Salicylat-Intoleranz: Was essen? Wo findet man Salicylate in Lebensmitteln?

Nach der Diagnose „Salicylat-Unverträglichkeit“ stellt sich die Frage, ob man zukünftig Nahrungsmittel, die Salicylate bzw. Salicylsäure enthalten, aus dem Speiseplan streichen sollte. Die Betroffenen wünschen sich deshalb oft eine Art „Salicylsäure-Lebensmittel-Tabelle“. Aber wie sinnvoll ist das und muss man unbedingt wissen, wo genau Salicylate enthalten sind? MeinAllergiePortal sprach mit Karina Woschek, M.Sc., Diätassistentin, Master of Science Health Education, Ernährungsfachkraft Allergologie (DAAB), Ernährungspsychologie (Zertifikat HS Fulda) am Ausbildungszentrum der Universitätsmedizin Mainz.

Dieser Beitrag wurde medizinisch geprüft →

Autor: Sabine Jossé M. A.

Interviewpartner: Karina Woschek M. Sc.

Frau Woschek, was sind Salicylate und warum sind sie für die Ernährung relevant?

Salicylate sind natürliche Pflanzenstoffe und Vorläufer der Salicylsäure. Sie kommen in vielen pflanzlichen Lebensmitteln vor, etwa in Obst, Gemüse, Kräutern, Gewürzen, Nüssen und Getränken.

Sie gehören zu den sekundären Pflanzenstoffen und besitzen antioxidative und antientzündliche Eigenschaften.

Die aktuelle Übersicht von Suliburska (2023) zeigt sowohl die gesundheitsfördernden Wirkungen als auch mögliche unerwünschte Effekte, die bei empfindlichen Personen zu pseudoallergieähnlichen Symptomen führen können.

Ist die Salicylat-Intoleranz oder Salicylat-Unverträglichkeit eine Allergie?

Die Salicylat- bzw. ASS-Intoleranz zählt laut allergologischen Fachgesellschaften, unter anederem der DGAKI zu den nicht-IgE-vermittelten Überempfindlichkeitsreaktionen.

Die Reaktion basiert auf einer Störung im Arachidonsäurestoffwechsel mit vermehrter Bildung entzündungsfördernder Leukotriene. Dies ist gut dokumentiert, unter anderem in der aktuellen Übersicht von Arnold (2025).

Welche Symptome können bei der Salicylat-Intoleranz auftreten?

Typische Beschwerden der Salicylat-Intoleranz betreffen:

• Nase & Nebenhöhlen: verstopfte Nase, chronische Rhinosinusitis, Polypen
• Atemwege: Husten, Atemnot, asthmatische Beschwerden
• Haut: Urtikaria, Rötungen, Juckreiz
• Magen-Darm-Trakt: Bauchschmerzen, Übelkeit

Bei der sogenannten Samter-Trias (Asthma, Polypen, ASS-Intoleranz) können die Symptome ausgeprägt sein. 

Wie wird die Diagnose Salicylat-Intoleranz gestellt?

Nasale, bronchiale oder orale Provokationstestungen sind Goldstandards in der Diagnostik der ASS-Intoleranz. 

In welchen Nahrungsmitteln können Salicylate enthalten sein und wie zuverlässig sind solche Angaben?

Salicylate kommen in zahlreichen pflanzlichen Lebensmitteln vor, allerdings mit großen Schwankungen. Die Werte hängen ab von:

• Sorte
• Reifegrad
• Anbaugebiet
• Verarbeitung
• Zubereitungsart

Das wurde u. a. von Wood et al. (2011) und Kęszycka et al. (2017) eindrücklich gezeigt.

Typisch salicylatreich sind beispielsweise:

• Gewürze: Curry, Chili, Paprika, Thymian
• Gemüse: Tomatenprodukte, Zucchini, Auberginen, eingelegte Oliven
• Obst: Beeren, Orangen, Pflaumen, Kirschen, einige Apfelsorten
• Getränke: Pfefferminztee, Kamillentee, Wein, Fruchtsaftkonzentrate

Diese Übersicht dient der diagnostischen Orientierung, nicht als Verbotsliste.

Wie kann die Zubereitung der Speisen den Gehalt an Salicylsäure beeinflussen?

Zum Beispiel haben frische Tomaten eher einen geringeren Gehalt an Salicylsäure, beim Tomatenketchup dagegen steigt der Gehalt um ein Vielfaches - bis zu ca. 15-fach. In Wasser gegartes Gemüse enthält weniger Salicylate als rohes Gemüse, und auch das Schälen von Gemüse oder Obst hat einen Einfluss auf den Gehalt von Salicylaten. Bei eingelegten Lebensmitteln wiederum, steigt der Gehalt an Salicylaten.

Wie sieht eine salicylatreiche Mahlzeit aus?

Eine potenziell salicylatreiche Mahlzeit könnte beispielsweise so aussehen:

• Ratatouille-Gemüse mit Paprika, Zucchini, gewürzt mit Thymian
• Dazu ein 1 bis 2 Gläser Wein
• Anschließend eine Süßspeise mit Ananas, Orangen oder Nüssen 

Sollten Betroffene solche Lebensmittel grundsätzlich meiden?

Nein. Eine dauerhafte Meidung salicylatreicher Lebensmittel wird nicht empfohlen, da:

• Salicylate gesundheitsfördernd wirken - antioxidativ, antientzündlich, potenziell antikanzerogen,
• Obst und Gemüse essenzielle Bestandteile einer antientzündlichen Ernährung sind,
• die Gehalte sehr variabel sind – Tabellen sind oft unzuverlässig,
• Langzeitrestriktionen zu Nährstoffdefiziten führen können.

Die Basis jeder Ernährungstherapie bleibt deshalb eine antientzündliche Kostform.

Wann kann eine salicylatarme Ernährung sinnvoll sein?

Dann, wenn trotz einer gut umgesetzten antientzündlichen Ernährung weiterhin Beschwerden bestehen, oder der Verdacht auf salicylatassoziierte Symptome naheliegt.

Die Studienlage zeigt:

1. Kęszycka et al. (2021): Eine personalisierte, von Ernährungsfachkräften angepasste salicylatarme Ernährung kann klinisch wirksam sein.

2. Sowerby et al. (2021): Bereits eine Woche salicylatarme Ernährung kann bei AERD die Symptome deutlich verbessern

3. Fischer (2025): Ergänzend Hinweise auf mögliche Relevanz bei Dermatitis und weiteren entzündlichen Hautbeschwerden.

Entscheidend ist der individuelle, zeitlich begrenzte und professionell begleitete Einsatz.

Bei welchen Krankheitsbildern könnte eine salicylatarme Ernährung erwogen werden?

Eine salicylatarme Ernährung ist keine Standardtherapie, kann aber in folgenden Fällen sinnvoll sein:

• Aspirin-Exacerbated Respiratory Disease (AERD)
• ASS-Intoleranz/Aspirin-sensitives Asthma
• Chronische Rhinosinusitis mit/ohne Polypen
• Nicht-allergisches Asthma
• Dermatologische Beschwerden, z. B. Urtikaria oder Dermatitiden
  (Fischer 2025)
• Gastrointestinale Beschwerden, wenn ein Zusammenhang vermutet wird

Diese Anwendung erfolgt jedoch immer als Einzelfallentscheidung.

Wie könnte das ernährungstherapeutische Vorgehen strukturiert sein?

Obwohl Kęszycka et al. (2021) keinen festen 3-Stufen-Plan definieren, sondern eine individualisierte Anpassung, könnte in der ernährungstherapeutischen Praxis wie folgt vorgegangen werden:

1. Reduktionsphase (ca. 2–4 Wochen): Gezielte Reduktion der salicylatreichen Lebensmittel – ohne vollständige Meidung und ohne Ernährungsdefizite. Ziel: Beobachtung der Symptomveränderungen.
2. Test- bzw. Provokationsphase: Schrittweise Wiedereinführung einzelner Lebensmittel, um individuelle Toleranzgrenzen zu identifizieren.
3. Personalisierte Dauerernährung

Antientzündliche Basisernährung bleibt bestehen; nur klar identifizierte Trigger werden begrenzt.

Dieses strukturierte Vorgehen dient der Diagnostik, schützt vor unnötigen langfristigen Einschränkungen und wird durch die aktuelle Evidenz unterstützt.

Warum ist eine ernährungstherapeutische Begleitung so wichtig?

Weil nur Ernährungsfachkräfte wie DiätassistentInnen beurteilen können:

• ob eine salicylatarme Ernährung indiziert ist,
• wie sie vollwertig und sicher umgesetzt werden kann,
• wie Symptome von anderen Ursachen abgegrenzt werden,
• ob die antientzündliche Ernährung ausreichend optimiert ist,
• und wie eine Überrestriktion vermieden werden kann.

Ein professionelles Ernährungsassessment ist daher richtungsweisend.

Es legt fest, ob die nächsten Schritte antientzündlich, salicylatarm oder kombiniert erfolgen.

Was ist Ihr Fazit für Betroffene?

• Salicylate sind wertvolle sekundäre Pflanzenstoffe mit gesundheitsfördernden Effekten.
• Die Basis ist immer eine antientzündliche, ausgewogene Ernährung.
• Eine salicylatarme Ernährung ist diagnostisch sinnvoll, aber nicht als Dauerernährung geeignet.
• Lebensmittelübersichten dienen der Orientierung, nicht der Verbotslogik.
• Die Ernährungstherapie sollte individualisiert, befristet und professionell begleitet erfolgen.
• Ziel ist eine symptomarme, vielfältige und nährstoffreiche Ernährung, ohne unnötige Einschränkungen.

Frau Woschek, herzlichen Dank für dieses Interview!

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Karina Woschek ist Diätassistentin und M.Sc. Gesundheitspädagogik. Sie unterrichtet am Ausbildungszentrum für Ernährung und Diätetik der Universitätsmedizin Mainz die Unterrichtsschwerpunkte „Ernährungstherapie bei Nahrungsmittelunverträglichkeiten“, Pankreaserkrankungen, „Nephrologie“ und „Koch- und Küchentechnik“. Zudem hat sie eine Ausbildung zur Köchin absolviert. Seit ihrer Spezialisierung in Bereich Allergologie ist sie nebenberuflich selbständig als Diätassistentin in einer allergologischen Schwerpunktpraxis tätig. Erreichbar ist sie hier: https://www.unimedizin-mainz.de/azed/team-kontakt.html

Literatur:

Arnold, M.; Levy, J. M. (2025): Aspirin-Exacerbated Respiratory Disease. In: Allergy in Otolaryngology Practice. Springer, Berlin.
ASCIA – Australasian Society of Clinical Immunology and Allergy (2019): Food Intolerance. Information for Patients, Consumers and Carers. Sydney.

DGE – Deutsche Gesellschaft für Ernährung (Hrsg.) (2009): DGE-Beratungs-Standards. 10., vollständig überarbeitete Auflage. Bonn.

Fischer, K., et al. (2025): Prevalence of Intolerance to Amines and Salicylates in Individuals with Atopic Dermatitis: A Systematic Review and Meta-Analysis. Nutrients, 17:1628. https://doi.org/10.3390/nu17101628

Kęszycka, P. K., et al. (2021): Effectiveness of Personalized Low Salicylate Diet in the Management of Salicylates Hypersensitive Patients: Interventional Study. Nutrients, 13:991. https://doi.org/10.3390/nu13030991

Kęszycka, P. K., et al. (2017): Overall Content of Salicylic Acid and Salicylates in Food Available on the European Market. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 65:11085–11091. https://doi.org/10.1021/acs.jafc.7b04675

Klimek, L. (2017): ASS-Intoleranz-Syndrom: Aktuelle Optionen der Therapie. Deutsches Ärzteblatt, 114(50):28.DOI: 10.3238/PersPneumo.2017.12.15.08

Laidlaw, T. (2019): Clinical Updates in Aspirin-Exacerbated Respiratory Disease. Allergy and Asthma Proceedings, 40(1):4–6.

Plank-Habibi, S. Dölle, S.; Schäfer, C. (2018): Diätetische Implikationen: Salicylsäure und ASS-Unverträglichkeit. Allergologie, 41(6):261–272.

Schneider, T.; et al. (2018): Dietary Fatty Acid Modification for the Treatment of Aspirin-Exacerbated Respiratory Disease: A Prospective Pilot Trial. The Journal of Allergy and Clinical Immunology: In Practice, 6(3):825–831.

Sowerby, L. J. et al. (2021): Effect of Low Salicylate Diet on Clinical and Inflammatory Markers in Patients with Aspirin-Exacerbated Respiratory Disease — A Randomized Crossover Trial. Journal of Otolaryngology – Head & Neck Surgery, 50:27. https://doi.org/10.1186/s40463-021-00502-4

Suliburska, J.; Cholik, R. S. (2023): Risks and Benefits of Salicylates in Food: A Narrative Review. Nutrition Reviews, 82(11):1594–1604. https://doi.org/10.1093/nutrit/nuad136

Wood, A. D. et al. (2011): A Systematic Review of Salicylates in Foods: Estimated Daily Intake of a Scottish Population. Molecular Nutrition & Food Research, 55(S1):S7–S14.
DOI: 10.1002/mnfr.201000408