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Nahrungsmittelallergien in Kita und Schule

Dipl. oec. troph. Sibylle Hartmann, Ernährungsberatung und –therapie in Berlin.

Mit Nahrungsmittelallergien und Unverträglichkeiten in Kita und Schule

Schon lange ist es in den Kindergärten üblich, den Kindern Mahlzeiten anzubieten und auch an den Schulen werden zunehmend Verpflegungsangebote gemacht. Was für "normale" Kinder eine feine Sache ist, wird für Kinder mit Allergien und Unverträglichkeiten zum Problem, denn die regulären Mahlzeiten entsprechen in den seltensten Fällen ihren Diätanforderungen. Darüber, wie Eltern und Kinder am besten mit der Thematik umgehen sprach MeinAllergiePortal mit Dipl. oec. troph. Sibylle Hartmann, Ernährungsberatung und –therapie in Berlin.

Autor: Sabine Jossé M. A.

Interviewpartner: Dipl. oec. troph. Sibylle Hartmann

Frau Hartmann, ist es Ihre Erfahrung, dass Kitas und Schulen auf Kinder mit Nahrungsmittelallergien und Nahrungsmittelunverträglichkeiten eingehen können, oder ist das eher schwierig? Nach welchen Kriterien richtet sich das?

Die Themen Allergien und Unverträglichkeiten sind auf jeden Fall in den Einrichtungen angekommen - allerdings mal mehr und mal weniger. So haben es Einrichtungen, die über einen Caterer verpflegt werden, manchmal leichter, denn die Caterer haben sich oft schon auf die gängigen Allergien und Unverträglichkeiten eingestellt. In den Einrichtungen mit Selbstverpflegung ist das Wissen über Nahrungsmittelallergien und Nahrungsmittelunverträglichkeiten manchmal noch nicht so ausgeprägt, aber häufig sind die Anbieter auch sehr offen für die Thematik.

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Hängt der Umgang mit Nahrungsmittelallergien und Nahrungsmittelunverträglichkeiten von der Initiative der einzelnen Einrichtungen ab?

Der Umgang mit Allergenen ist in den Verpflegungsstandards der Deutschen Gesellschaft für Ernährung verankert. In der Praxis habe ich, insbesondere bei manchen kleineren Einrichtungen den Eindruck, dass man sich zwar sehr viel Mühe gibt, dass das Wissen aber noch relativ gering ist. Man verlässt sich hier doch noch sehr auf die Aufklärung durch die Eltern. Oft sind es dann die Eltern, die auf mich zukommen.

Ich führe sehr viele Schulungen für die Kita Leitung bzw. die Kita Köche durch. Oft arbeiten die Köche nach bestem Wissen und Gewissen, was bei vielen Unverträglichkeiten auch ausreichend ist. Bei  z.B. Zöliakie allerdings sind die Anforderungen an eine glutenfreie Küche doch deutlich höher. Hier muss ich dann schon manchmal nachhaken, ob man sich auch der Verantwortung und der Risiken bewusst ist.

Heißt das, dass Sie den Einrichtungen manchmal auch empfehlen, nicht für Zöliakie-Betroffene zu kochen?

Das ist eine sehr schwierige Frage und kommt auf die Einrichtung an. In Anbetracht der Küchensituation und wenn ich sehe, wie beengt die Küchen für wie viele Kinder kochen, mit 4-Flammen Herd und zwei Regalen für die Vorratshaltung, halte ich es für zu ambitioniert, wenn diese Küchen für Zöliakie-Kinder kochen wollen. Zwar freuen sich die Eltern und auch das Kind, wenn es in die Gemeinschaftsverpflegung integriert sind, aber die saubere Trennung der glutenhaltigen von den glutenfreien Lebensmitteln ist unter diesen Umständen nur sehr schwer möglich und die Kontaminationsgefahr ist bei Zöliakie einfach zu groß. Die strikte Trennung von Handtüchern, Schneidbrettchen, Toastern etc. kann eine kleine Einrichtung einfach nicht leisten. Bei anderen Unverträglichkeiten ist es meist möglich, die Kinder im Rahmen der Gemeinschaftsverpflegung mitzuversorgen.

Wie sieht das bei den Schulen aus in Bezug auf Nahrungsmittelallergien und Intoleranzen?

Die Schulen ist es in der Regel  so, dass Caterer die Verpflegung übernehmen. Bei den Caterern herrschen natürlich andere Voraussetzungen. Allein auf Grund der Menge können Caterer einige Besonderheiten in den Großküchen oft ganz gut berücksichtigen. Deshalb haben sie sich auch oft bereits auf häufige Allergene eingestellt und können problemlos z.B. eifreie, milcheiweißfreie oder fischfreie Mahlzeiten liefern. Allerdings bieten die meisten Caterer beispielsweise eine glutenfreie Küche nicht an.

Können Eltern erwarten, dass für ihre Kinder separat gekocht wird, oder sollten sie ihre Kinder selbst versorgen?

Es kommt in erster Linie darauf an, um welches Allergen bzw. um welche Unverträglichkeit es sich handelt und die Eltern sollten durchaus sehr intensive Gespräche mit den Einrichtungen führen. Wenn bei einem Kind ein Anaphylaktischer Schock droht oder wenn es unter einer Zöliakie leidet, ist das Risiko natürlich ungleich höher, als bei Unverträglichkeiten, bei denen es im schlimmsten Fall zu Durchfällen kommt. Dies ist zwar dann auch unangenehm, aber nicht lebensbedrohlich.

Ich denke aber schon, dass die Eltern erwarten können, dass für Ihr Kind von der Einrichtung spezielle Speisen zur Verfügung gestellt werden. Z.B. sollte es möglich sein, dass das Kind eifreie Speisen bekommt, auch wenn die anderen Kinder Eier essen.

Allerdings wünschen sich manche Eltern, dass, wenn ihr Kind z.B. Nuss-Allergiker ist, die gesamte Gruppe keine Nüsse essen sollte. Das ist verständlich, denn bei hochgradig allergischen Kindern kann auch die bloße Nähe einer Nuss eine Anaphylaxie auslösen. Dies ist aber nicht bei jedem Kind der Fall, das auf Nüsse allergisch reagiert und hier wird es schon schwierig, wenn der gesamte Kindergarten nussfrei sein soll. Hier ist auch das Risiko für den Kindergarten zu hoch. Manchmal sind Eltern aber auch übervorsichtig und verlangen zu viel von der Kita. Hier muss man schon auf darauf achten, dass einerseits die Problematik erkannt wird, die Eltern dem Kindergarten aber nicht aufgrund  übergroßer Besorgnis zu viel abverlangen. Man muss ein gesundes Mittelmaß finden.

Sehen Sie eine Entwicklung in Bezug auf das Problembewusstsein in Kitas und Schulen? Auch im Vergleich zum Ausland?

Ich denke, dass die Sensibilisierung sowohl innerhalb der Bevölkerung als auch in den Verpflegungseinrichtungen immer größer wird. Es ist jedoch immer ein schmaler Grat zwischen Sensibilisierung und Hysterie. Separate Speiseräume für Allergiker an Universitäten, wie dies in den USA z.T. der Fall ist, halte ich für übertrieben. Die Zahl der hochallergischen Menschen, die über den Übertragungsweg Luft einen Anaphylaktischen Schock erleiden können, ist nicht so hoch.

Da finde ich den Umgang der Japaner mit dem Thema Allergie pragmatischer und dennoch ist man dort weiter als hier in Deutschland. Die Schulverpflegung ist dort recht rigide geregelt. Die Zusammensetzung des Essens ist in Japans Schulen in einer Weise standardisiert – nach Eiweiß, Kohlenhydraten, Fett etc., wie dies bei uns politisch nicht möglich wäre. Man serviert dort also eine Art Komponentenessen, wobei die einzelnen Komponenten in der Regel aus einem Nahrungsmittel bestehen, z.B. aus einem Stück Fleisch. Fertigprodukte werden nicht eingesetzt. Bei uns in Deutschland ist der Fleischanteil eines Gerichts oft bereits eine Mischung, wie z.B. eine Frikadelle, aus Fleisch, Ei und Brötchen. Durch diese Konstellation weiß man in Japan, was drin ist im Essen und so lassen sich allergene Lebensmittel sehr einfach austauschen.

Auch in den meisten Restaurants in Italien wird übrigens frisch gekocht und selten mit Halbfertig- bzw. Fertigprodukten. Da wissen die Köche, was im Essen ist.

In Deutschland, und gerade in Großküchen, wird viel mit Fertigprodukten und Halbfertigprodukten gearbeitet und das macht es schwierig, allergene Bestandteile wegzulassen oder auszutauschen. Die Köche müssen dann schon sehr genau die Zutatenlisten der Fertigprodukte und Halbfertigprodukte studieren um sagen zu können, ob ein bestimmtes Allergen enthalten ist. Das Problem liegt also auch in unserer Art zu kochen. U.a. liegt das daran, dass in Deutschland nicht jeder, der Essen anbietet, auch ein gelernter Koch sein muss – das ist im Ausland anders. Auch im Service und in der Ausbildung der Verpfleger und Köche müsste auf das Thema stärker eingegangen werden.

Wie können Einrichtungen das Thema "Kita-Feste", "Schul-Feste" und "Geburtstags-Feste" regeln? Was empfehlen Sie hier?

Das kommt auf die Größe der Einrichtung an bzw. auf das Allergen, das weggelassen werden muss. Wenn in einer kleinen Kita mit ca. 40 Kindern ein Kind betreut wird, dass kein Ei verträgt, können sich die Eltern sicher noch so abstimmen, dass alle Kinder eifrei essen. Glutenfrei geht hier allerdings schon wieder nicht, denn man kann sich nicht darauf verlassen, dass Menschen, die eine glutenfreie Küche nicht gewohnt sind, fehlerfrei glutenfreie Gerichte zubereiten können. Das Risiko ist hier zu groß. Ähnlich ist dies auch bei starken Allergenen wie z.B. Sesam.

Ist das Kind hochgradig allergisch bzw. handelt es sich um eine größere Gruppe, empfehle ich meist, dass die Eltern dem Kind eigene Speisen mitgeben. Diese Kinder sind meist auch so sensibilisiert und diszipliniert, dass sie grundsätzlich nur die eigenen Speisen verzehren.

Bei Gruppengeburtstagen versuche ich zu empfehlen, dass man sich auf bestimmte Nahrungsmittel einigt, z.B. Obst an Stelle der Nussschokolade bei Nussallergikern. Bei großen  Festen bekommt man das aber nicht hin. Dafür haben betroffene Kinder meist ihre Schatzkästlein, aus denen sie sich auch bei spontanen Gelegenheiten bedienen können.

Welche Maßnahmen müssten ergriffen werden, um das Thema Nahrungsmittelallergien und Nahrungsmittelunverträglichkeiten in Kita und Schule besser zu organisieren?

Die Fachgesellschaften sollten das Thema in die Lehrpläne stärker aufnehmen. Auch das Küchenpersonal sollte regelmäßig zum Thema Allergien und Unverträglichkeiten geschult werden, ähnlich wie dies auch beim Thema Hygiene der Fall ist. Hierzu finden regelmäßig Schulungen statt und diese Schulungen müsste es auch für die Themen Allergien und Unverträglichkeiten geben.

Frau Hartmann, herzlichen Dank für dieses Gespräch!

 

Wichtiger Hinweis

Unsere Beiträge beinhalten lediglich allgemeine Informationen und Hinweise. Sie dienen nicht der Selbstdiagnose, Selbstbehandlung oder Selbstmedikation und ersetzen nicht den Arztbesuch. Die Beantwortung individueller Fragen durch unsere Experten ist leider nicht möglich.