Kontamination Küche Gastwirte Nahrungsmittelunverträglichkeiten

Ulrike Michel, Wirtin des allergikerfreundlichen „Gasthaus zur Schmelz“ und Gastronomieexpertin bei Richtungswechsel zum Genuss, zur Kontamination in der Küche!

Kontamination in der Küche: Was sollten Gastwirte wissen?

Und was ist bei Laktoseintoleranz wichtig?

Bei einer Laktoseintoleranz wird Milchzucker nicht oder nicht gut vertragen, der Milchzucker kann von der Darmschleimhaut nicht oder nicht ausreichend absorbiert werden, was zu Blähungen und Durchfällen führt.

Bei Milchprodukten kann man auf laktosefreie Produkte zurückgreifen, z.B. MinusL, oder Produkte verwenden, die sowieso keine oder wenig Laktose enthalten, z.B. Butterschmalz, gereifte Käsesorten, Hartkäse.

Pflanzliche Ersatzprodukte für Milch wären beispielsweise Kokosmilch, Mandelmilch oder Sojamilch. Bei Verwendung von Fertigprodukten müssen wir die Zutatenliste studieren, um sicher zu sein, dass keine Laktose enthalten ist.

Histaminintoleranz ist ein ganz spezielles Thema….

Bei einer Histaminintoleranz kann der Körper Histamin nicht oder nicht ausreichend abbauen. Histamin oder seine Vorstufe Histidin kommt vor allem in verarbeiteten und gelagerten/gereiften Produkten vor. Gereiftes Fleisch, geräucherte Wurstwaren, reife Käsesorten, gelagerter Wein u.ä. sind histaminreich.

Wir können dem Gast Kartoffeln, Reis, frische Blattsalate, Zucchini, Kürbis, Brokkoli, frische Forellen (wirklich frisch), tagesfrisches Fleisch und Geflügel anbieten. Klarer Branntweinessig oder verdünnte Essigessenz, sowie raffiniertes Raps- oder Sonnenblumenöl kann man verwenden, Salz und frische Kräuter nach Verträglichkeit.

 

Kontamination ist bei Zöliakie, aber auch bei Nussallergien ein Risiko, wo verstecken sich die Kontaminationsfallen in der Gastronomie?

Der Arbeitsplatz und die verwendeten Gerätschaften, wie z.B. Bretter, Pfannen, Töpfe, Rührlöffel etc., müssen beim Kochen für Gäste mit Zöliakie absolut sauber sein. Bei der Zubereitung darf in der Nähe nicht mit Allergenen, d.h. Nüssen oder Gluten, z.B. Mehlstaub, hantiert werden. Für Kleidung und Hände gilt das ebenso.

Frittiertes darf nicht in Fett zubereitet werden, in dem vorher etwas allergen- oder glutenhaltiges frittiert wurde. Die Allergene sterben durch die Hitze nicht ab! Allergenfreie Speisen immer separat in einem eigenen Topf oder einer eigenen Pfanne zubereiten. Die Zubereitung darf nur im gereinigten, sauberen Ofen, nicht zusammen mit allergenhaltigen Speisen im Umluftherd erfolgen.

Allergenfreies bzw. glutenfreies Toastbrot sollte in einem separaten, für diesen Zweck gekauften Toaster aufgebacken werden und in einem separaten sauberen Korb serviert werden. Speisen für Allergiker immer separat an die Ausgabe stellen und den Servicemitarbeiter darauf hinweisen.

Vorbereitete Speisen, die gelagert werden, sind vor Verunreinigungen zu schützen, indem man sie z.B. abdeckt oder in geschlossenen Behältern aufbewahrt und auch zu kennzeichnen, z.B. mit einem „glutenfrei“- Aufkleber.

Spülbürsten, Lappen und Geschirrtücher müssen ebenfalls absolut sauber sein.

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