Ei-Allergie & Fertigprodukte: Was darf man essen?

Bei einer Allergie auf Hühnerei muss man auf Eier in jeglicher Form verzichten. Das ist leichter gesagt als getan, denn Lebensmittel mit Ei gehören eher zur Regel als zur Ausnahme. Wie aber stellt man beim Einkaufen sicher, dass man nicht in eine Allergenfalle tappt? MeinAllergiePortal sprach mit Dipl. Oecotroph. Stefanie Brunstering aus Horstmar über Hühnerei in Fertigprodukten und was Allergiker wissen müssen.

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Autor: Sabine Jossé M.A.

Interviewpartner: Dipl. Oecotroph. Stefanie Brunstering

Frau Brunstering, wozu braucht man bei Fertigprodukten Hühnereier?

Hühnereier erfüllen zahlreiche Funktionen und sind für die Lebensmittelindustrie ein vielseitiger Bestandteil bei der Produktion von Fertigprodukten. Es gibt eine sehr große Anzahl von Produkten mit Ei. Es ist deshalb deutlich einfacher Produkte zu nennen, in denen Hühnerei nicht vorkommt.

Wo ist denn überall Ei enthalten, bei den Fertigprodukten, gibt es eine Liste?

Vor allem in Backwaren kann Hühnerei vorkommen, zum Beispiel:

• Brote
• Brötchen
• Kuchen
• Gebäck
• Zwieback

Dabei muss das Hühnerei nicht immer verbacken sein, denn bei Brot und Backwaren wird Ei auch gerne zum Glasieren benutzt. Dadurch glänzen die Backwaren und bekommen eine schöne braune Farbe. Bei einer Ei Allergie ist das ein Problem. Auch Kartoffelprodukte können Ei enthalten.

In welchen Kartoffel-Zubereitungen kann Ei enthalten sein?

Eier können beispielsweise in folgenden Kartoffelgerichten vorkommen:

• Reibekuchen bzw. Kartoffelpuffer
• Kroketten
• Kartoffelsalat
• Kartoffelklöße

Zum Kartoffel-Salat ist wichtig zu wissen, zwar ist „Kartoffelsalat mit Ei“ eine klassische Zubereitungsart, aber auch wenn dies nicht der Fall ist, kann Ei im Salat enthalten sein. Dann befindet sich das Ei meist in der Mayonnaise, mit der der Kartoffelsalat sehr gerne zubereitet wird. Weiter enthalten auch Teigwaren sehr oft Eier.

In welchen Teigwaren werden Eier verarbeitet?

Klassiker bei den Teigwaren mit Ei sind Spätzle und natürlich Eiernudeln. Allerdings bekommt man bei den Teigwaren mittlerweile Nudeln oder Spätzle auch ohne Ei. Immer empfiehlt es sich, die Zutatenliste genau zu lesen, denn grundsätzlich werden Eier bei Teigwaren sehr gerne eingesetzt. Auf italienische Art hergestellte Nudeln sind hier die bessere Wahl. Mehr als Hartweizengries, Salz und Wasser braucht man eigentlich nicht, um eine gute Pasta herzustellen. Hühnerei findet man generell aber auch in Wurst- und Fleischwaren. Bei einer Ei Unverträglichkeit sollte man deshalb aufpassen.

In welchen Wurstwaren oder Fleischwaren versteckt sich Hühnerei?

Da gibt es sehr viele Möglichkeiten. Wurst oder Fleischzubereitungen mit Ei sind zum Beispiel:

• Frikadellen
• Hamburger
• Bratwurst
• Sülze
• Pastete
• Sowie die Panade von Schnitzeln

All diese Produkte können Ei enthalten.

Kann in Käse Hühnereiweiß enthalten sein?

Hartkäse kann das Allergen des Hühnereis enthalten. Der Grund: Die Rinde wird mit dem Lebensmittelzusatzstoff Lysozym (E1105) behandelt, einem antibakteriell wirkenden Enzym. Lysozym wird aus Ei gewonnen und dient als Konservierungsstoff. Auch wenn man die Rinde des Käses nicht mitisst, kann ein Allergiker den Kontakt mit dem Ei nicht immer vermeiden. Schon durch das Abschneiden können kleinste Ei-Allergen-Spuren auf den Käse übergehen. Fast immer ist Ei in Süßspeisen enthalten.

Welche Süßspeisen werden mit Ei zubereitet?

Bei den Süßspeisen werden

• Pudding
• Eis
• Baiser
• Nougat
• Kekse

meist mit Hühnerei zubereitet.

Aber auch Getränke enthalten manchmal Ei.

Wann wird Ei in Getränken eingesetzt?

Für die Herstellung von Fruchtsäften und Wein, wird häufig Eiklar zum Klären verwendet. Das verbessert die Optik, denn Säfte und Wein sind dann nicht mehr trüb. In Instantgetränken gehören Eier auch sehr oft zu den Zutaten und auch in Likör kann Ei drin sein, nicht nur im Eierlikör.

Weiter kann man Hühnerei als Zutat auch in Suppen, Brühen, Würzpasten, Saucen, Dressings und in Mayonnaisen finden.

Nach der Lebensmittelinformations-Verordnung muss Hühnerei als Allergen in der Zutatenliste aufgeführt werden, kann man sich darauf verlassen?

Generell sollte dies so sein, es gibt aber auch Fälle, bei denen dies nicht so eindeutig geregelt ist. Ein Beispiel dafür ist der gerade erwähnte Lebensmittelzusatzstoff Lysozym (E1105), der zur Konservierung von Käse eingesetzt wird. Zwar steht auf den entsprechenden Zutatenlisten „Lysozym“ oder „E1105“, wenn der Stoff verwendet wird, aber man muss dann schon wissen, dass er aus Hühnerei gewonnen wird.

Auch hinter den Begriffen Albumin oder Ovalbumin kann sich Hühnerei verbergen und in Light- Produkten findet sich häufig eine Zutat namens „Simplesse“, ein Fettersatzstoff, der ebenfalls aus Hühnerei gewonnen wird.

Lediglich beim Lecithin (E322) muss die Quelle auf der Zutatenliste ausgewiesen werden, dann steht zum Beispiel in Klammern „Hühnerei“ oder „Soja“ dahinter. Steht nichts dahinter, stammt das Lecithin eher nicht aus Ei, sondern aus einer der kennzeichnungspflichtigen Allergenquellen.

Wenn auf den Fertigprodukten „Kann Spuren von Ei enthalten“ steht – muss man diese dann definitiv meiden?

Dieser Hinweis ist nicht gesetzlich geregelt, sondern eine freiwillige Angabe der Hersteller. Er bezieht sich auf unabsichtliche Kontamination bei der Lagerung oder im Herstellungsprozess, bedeutet aber nicht, dass tatsächlich Spuren von Ei enthalten sind. Allerdings können auch in Produkten, die diesen Hinweis nicht enthalten, Spuren von Ei vorkommen. Der Spuren-Hinweis ist nur für Hühnerei-Allergiker von Belang, die kleinste Mengen nicht vertragen oder bei denen es mit Kontakt zu lebensbedrohlichen Reaktionen kommen kann.

Welche Konsequenz sollten Hühnerei-Allergiker daraus ziehen, dass Eier in Fertigprodukten allgegenwärtig sind?

Zum einen sollten Menschen mit einer Allergie auf Hühnerei die Zutatenlisten sehr aufmerksam lesen und dazu am besten eine Lupe zum Einkaufen mitnehmen, um Lebensmittel mit Ei gleich zu erkennen. Mittlerweile gibt es auch Apps, mit denen man den Barcode auf der Verpackung scannen kann und die Zutaten erklärt werden. Besser wäre es, möglichst wenige Fertigprodukte zu kaufen und die Mahlzeiten selbst zuzubereiten.

Hinter welchen Begriffen einer Zutatenliste versteckt sich überall Hühnereiweiß?

Ei in der Zutatenliste kann sich hinter den folgenden Begriffen verstecken:

• Eigelb
• Eiöl
• Flüssigei
• Flüssigeiweiß
• (Ov-)Albumin
• Simplesse
• Trockeneigelb
• Vollei
• E 1105 Lysozym
• Eiklar
• Eiprotein
• Flüssigeigelb
• Gefrierei
• Ovo-Protein
• Trockenei
• Trockeneiweiß
• E 322 Lecithin (Ei)

Sind vegane Produkte für Hühnerei-Allergiker eine Alternative?

Grundsätzlich sind vegane Produkte für Hühnerei-Allergiker geeignet, weil sie keinerlei tierische Inhaltsstoffe enthalten. Man sollte sich aber schon anschauen, welche Zutaten verwendet wurden. Besteht zum Beispiel ein Hühnerei-Ersatzprodukt zu 30 Prozent aus Karotten und dann noch aus Erbsenprotein, Erbsenfaser, Gewürzen etc. ist das durchaus eine adäquate Möglichkeit für eine Mahlzeit. Es gibt jedoch auch vegane Produkte, aus deren ellenlangen Zutatenlisten hervorgeht, dass das Produkt im Wesentlichen aus Stärke, Wasser, Fett und Salz besteht. Solche veganen Produkte sind nicht empfehlenswert.

Außerdem sollte man bei veganen Produkten generell wachsam sein, denn die Begriffe „vegan“ und „vegetarisch“ werden häufig verwechselt. Das gilt sowohl für die Konsumenten selbst als auch für die Gastronomie. So kann vegetarischer „Fleischersatz“ durchaus Eiklar enthalten.

Welche Ersatzprodukte für Hühnereiweiß können Sie empfehlen?

Empehlenswert sind zum Beispiel No Egg von Orgran, das verwendet wird wie flüssiges Ei; Loprofin von Nutricia, Valpiform von Nutrition & Nature, Ei-Ersatz von Hammermühle oder Kuchenfein von metaX – Institut für Diätetik GmbH, als Lockerungs-, Binde- und Klebemittel.

Eine ausführliche und fortlaufend aktualisierte Liste stellt der DAAB e.V. seinen Mitgliedern zur Verfügung.

Gibt es im Zusammenhang mit Hühnerei weitere typische Missverständnisse?

Ja, das gibt es, denn oft werden die Nährstoffangaben auf Fertigprodukten falsch verstanden. Unter anderem wird hier das im Produkt enthaltene Eiweiß angegeben. Dabei handelt es sich aber um den Makro-Nährstoff, also das Protein, und nicht zwangsläufig um Eiweiß, das von Hühnereiern stammt. Vielmehr ist Eiweiß auch in Milchprodukten oder pflanzlichen Nahrungsmitteln, wie zum Beispiel Hülsenfrüchten enthalten.

Was empfehlen Sie Hühnerei-Allergikern für den Einkauf?

Beim Einkaufen sollten Hühnerei-Allergiker versuchen, möglichst naturbelassene Produkte zu kaufen und die stark prozessierten Fertigprodukte weitgehend zu meiden. Es ist sehr schwierig, gesunde „eifreie“ Fertigprodukte zu finden.

Gibt es eine Lebensmitteltabelle mit Produkten, die man essen darf, wenn man eine Allergie gegen Hühnereiweiß hat?

Generell sollten Allergiker eine Beratung bei einer geschulten Ernährungsfachkraft in Anspruch nehmen. Listen können lediglich eine Orientierung geben, sollten aber im Einzelfall besprochen werden. Der DAAB stellt seinen Mitgliedern entsprechende Listen zur Verfügung und auch geschulte Ernährungsfachkräfte können ihren Patienten entsprechende Listen zur Verfügung stellen. Von Listen aus dem WWW rate ich eher ab.