fruktose ist die Menge entscheidend. Viele Menschen haben zwar laut Test eine Fruktosemalabsorbtion, weil im H2-Atemtest hohe Mengen von Fruktose getestet werden, haben aber im Alltag keine Beschwerden, weil sie diese Mengen durch ihren Speiseplan nie erreichen.

In den USA ist das Problem Fruktosemalabsorption weitaus größer, weil dort fast sämtliche Fertigprodukte mit Maissirup versetzt werden. Leider hat jedoch die Europäische Kommission dafür gesorgt, dass auch in Europa immer mehr Fruktose in Umlauf kommt. Schon in der EU-Zuckermarktordnung (ZMO) aus dem Jahr 2006 wurden die Weichen dafür gestellt, dass sich der Marktanteil von Fruktose zu Ungunsten von Rübenzucker erhöht. Nach dem Auslaufen der Zucker- und Isoglucose-Quotenregelung zum 30. September 2017 könnte sich dieses Problem noch verschärfen. Fruktose ist deutlich billiger als Zucker aus Zuckerrüben und so sehr interessant für die Industrie.1)


Gibt es neben den Kohlenhydraten weitere in Fertigprodukten enthaltene Substanzen, die Unverträglichkeitssymptome auslösen können?

Es gibt unter den Zusatzstoffen oberflächenaktive Substanzen, die zu den Emulgatoren gehören, aber auch als Füllstoff Verwendung finden. Diese Emulgatoren werden in Aufback-Fertigbackwaren eingesetzt, die man sowohl in den Back-Shops als auch für den Hausgebrauch kaufen kann. Sie sorgen dafür, dass sich der Teig gut zu einer homogenen Masse verbindet und nicht in seine Bestandteile zerfällt.

Möglicherweise haben diese Emulgatoren jedoch auch einen Effekt auf die Darmbarriere. Dabei ist wichtig zu wissen, dass die Darmbarriere aus zwei Komponenten besteht: 1. Eine nicht zerstörbare relative dicke Schicht, die direkt mit der Schleimhaut verbunden ist und 2. Eine variable Schleimhaut, die nur 200 und 1.000 μm dick ist und die durch oberflächenaktive Substanzen angreifbar ist. Man vermutet, dass sich oberflächenaktive Substanzen auf die variable Mukusschicht bzw. Schleimschicht im Darm, die zwischen Epithel und Stuhl eine Trennschicht bildet, auswirken und zu einer Verminderung der Schleimschicht führen können.2)

Schichten der Darmbarriere ©Roadblocks in the gut: barriers to enteric infection, Navkiran Gill, Marta Wlodarska, B. Brett Finlay, Cellular Microbiology (2011), 13 (5), 660-669

Gute Daten gibt es zu Carboxymethylcellulosen (CMC), einem farblosen und geruchlosen Zusatz, der in Fleischprodukten, Backwaren, Fertiggerichten etc. eingesetzt wird. In Tierversuchen hat sich gezeigt, dass Mäuse, die genetisch bedingt zu Darmentzündungen neigen, eine Morbus Crohn-artige Erkrankung entwickeln, wenn ihr Trinkwasser 4 Prozent  Carboxymethylcellulosen enthält. Das zeigt: Carboxymethylcellulosen sind aktive Substanzen, die bei genetischem Risiko eine Wirkung entfalten können.

Wenn man zu Carboxymethylcellulose gute Daten hat, bedeutet das, dass es zu anderen Zusatzstoffen keine Daten gibt?

Zu vielen Zusatzstoffen und Chemikalien gibt es keine Untersuchungen. Das Problem ist, dass es sehr viele zugelassene Zusatzstoffe gibt, aber nur wenige Untersuchungen zu deren Verträglichkeit. Mit der REACH-Verordnung hat die EU den Versuch unternommen, die Industrie zu einer Selbstkontrolle zu führen. Viel bewirkt hat man damit allerdings nicht.


Gibt es weitere in Fertigprodukten verwendete Zusatzstoffe, die zu Magen-Darm-Beschwerden führen können?

Zu den Zusatzstoffen, die in Fertigprodukten eingesetzt werden und die zu Problemen führen können, gehören auch die Präbiotika. Präbiotika sind schwerlösliche Kohlenhydrat-Ketten, die auch in den meisten natürlichen Nahrungsmitteln vorkommen. Dazu gehören Zellulose, Pektine, verschiedene Zuckerarten. Man weiß, dass sich mit dem Anteil der Präbiotika in der Nahrung auch die mikrobielle Flora des Darms verändert. Deshalb werden Präbiotika z.T. gezielt eingesetzt, um die mikrobielle Flora des Darms zu modulieren, d.h. bestimmte günstige Darmkeime zu selektieren. Man weiß jedoch aktuell noch nicht genau, welche Darmkeime wirklich günstig sind.

Präbiotika werden von der Lebensmittelindustrie als Stabilisatoren und als Füllstoff eingesetzt. Ein Beispiel dafür ist das Carrageen. Carrageen wird als Geliermittel in Marmeladen und Konfitüren, in Wurstwaren, Babynahrung oder kalorienreduzierten Produkten verwendet. Da Carrageen aus Rotalgen gewonnen wird, gilt es als Naturprodukt obwohl es, verglichen mit seinem Ursprungszustand, in deutlich veränderter Form eingesetzt wird.

Im Zuge des Verdauungsvorgangs können nicht alle präbiotischen Stoffe im Dünndarm verarbeitet werden, ein Teil kommt im Dickdarm, dem „Bioreaktor“ des Darmes an, wird dort bakteriell abgebaut und verursacht Probleme. Damit können auch Präbiotika die Ursache sein, wenn es zu Bauchbeschwerden kommt, der Nachweis ist jedoch schwierig.

Ein weiterer Zusatzstoff, der zu Unverträglichkeitssymptomen führen kann, ist Xanthan, ein Polysaccharid, das in vielen Lebensmitteln vorkommt. Es wird als Lebensmittelzusatzstoff zur Verdickung oder als Geliermittel eingesetzt. Xanthan ist durch Bakterien spaltbar und ähnlich wie dies z.B. bei der Laktose der Fall ist, kann es dadurch zu Bauchbeschwerden kommen.
Insgesamt gibt es eine Vielzahl von Stoffen, die man durch den Verzehr von Fertigprodukten zu sich nehmen kann und die Unverträglichkeitssymptome verursachen können. Es ist deshalb durchaus möglich, dass Patienten sich auf eine vermeintliche Histaminintoleranz konzentrieren und versuchen Histamin zu meiden, ohne sich darüber im Klaren zu sein, dass ihre Beschwerde auch von Zusatzstoffen ausgelöst werden können.

Das heißt also, man sollte möglichst unverarbeitete Lebensmittel zu sich nehmen?

So pauschal kann man das nicht sagen. Z.B. ist Obst sehr häufig mit Lösungsvermittlern behandelt  oder mit konservierenden Schichten überzogen. Mittlerweile gibt es deshalb bereits Empfehlungen, das Obst grundsätzlich zu schälen.

Abgesehen von Fertigprodukten, was kann noch zu Verdauungsbeschwerden führen?  

Es gibt Medikamente, die Magen-Darm-Störungen verursachen können, weil sie eine Fehlbesiedlung des Darmes hervorrufen können. Zu solchen Fehlbesiedlungen kommt es normalerweise entweder genetisch bedingt, durch Umwelteinflüsse oder aufgrund stark veränderter Ernährungsgewohnheiten - man nennt das intestinale Dyspiose. Auch bei Patienten, die am Darm oder am Magen operiert wurden, kann es in gewissen Darmabschnitten zu Überwucherungen durch bestimmte Keime kommen. Die zu starke Vermehrung bestimmter Bakterien führt zu Problemen, u.a. zu Durchfällen.

Es gibt aber auch Medikamente, deren Einnahme zu Störungen der Bakterienzusammensetzung im Darm führen kann. Dazu gehören z.B. sogenannte Protonenpumpenblocker, die bei Magenverstimmungen oder Reflux gerne genommen werden und zu Störungen im Verdauungsbereich führen können. Oft werden diese Medikamente sogar prophylaktisch angewendet, ohne dass dies wirklich nötig wäre. Dies ist ein Phänomen, an dem die Bewerbung dieser Produkte im Sinne eines „Magenschutzes“, der aber gar nicht existiert, nicht unschuldig ist. Das Fatale daran: Viele Menschen nehmen diese Protonenpumpenblocker um ihrem Magen „etwas Gutes“ zu tun über lange Zeiträume ein. Dadurch reduziert sich die Magensäure und es wird möglich, dass bestimmte Bakterien sich im Dünndarm stärker vermehren und Beschwerden verursachen.


Gibt es weitere Medikamente, die diesen Effekt auf den Darm haben können?

Auch Rheumamittel, die ebenfalls von sehr vielen Menschen eingenommen werden, können eine metabolische Aktivität entfalten. Rheuma-Medikamente hemmen die Prostaglandinsynthese, die Prostaglandine sind aber an der Herstellung der variablen Mukusschicht beteiligt, die wir gerade besprochen haben. Die Kombination von Rheumamitteln, Protonenpumpenblockern und einer Fehlernährung führt ganz besonders häufig zu massiven Unverträglichkeits-Beschwerden. Aber: Wie in vielen anderen Fällen auch, muss es nicht bei jedem, bei dem diese Faktoren zusammenkommen, zu Beschwerden kommen – in den meisten Fällen ist dies ja nicht der Fall. Allerdings muss man wissen: Nachweisen lassen sich bestimmte Veränderungen im Darmbereich erst seit einiger Zeit. Erst seitdem es möglich ist, den Darm mit Hilfe von Kolonkapseln zu untersuchen, die eine Kamera enthalten und vom Patienten geschluckt werden können, weiß man von diesem Phänomen.

Was empfehlen Sie Menschen, die intestinale Beschwerden haben?

Es gibt ein relativ neues Ernährungs-Konzept namens FODMAPs. Dabei versucht man viele nicht-aufnehmbare Kohlenhydrate aus dem Speiseplan zu eliminieren, d.h. Kohlenhydrate und Zucker wie Polyole, Maltose, Fruchtzucker und Milchzucker. Menschen, die unter Blähungen und unspezifischen Bauchbeschwerden leiden und die früher häufig die Diagnose „Reizdarm-Syndrom“ erhielten, erfahren dadurch oft eine Besserung ihrer Beschwerden. Meist genügt es schon, die Nahrungsmittel mit der stärksten Wirkung wegzulassen, z.B. Zwiebel, Kohlarten, wie Brokkoli und hohe Dosen von Fruchtzucker, wie z.B. Maissirup oder Milchzucker. Man kann diese Lebensmittel einfach austesten und sollte dann weglassen, was man nicht verträgt.

Was müsste man im Bereich Lebensmittelproduktion bzw. generell ändern um die Problematik der Zusatzstoffe in den Griff zu bekommen?

Man wird bei der Lebensmittelindustrie nur sehr schwer eine Änderung der aktuellen Verfahrensweisen erreichen. Aus Sicht der Industrie steht natürlich die Wirtschaftlichkeit an erster Stelle und mit Hilfe der Zusatzstoffe erreicht man dieses Ziel.

Aus Verbrauchersicht würde man durch eine Ernährung mit möglichst unverarbeiteten Lebensmitteln viele Beschwerden vermeiden können. Dies entspricht aber nicht unserem modernen Lebensstil. Wer hat heute schon die Zeit, sich an den Herd zu stellen und selbst zu kochen?

Fakt ist, dass die aktuellen Gesetze der Lebensmittelzulassung zwar gut gemeint sind, aber ein wenig an der „Biologie des Menschen“ vorbeigehen. Der Fokus der Regulierungsbehörden liegt darauf, dass wir mit verarbeiteten Lebensmitteln keine Bakterien zu uns nehmen, damit es nicht zur Verbreitung von Infektionskrankheiten kommt. Durch die gesamte Evolution hindurch waren Bakterien, Pilze und Viren jedoch stets die Begleiter der Menschen, ohne dass es zu substanziellen Problemen gekommen wäre.

Problematisch werden Bakterien, Pilze und Viren doch erst durch die Massenproduktion von Lebensmitteln. In Krankenhäusern und Pflegeheimen haben wir deshalb schon die Situation, dass die Mahlzeiten aufgrund behördlicher Vorschriften steril gemacht werden müssen. Als Nebeneffekt werden auch für den Menschen günstige Keime komplett entfernt, was bei den Bewohnern dieser Einrichtungen zu einer reduzierten Biodiversität der Darmbakterien führt. Dadurch erhöht sich das Risiko für bestimmte Erkrankungen, insbesondere für Überwucherungen mit pathogenen Darmkeimen, d.h. Durchfall-Erregern. Wir haben hier also insgesamt eine fatale Mischung von „gut gemeint“ und „schlecht umgesetzt“ von Seiten der Behörden in Kombination mit dem Wirtschaftlichkeitsfokus der Industrie und der modernen Lebensführung, bei der Fertigprodukte eine zunehmende Rolle spielen! 

    
Herr Prof. Kramer, herzlichen Dank für dieses Gespräch!

Quellen:

1) Dietary fructooligosaccharides affect intestinal barrier function in healthy men, Ten Bruggencate SJ, Bovee-Oudenhoven IM, Lettink-Wissink ML, Katan MB, van der Meer R., J Nutr. 2006 Jan;136(1):70-4.

2) Roadblocks in the gut: barriers to enteric infection, Navkiran Gill, Marta Wlodarska, 

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