Allergie Lebensmittel Beruf

Prof. Monika Raulf zum Thema Lebensmittelallergie: Liegt es am Beruf?

Allergie auf Lebensmittel: Liegt es am Beruf?

Bei einer Allergie auf Lebensmittel denkt man zunächst ans häusliche Umfeld. Aber manchmal liegt es auch am Beruf, wenn sich allergische Symptome einstellen, denn auch dort kommt man möglicherweise mit Lebensmitteln in Kontakt. Welche Berufe sind betroffen, wo verstecken sich die Allergene und wie kommt es zu allergischen Reaktionen? Darüber sprach MeinAllergiePortal mit Prof. Monika Raulf, Kompetenzzentrum Allergologie/Immunologie, Institut für Prävention und Arbeitsmedizin, Deutsche Gesetzliche Unfallversicherung, Institut der Ruhr-Universität Bochum (IPA).

Frau Prof. Raulf, in welchen Berufen kann es zu einer Allergie auf Lebensmittel kommen?

Zu einer Allergie auf Lebensmittel kann es in der Landwirtschaft kommen, aber auch bei der Lebensmittelherstellung und -weiterverarbeitung. Global betrachtet, geht man davon aus, dass etwa 10 bis 25 Prozent aller beruflichen Atemwegserkrankungen inklusive Rhinitis durch das Einatmen von Materialien verursacht werden, die bei der Lebensmittelherstellung bzw. -weiterverarbeitung an den Arbeitsplätzen entstehen.

Dabei spielen auch veränderte Ernährungsgewohnheiten eine Rolle. So ist z.B. ein Anstieg von Berufsallergien im Zusammenhang mit der globalen Zunahme der Verarbeitung von Fisch und Meeresfrüchten nicht nur in Norwegen zu verzeichnen. Auch in Schwellen- und Entwicklungsländern wie z.B. Chile und Südafrika, in denen intensiv Fischerei, Aquakulturen und/oder Fischverarbeitung betrieben wird, kam es zu einer Zunahme.

Durch welche Lebensmittel kommt es bei Berufen in der Lebensmittelindustrie zu Allergien?

Das Allergenspektrum in der Lebensmittelindustrie ist sehr vielfältig. Da gibt es natürlich die ursprünglichen Produkte, die verarbeitet oder prozessiert werden.

Zu den Lebensmitteln, die allergische Reaktionen hervorrufen können gehören zum Beispiel:

  • Getreide
  • Gemüse
  • Früchte
  • Gewürze
  • Samen
  • Fisch
  • Meeresfrüchte
  • Fleisch, etc.

Darüber hinaus werden zur Verarbeitung und Konservierung der Lebensmittel Stoffe eingesetzt, die ebenfalls sensibilisierend wirken können.

Zu den Zusatzstoffen in Lebensmitteln, die Allergien auslösen können gehören zum Beispiel:

  • Farbstoffe
  • Verdickungsmittel
  • Sulfite
  • Enzyme

Weitere Allergenquellen können sogenannte „Lebensmittelkontaminanten“ sein, das heißt Stoffe, die weder natürlicherweise in den eigentlichen Nahrungsmitteln vorkommen, noch zur Rezeptur gehören.

Zu den potenziell allergenen Lebensmittelkontaminanten gehören zum Beispiel:

Wie kommt es bei Beschäftigten in der Lebensmittelindustrie zur Entstehung von Allergien?

Verschiedene Arbeitsprozesse erzeugen Aerosole oder Staubpartikel, die eingeatmet werden können und Sensibilisierungen und/oder reizende Reaktionen an den Atemwegen verursachen können. Darüber hinaus können durch Prozesse im Rahmen der Lebensmittelverarbeitung wie Lagerung, thermische Denaturierung, Säuerung und Fermentation neue Strukturen entstehen, die sensibilisierend wirken können, so dass sogar die Allergenität der Lebensmittelproteine erhöht werden kann.

Wovon hängt es ab, ob es bei Menschen, die beruflich mit Lebensmitteln zu tun haben, zu einer Sensibilisierung kommt?

Ob es bei Menschen, die beruflich mit Lebensmitteln zu tun haben, zu einer Sensibilisierung kommt, hängt auch davon ab, wie häufig und in welcher Menge sie mit diesen Stoffen in Kontakt kommen. Natürlich spielt auch die individuelle Empfindlichkeit eine Rolle. Darüber hinaus gibt es einige Substanzen, die ein hohes Sensibilisierungspotential besitzen, obwohl sie nur in relativ geringen Mengen eingesetzt werden. Zu dieser Gruppe können zum Beispiel Enzyme gehören. Aber: Nur für relativ wenige dieser Allergene konnte bislang ein konkreter Zusammenhang zwischen Dosis und Wirkung ermittelt werden.

Wie sehen die Symptome einer Allergie auf Lebensmittel aus, die auf den Beruf zurückzuführen ist?

Da die Allergene hauptsächlich über die Atemwege aufgenommen werden, kommt es vornehmlich an der Nase und an der Lunge zu allergischen Symptomen. Rhinitis und Asthma sind die häufigsten Erkrankungen. Auch an den Augen können Symptome wie Augenrötung und Juckreiz auftreten.

Auf diese Weise kann eine ausgeprägte Form der sogenannten „respiratorischen Lebensmittelallergie“ entstehen. Dadurch kommt es in der Regel aber nicht zu Symptomen, wenn das entsprechende Nahrungsmittel gegessen wird.

Darüber hinaus kann bei Beschäftigten in der Lebensmittelindustrie eine sogenannte „Proteinkontaktdermatitis“ auftreten. Dabei handelt es sich um eine chronische Entzündung der Haut, die durch Hautkontakt oder Aufnahme einer Proteinquelle durch die Haut entsteht.

Insbesondere Beschäftigte mit Atopie und einer bereits bestehenden Rhinitis gehören zur Risikogruppe. Auch Personen, bei denen eine entsprechende Nahrungsmittelallergie besteht, scheinen ein erhöhtes Risiko zu haben.

Wie erfolgt die Diagnose von Berufsallergien auf Lebensmittel?  

Die Diagnose einer Berufsallergie auf Lebensmittel beginnt mit einer ausführlichen Anamnese, wobei insbesondere auch das berufliche Umfeld abgeklärt wird. Dabei werden die folgenden Fragen geklärt:

  • Wann treten die Beschwerden auf?
  • Treten sie während der beruflichen Tätigkeit oder auch in der Freizeit auf?
  • Sind auch Kollegen bzw. Kolleginnen betroffen?
  • Traten die Beschwerden nach der Einführung neuer Produkte bzw. nach Veränderungen von Arbeitsprozessen auf?

Basierend auf der ausführlichen Anamnese folgen dann Testungen zum Nachweis von Sensibilisierungen bzw. Allergien. In der Regel wird der Arzt mit Hauttestungen beginnen. Je nach Arbeitsplatz können eine Vielzahl möglicher Auslöser ursächlich sein. Allerdings stehen nur für wenige Berufsallergene standardisierte Testextrakte kommerziell zur Verfügung. Wenn möglich, bietet sich ebenfalls zum Nachweis der Sensibilisierung ein IgE-Test an, wobei auch hier nur wenige Testallergene verfügbar sind.

Für die Diagnose eines Berufsasthmas stehen häufig inhalative Expositionstests am Ende der Diagnostikkette, um die Atemwegserkrankung mit der geforderten Wahrscheinlichkeit einer beruflichen Ursache zuordnen zu können. Insbesondere der arbeitsplatzbezogene Inhalationstest (AIT) dient zur Identifizierung von allergischem Asthma bei Patientinnen und Patienten mit Symptomen wie Husten, Giemen oder Luftnot am Arbeitsplatz einschließlich verzögerter Reaktionen. Der AIT ist ein aufwändiger spezifischer Test und erfolgt unter Laborbedingungen mit einem Wirkstoff, der am jeweiligen Arbeitsplatz zu vorkommt. Falls der Beschäftigte noch am gleichen Arbeitsplatz tätig ist, können auch entsprechende Peak-Flow-Messungen oder serielle Messungen des exhalierten Stickstoffmonoxids (eNO) am Arbeitsplatz zur Klärung der beruflichen Verursachung beitragen.

Wie sieht die Therapie bei einer beruflich bedingten Allergie auf Lebensmittel aus?

Die wichtigste und in den meisten Fällen die einzig verfügbare Maßnahme ist die Vermeidung des Allergenkontakts, also Allergenkarenz. Theoretisch wäre auch die Immuntherapie eine Option, allerdings stehen für die meisten beruflichen Allergene keine Allergenextrakte zur Verfügung.

Ist es möglich, eine berufsbedingte Allergie auf Lebensmittel zu verhindern, wenn man in der Lebensmittelindustrie arbeitet und eventuell sogar zur Risikogruppe gehört?

Bei der Prävention sollte man die Rangfolge der Maßnahmen generell nach dem im Arbeitsschutz etablierten STOP-Prinzip wählen. Das bedeutet: Substitution vor technischen, organisatorischen und persönlichen Schutzmaßnahmen. Es geht ja darum, die Exposition gegenüber dem allergisierenden Stoff bis auf das zu erreichende Minimum zu reduzieren. Dazu sollen alle geeigneten Maßnahmen, auch in Kombination, ausgeschöpft werden. Zur Expositionsreduktion können Veränderungen der Arbeitsprozesse oder das Erlernen von expositionsminderndem Verhalten am Arbeitsplatz beitragen.

Zum Expositionsmindernden Verhalten gehört zum Beispiel:

  • Staubende Tätigkeiten minimieren
  • Versetzung innerhalb des Betriebs in staubarme Bereiche, und/oder
  • Verwendung von wenig staubenden Materialien
  • Tragen von gebläseunterstützten Atemschutzhelmen, etc.

Wichtig in diesem Zusammenhang sind Beratungen, Schulungen und Betreuung, die individuell auf den betroffenen Beschäftigten zugeschnitten sind.

Wann muss bei einer Berufsallergie in der Lebensmittelindustrie der Beruf aufgegeben werden?

Im Vordergrund steht ja, dass eine Verschlimmerung der Atemwegserkrankung frühzeitig erkannt und durch geeignete Maßnahmen verhindert wird. Wenn trotz aller Maßnahmen im Rahmen der Individualprävention keine Verbesserung der Symptomatik erreicht werden kann, besteht lediglich noch die Möglichkeit, den Arbeitsplatz und den Beruf und damit die schädigende Exposition vollständig aufzugeben. Wird – wie in Deutschland - eine Berufskrankheit anerkannt, greifen hier die durch die gesetzliche Unfallversicherung üblichen Maßnahmen der finanziellen Unterstützung sowie z.B. Umschulungsangebote.

Frau Prof. Raulf, herzlichen Dank für dieses Interview!

 

Wichtiger Hinweis

Unsere Beiträge beinhalten lediglich allgemeine Informationen und Hinweise. Sie dienen nicht der Selbstdiagnose, Selbstbehandlung oder Selbstmedikation und ersetzen nicht den Arztbesuch. Die Beantwortung individueller Fragen durch unsere Experten ist leider nicht möglich.

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