Histaminintoleranz: Verjus - Alternative bei Histaminunverträglichkeit

Verjus? Nicht jeder weiß, was sich hinter diesem Begriff verbirgt. Meist sind es Menschen, die sich intensiv mit gehobener Küche beschäftigen, die Verjus zu schätzen wissen, denn Verjus bringt das „gewisse Etwas“ in die Küche. Aber auch bei Histaminintoleranz ist Verjus eine interessante Alternative zu Essig, Zitrone oder Limette. Verjus soll einen niedrigen Histamingehalt haben und ist sehr vielseitig einsetzbar. MeinAllergiePortal sprach mit Hildegard Fuchs vom Weingut Fuchs über Verjus als Alternative bei Unverträglichkeit von Histamin.

Autor: Sabine Jossé M. A.

Interviewpartner: Hildegard Fuchs, Weingut Fuchs

Frau Fuchs, was ist Verjus?

Verjus, französich „grüner Saft", ist ein grüner, saurer Traubensaft. Er wird geerntet und gekeltert, wenn die Trauben gerade beginnen, Saft zu bilden. Zu diesem Zeitpunkt der Herstellung ist die Säure in den unreifen Trauben noch sehr hoch, die Süße dagegen sehr gering.

Verjus soll ja bei Histaminintoleranz sehr gut verträglich sein, enthält Verjus überhaupt kein Histamin?

Ob Verjus generell kein Histamin enthält, kann ich nicht sagen. Der Fuchs’sche Verjus liegt beim Histamin jedenfalls unter der Nachweisgrenze von 0,1 mg je Liter und ist damit fast histaminfrei und ein guter Ersatz für Essig oder Zitronensaft.

Wie schmeckt Verjus?

Verjus ist im Geschmack sauer, aber nicht so aggressiv sauer wie Zitronensaft oder Essig. Ob Verjus eher fruchtig oder nur sauer schmeckt, hängt von der verwendeten Rebsorte ab, aus der er gekeltert wurde. Wir haben nach ausführlichen Versuchen mit verschiedenen Trauben die Huxelrebe gewählt, die dem Verjus eine sehr fruchtig-aromatische Note verleiht.

Ist Verjus alkoholfrei?

Ja, Verjus ist alkoholfrei. Das ist nichts anderes als ein reiner, unvergorener Traubensaft.

Welche Eigenschaften hat Verjus, was macht ihn verträglich bei Histaminintoleranz?

Die Säure von Verjus ist viel weicher. Daher ist Verjus oft auch für Menschen, die von Zitronensaft Magenschmerzen oder Sodbrennen bekommen, deutlich bekömmlicher. Neben dem säuernden Effekt wirkt Verjus auch als natürlicher „Geschmacksverstärker“. Das ist vergleichbar mit der Wirkung von einem „Schuss Sahne“ oder einer „Extraprise Zucker“ in vielen Gerichten. Verjus bringt dabei allerdings mit nur 21 kcal je 100 ml deutlich weniger Kalorien ins Essen. Und: Der artverwandten Säure wegen passen mit Verjus angemachte Salate sehr gut zu Wein.

Verjus ist also vielseitig einsetzbar, wenn man Histaminintoleranz hat?

Viele Essige haben einen hohen Histamingehalt und dehalb kann Essig bei Histaminintoleranz ein Problem sein. Auch bei Zitrone oder Limette klagen manche Histaminintolerante über Beschwerden. Verjus ist daher eine sehr gute Alternative zu Essig und ersetzt auch sehr gut Zitronensaft oder Limettensaft. Verjus ist ausgesprochen vielseitig! Ich weiß schon gar nicht mehr, wie ich jemals ohne Verjus kochen konnte. :-)

Wie kocht man richtig mit Verjus, bei welchen Gerichten kann man Verjus einsetzen?

Es gibt fast kein Gericht, in dem ich ihn nicht verwende!

Verjus ist ausgesprochen vielseitig und eine sehr gute Alternative zu Essig, Zitronensaft oder Limettensaft! Bildquelle: Canva lauraag, Yana, knape, A_Lein, Pinkybird, Yaroslav

Verjus kann man nutzen für:

• Salatsaucen und Dressings, insbesondere für grüne Blattsalate, Bohnensalat und Spargelsalat,
• als Marinade für Fleisch, Fisch und Geflügel,
• um Saucen jeder Art abzulöschen,
• zum Abschmecken von Pilz- und Gemüsegerichten,
• an Stelle von Zitrone in Kuchen und Gebäck,

Wir haben dazu inzwischen eine kleine Rezeptsammlung online gestellt.

Kann man mit Verjus auch Getränke oder Cocktails zubereiten?

Auch für Getränke ist Verjus eine gute Alternative. Zum Beispiel hilft „Heißer Verjus“ an Stelle von heißer Zitrone, wenn der Hals kratz. Als Durstlöscher zugesetzt zu Mineralwasser schmeckt Verjus auch sehr gut. Außerdem trinke ich gerne einen Schuss Verjus im Tee.

Gibt es auch eine Empfehlung für Verjus in Cocktails?

Ich bin zwar selbst kein Cocktail-Fan, aber sicher sind der Fantasie da keinerlei Grenzen gesetzt. Wie beim Kochen würde ich Verjus anstelle von Zitrone verwenden.

Sollte man beim Einsatz von Verjus beim histaminarmen Kochen und Backen etwas beachten?

Verjus ist beim histaminarmen Kochen und Backen nicht anders einzusetzen, als in der nicht-histaminarmen Küche. Generell kann man Verjus immer da verwenden, wo man sonst Essig oder Zitrone einsetzen würde. Dabei darf die Menge des Verjus ein wenig großzügiger bemessen sein, weil er nicht ganz so sauer schmeckt.

Wie lange ist ein Verjus haltbar, wenn er geöffnet wurde?

Man sollte beachten, dass Verjus weniger lange haltbar ist als Essig. Angebrochene Flaschen sollten daher immer sofort wieder gut verschlossen in den Kühlschrank gestellt werden. Im Kühlschrank ist Verjus nach meiner Erfahrung mindestens 3 bis 4 Wochen haltbar. Sollte der Verjus trotzdem einmal zu gären beginnen, kann man ihn immer noch zum Kochen verwenden.

Frau Fuchs, herzlichen Dank für dieses Interview!