Veggie Burger - vegane Burger: Was ist drin?

Werbung für Veggie Burger betont in der Regel, was nicht drin ist, nämlich Fleisch. Menschen mit Nahrungsmittelallergien oder Nahrungsmittelintoleranzen, aber auch gesundheitsbewusste Verbraucher, interessiert jedoch häufig mehr als das. Sie wollen wissen, was drin ist und ob diese Inhaltsstoffe der Gesundheit zuträglich sind, oder nicht. Eine Übersicht über aktuell erhältliche Veggie Burger, Inhaltsstoffe und Bewertung hat „Ernährungsdoc“ Dr. med. Matthias Riedl, Diabetologe, Ernährungsmediziner, Internist und ärztlicher Leiter – Geschäftsführer am medicum Hamburg mit seinem Team erstellt und MeinAllergiePortal zur Verfügung gestellt. Ausgewertet wurden die Veggie-Burger Zutaten bzw. Inhaltsstoffe von Aldi gut bio, Beyond Meat, Garden Gourmet, Rügenwalder Mühle und Wheaty.

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Autor: Sabine Jossé M. A.

Interviewpartner: Dr. med. Matthias Riedl

Herr Dr. Riedl, Fleischersatzprodukte erleben gerade einen immensen Hype und gelten als gesund, können Sie das bestätigen?

Fleischersatzprodukte sind in der Tat zurzeit ein großes Thema und Umfragen zeigen, dass vegetarisch-vegane Produkte immer beliebter werden, auch unter Flexitariern. Positiv sind die damit einhergehende Reduktion des Fleisch- und Wurstkonsums und die somit geringe Aufnahme von gesättigten Fettsäuren, Cholesterin und krebserregenden Stoffen. Gegen den gelegentlichen Verzehr von Fleischersatzprodukten oder Veggie Burgern spricht nichts, aber für den täglichen Verzehr sind „Veggie-Burger“ aufgrund ihrer Inhaltsstoffe genauso wenig empfehlenswert wie ein „normaler“ Burger!

Warum ist der tägliche Verzehr von Veggie Burgern bzw. Fleischersatzprodukten nicht empfehlenswert?

Man muss sich bewusst machen, dass es sich bei Fleischersatzprodukten nicht um naturbelassene Nahrungsmittel handelt, sondern um industriell hochverarbeitete Lebensmittel. Empfehlenswerter als Fleischersatzprodukte sind selbstgemachte Burgerbratlinge z.B. aus roten Linsen, Kidneybohnen, Tofu oder Tempeh.

Woraus bestehen Veggie Burger bzw. Fleischersatzprodukte?

Veggie Burger, das heißt pflanzliche Burger, bestehen hauptsächlich aus den Proteinen von Erbsen, Soja oder Weizen. Erbsen sind grundsätzlich eine gute Eiweißquelle, aber Sojaprotein ist körpereigenem Eiweiß ähnlicher und somit ernährungsphysiologisch sinnvoller. Der tägliche Bedarf an essenziellen Aminosäuren lässt sich darüber leichter decken. Weizeneiweiß (Gluten) hingegen enthält deutlich weniger essenzielle Aminosäuren, ist also eine schlechtere Eiweißquelle.

Die meisten Fleischersatzprodukte bzw. Burger enthalten in ihren Zutaten aber auch jede Menge Zusatzstoffe und sind häufig auch kalorienreich.

Welche Zusatzstoffe findet man in Fleischersatzprodukten, wie zum Beispiel in Veggie Burgern?

In vielen veganen Burger Patties findet man Inhaltsstoffe bzw. Zusatzstoffe wie Carrageen und Gummi arabicum - das sind Stabilisatoren, Maltodextrin, das heißt Zucker, Hefeextrakt, ein Geschmacksverstärker, und Aromen, wie zum Beispiel künstliches Raucharoma. Auch Öle, die nur wenige ungesättigte Fettsäuren enthalten, werden häufig verwendet, dazu gehören zum Beispiel Kokosnussöl oder Sonnenblumenöl. Darüber hinaus haben Veggie Burger teilweise einen sehr hohen Fettgehalt und auch einen sehr hohen Salzgehalt.

Zudem muss man bedenken, dass rein pflanzliche Lebensmittel nicht die gleichen Vitamine enthalten wie tierische Vergleichsprodukte. Bei einer streng durchgeführten vegetarischen Ernährung kann es daher zur Mangelversorgung von zum Beispiel Vitamin B12 kommen. Daher ist die Ernährungsumstellung in Begleitung einer Ernährungsfachkraft empfehlenswert.

Ein zusätzliches Problem bei hoch-prozessierten Nahrungsmitteln ist, dass sie oft mit Mineralölen und Weichmachern belastet sind. Ökotest und Stiftung Warentest haben in der überwiegenden Anzahl der getesteten Fleischersatzprodukte Mineralöle gefunden, die durch die maschinelle Verarbeitung in die Fleischersatzprodukte gelangen. Anscheinend sind diese Verunreinigungen auch nicht zu verhindern.

Warum sind die in Fleischersatzprodukten enthaltenen Öle wie Kokosnussöl und Sonnenblumenöl ein negativer Faktor?

Für gesunde Menschen sind diese Öle durchaus brauchbar. Für Menschen, die unter einer entzündlichen Grunderkrankung wie Rheuma, Gicht oder Neurodermitis leiden, sind diese Öle, bzw. Produkte, die diese Öle enthalten, jedoch nicht empfehlenswert, weil sie die Entzündung befeuern. Das gilt auch für stark übergewichtige Menschen, dann bei ihnen hat man eine Störung im Bereich der Entzündungsregulation festgestellt. Angesichts der Tatsache, dass in Deutschland etwa 60 bis 70 Prozent der Bevölkerung übergewichtig sind, sind Produkte, die Öle wie Kokosöl und Sonnenblumenöl enthalten, nicht die beste Wahl.

Und warum sind die Zusatzstoffe in „pflanzlichen Fleischprodukten“ grundsätzlich ein Problem?

Je mehr Zutaten und Zusatzstoffe, wie Geschmacksverstärker, Farb- und Aromastoffe oder Konservierungsstoffe in einem Lebensmittel enthalten sind, desto geringer wird dessen gesundheitlicher Mehrwert. Bei der aus ernährungsphysiologischer Sicht empfehlenswerten Vollwert-Ernährung ist eine starke Verarbeitung der Grundnahrungsmittel unerwünscht, da diese fast immer mit erheblichen Nährstoffverlusten verbunden ist.

Was sollte man bei Fleischersatzprodukten im Hinblick auf Allergien oder Intoleranzen beachten?

Wenn Menschen mit Nahrungsmittelallergien oder mit nicht allergisch bedingten Nahrungsmittelunverträglichkeiten Fleischersatzprodukte essen, nehmen sie im Grunde ein „künstliches Konstrukt“ zu sich. Sie können dann nicht sicher sein, welche Allergene darin enthalten sind. Kaufen sie das Produkt im Supermarkt, können sie die Zutatenlisten sehr intensiv studieren. Im Restaurant ist dies nicht möglich und hier beginnt das Risiko! Für viele Allergiker oder Menschen mit einer Gluten- und/oder Sojaunverträglichkeit sind die Fleischersatzprodukte oft nicht geeignet.

Stark diskutiert wird zurzeit ja die Ampelkennzeichnung für Lebensmittel. Wäre diese im Hinblick auf die Bewertung von Fleischersatzprodukten hilfreich?

Die Ampelkennzeichnung bezieht sich lediglich auf Inhaltsstoffe wie Salz, Zucker, Fett etc.. Nicht berücksichtigt wird, ob es sich um ernährungsphysiologisch sinnvolle Lebensmittel handelt. Damit wäre die Ampelkennzeichnung für die Beurteilung von Fleischersatzprodukten nicht hilfreich. Sinnvoller wäre eine Kennzeichnung, die gesunde, nicht prozessierte Nahrungsmittel oder wenig prozessierte Lebensmittel positiv kennzeichnet, verbunden mit der Empfehlung, den Speiseplan mehrheitlich aus diesen Produkten zusammenzustellen. Hochprozessierte Lebensmittel sollten nur gelegentlich verzehrt werden.

Wie gesagt, wäre es zur Verminderung des Fleischkonsums durchaus vertretbar, hin und wieder auf Fleischersatzprodukte zurückzugreifen. Zur Dauerernährung eignen sich Fleischersatzprodukte jedoch nicht, weil es sich um ein hoch-prozessiertes Lebensmittel handelt. Es gibt klare Hinweise aus Studien, die gezeigt haben, dass das Krankheits- und Sterberisiko eines Menschen steigt, je mehr hoch-prozessierte Lebensmittel er zu sich nimmt.

Auch der ökologische Fußabdruck von Lebensmitteln wird bei der Kaufentscheidung zunehmend mit einbezogen. Wie sieht es hier bei den Fleischersatzprodukten aus, in Bezug auf Herstellung und Transport?

Der ökologische Fußabdruck eines Fleischersatzproduktes ist davon abhängig, wo es hergestellt wird. Liegen die Produktionsstätten im Ausland oder gar in Übersee, so dass lange Transportwege in Kauf genommen werden müssen, ist das ausgesprochen ungünstig für den ökologischen Fußabdruck und energieintensiv.

Energieintensiv ist jedoch bereits die Herstellung hochprozessierter Lebensmittel, ganz unabhängig vom Produktionsstandort. Es besteht zum Beispiel ein himmelweiter Unterschied zwischen der Energiebilanz einer Erbse, sei sie nun frisch, tiefgefroren oder in der Dose, und einem Produkt, das auf Basis von Erbsenproteinen hergestellt wird. Die Erbsenproteine müssen ja zunächst einmal aus dem Grundnahrungsmittel isoliert und dann noch aufwendig verarbeitet werden. Insofern ist der Ansatz von Fleischersatzprodukten momentan noch keineswegs nachhaltig, sondern ökologisch und gesundheitlich bedenklich. Aber: Vielen Konsumenten ist dies nicht bewusst und das Marktpotenzial von Fleischersatzprodukten scheint enorm zu sein. Viele große Hersteller haben das erkannt und steigen in diesen lukrativen Markt ein.

Wie lautet Ihre Empfehlung zum Umgang mit Fleischersatzprodukten?

Grundsätzlich besteht die Gefahr, dass Lebensmittel mit dem Aufdruck „vegan“ und „vegetarisch“ automatisch als „gesund“ bewertet werden, das gilt auch für Fleischersatzprodukte. Da dies nicht immer der Fall ist, sollte vor dem Kauf ein prüfender Blick die Zutatenliste und die Nährwerte geworfen werden, auch im Hinblick auf potenzielle Allergene. Grundsätzlich gilt: Je kürzer die Zutatenliste desto besser. Gemüse, Salat, Hülsenfrüchte, Vollkorngetreide, Nüsse und Kerne benötigen keine Zutatenliste und sollten die Basis einer pflanzlichen Ernährung darstellen.

Grundsätzlich stellt sich die Frage, wie sinnvoll diese Fleisch-Alternativen aus ernährungsphysiologischer Sicht sind. Wenn man sich dann aber schon für Fleischersatzprodukte entscheidet, sollte man wenigstens ein Bio-Produkt wählen, denn diese enthalten weniger Zusatzstoffe.

Grundsätzlich ist festzustellen: Das Umdenken in der Gesellschaft bezüglich des eigenen Fleischkonsums ist zwingend notwendig.

Welche Maßnahmen wären nötig, um beim Fleischkonsum ein gesellschaftlichen Umdenken in Gang zu setzen?

Das Ziel für einen gesellschaftlichen Wandel im Hinblick auf die Ernährung wäre:

• Die Fleischportionen pro Mahlzeit zu verkleinern
• Die wöchentlichen Fleischmahlzeiten zu reduzieren
• Die täglichen Gemüsemahlzeiten zu erhöhen
• Das Angebot der Restaurants entsprechend anzupassen

Diese Entwicklung sollte Stück für Stück erfolgen, um die aktuell nicht proportionalen Relationen auf unseren Tellern – viel Fleisch und wenig Gemüsebeilage – wieder ins richtige Lot zu bringen. Die politische Weichenstellung bleibt hier bislang weit unter ihren Möglichkeiten. Der Weg zu einer gesunden Ernährung könnte von staatlicher Seite durch Aufklärung und entsprechende Aktionen gefördert werden, so wie das bei anderen Themen ja auch geschieht.

Herr Dr. Riedl, herzlichen Dank für dieses Gespräch!