Kontamination Küche Gastwirte Nahrungsmittelunverträglichkeiten

Ulrike Michel, Wirtin des allergikerfreundlichen „Gasthaus zur Schmelz“ und Gastronomieexpertin bei Richtungswechsel zum Genuss, zur Kontamination in der Küche!

Kontamination in der Küche: Was sollten Gastwirte wissen?

Langsam, aber doch immer mehr, hält der „frei von“-Trend Einzug in die Gastronomie. Immer häufiger sieht man in der Speisenkarte nicht nur die Allergenkennzeichnung, sondern auch z.B. spezielle glutenfreie oder laktosefreie Angebote. Die „frei von“-Küche, ist für Gastronomen aber gar nicht so leicht umzusetzen. Der Teufel steckt im Detail. Ulrike Michel ist Wirtin des allergikerfreundlichen „Gasthaus zur Schmelz“ und mit „Richtungswechsel zum Genuss“ berät sie Gastronomen. Mit MeinAllergiePortal sprach sie über Kontamination in der Küche und darüber was Gastwirte wissen sollten.

Frau Michel, was sollten Gastronomen über Gäste mit Nahrungsmittelallergien oder Nahrungsmittelunverträglichkeiten grundsätzlich wissen?

Zunächst einmal sollten wir den Unterschied zwischen einer Nahrungsmittelallergie und einer -unverträglichkeit kennen. Eine Allergie liegt vor, wenn das Immunsystem an der Reaktion des Körpers beteiligt ist. Die Reaktion kann von leicht bis zu lebensbedrohlich, z. B. beim anaphylaktischen Schock, reichen.

Bei einer Unverträglichkeit ist das Immunsystem nicht involviert, die körperlichen Reaktionen können zwar sehr unangenehm sein, sind aber nicht lebensbedrohlich. Wenn ein Gast unter einer Nahrungsmittelallergie oder -unverträglichkeit leidet, wird er um eine sichere Auskunft bitten. Wichtig ist, den Gast und sein Anliegen unbedingt ernst zu nehmen, ihn zu fragen auf welche Nahrungsmittel er reagiert und WIE er darauf reagiert. Das WIE dient dazu zu erfahren, welcher Art und wie heftig die Reaktionen sind.

Wichtig ist, dass der Gast sich absolut auf die mündliche oder schriftliche Auskunft verlassen können muss. Wenn ich mir bei den Zutaten nicht sicher bin oder eine kontaminationsfreie Zubereitung nicht garantieren kann, dann muss ich das dem Gast mitteilen.

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Was ist wichtig bei Nahrungsmittelallergien, z.B. auf Nüsse, Milch, Ei oder Weizen?

Eiweißstoffe können besonders heftige allergische Reaktionen auslösen, bis hin zu lebensbedrohlichen Zuständen. Es ist daher wichtig, die genaue Zusammensetzung der Speisen zu kennen. Verwende ich Halbfertig- oder Fertigprodukte, muss ich die Zutatenliste genau überprüfen, denn oft werden Milcheiweiß, Milchzucker, Ei oder Nüsse in Produkten verwendet, bei denen ich es niemals vermuten würde. Auch ändern die Hersteller hin und wieder die Rezepturen ihrer Produkte. Besondere Sorgfalt bei der Zubereitung, peinlich saubere Utensilien, saubere Hände und Kleidung muss gewährleistet sein.

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Was ist bei Gästen mit Fruktosemalabsorption zu beachten?

Gäste mit einer Fruktosemalabsorption können Fruchtzucker nicht oder nicht richtig verstoffwechseln, es kommt zu Darmproblemen. Fruchtzucker ist ein Einfachzucker. Zusammen mit Traubenzucker, ebenfalls ein Einfachzucker, bildet er die Saccharose, das ist unser Haushaltszucker. Traubenzucker hilft, Fructose zu verstoffwechseln, es kommt auf das Verhältnis Fruchtzucker:Traubenzucker an.

Obst und Gemüse enthalten unterschiedliche Mengen an Fruktose, wir sollten dem Gast daher fruktosearme Sorten anbieten, z.B. Spinat, Brokkoli, Zucchini, Kürbis, Blattsalate. Bananen, Melonen, Papaya gehören zu den Obstsorten, die normalerweise vertragen werden. Kartoffeln, Nudeln, Brot und Reis sind problemlose Beilagen, sollten jedoch kein Vollkorn enthalten, denn das belastet den Verdauungsapparat. Fleisch, Fisch, Öl, Eier und ungesüßte Milchprodukte sind ebenfalls verträglich. Zum Süßen der Speisen bitte keinen Honig oder Süßstoffe aus Zuckeralkoholen verwenden. Verträglich sind in Maßen Traubenzucker, Stevia, Reissirup. Weitere Informationen bzw. Tabellen gibt es in Fachbüchern oder im Internet.

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