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Weingut Potzinger vegane Weine

Winzer Stefan Potzinger und Frau

Weingut Potzinger: Saubere, klare Qualitätsweine, vegan und histaminarm

Zur Freude der Veganer und Histaminintoleranten gibt es mittlerweile Winzer, die sich auf die Produktion veganer Weine oder histaminarmer Weine spezialisiert haben. Bei Stefan Potzinger ist das nicht der Fall, und dennoch sind seine Weine vegan und überwiegend histaminarm. Absicht war das nicht, denn eigentlich war es das Ziel des Traditionswinzers, bei seinen Weinen einen möglichst hohen Qualitätsstandard zu erreichen. Mit MeinAllergiePortal sprach er darüber wie Qualität, vegan und histaminarm beim Weinanbau zusammenhängen.

Herr Potzinger, wie kamen Sie als traditioneller Winzer zu den Themen vegane und histaminarme Weine?

Zunächst zum Thema „vegan“. Bei einem Essen in einem veganen Restaurant haben wir festgestellt, dass zwar die Speisen vegan waren, nicht aber die Weine, die zum Essen gereicht wurden. Trauben sind ja von Natur aus „vegan“, aber wie ich dann durch meine Recherchen erfahren habe, ändert sich dies durch die Schönungsmittel aus tierischem Eiweiß, mit denen der Wein bearbeitet wird und von denen stets Rückstände im Wein verbleiben. Außerdem kann es auch vorkommen, dass bei der Maschinenlese Insekten, Frösche etc. in den Wein gelangen und auch dadurch ist der Wein nicht mehr vegan.

Wir nutzen jedoch keinerlei Schönungsmittel, was sich in unserem Kellerbuch nachweisen lässt und deshalb kommen auch keine tierischen Stoffe mit unserem Wein in Berührung. Außerdem wird unser Wein nicht mit der Maschine, sondern sehr sorgfältig mit der Hand gelesen und Insekten etc. kommen bei uns nicht in die Trauben.

Wir haben also eher zufällig festgestellt, dass unser Wein vegan ist, ohne dass dies unser primäres Ziel war – unser Ziel war es, eine hohe Weinqualität zu erreichen. Es gibt aber viele Menschen, die sich für vegane Produkte interessieren, und deshalb haben wir uns dazu entschlossen, dies zu kommunizieren.

Warum nutzen Sie keine Schönungsmittel bei Ihren Weinen?

saubere traubenSaubere Trauben enthalten kaum HistaminSchönungsmittel werden schon seit langem verwendet. Aus meiner Sicht sind sie heutzutage aber oft nicht immer nötig und werden mehr aus Gewohnheit verwendet. Man verfügt heute im Vergleich zu früher über bessere Technologien und die Traubenqualität ist höher, so dass man das Schönen eigentlich nicht mehr braucht.

Wir haben selbst gemerkt, dass wir das Schönen nicht mehr brauchen, weil wir immer wieder Schönungsvorversuche mit den verschiedensten Mitteln, die man zur Gerbsäurereduktion beim Wein verwendet, gemacht haben. Meist hat uns aber die ungeschönte Probe am besten geschmeckt und deswegen haben wir dann ganz auf das Schönen verzichtet.

Unsere Weine bleiben z.B. auch bei einer höheren Reife auf der Maische liegen, denn wir wollen feine Gerbstoffe in den Weinen haben, weil diese für den Ausbau ganz wichtig sind. Ein „Herumschleifen“ mit Schönungsmitteln ist aus unserer Sicht nicht nötig.

Wie kommt es, dass Ihre Weine keine Schönungsmittel benötigen?

stefan potzinger und teamWinzer Stefan Potzinger und TeamWir sind ein sehr kleiner Betrieb, achten ganz besonders auf die Traubenqualität und arbeiten ausschließlich mit unseren eigenen Trauben. Wenn jedoch große Traubenmengen von verschiedenen Winzern eingepresst werden, muss im Keller mehr gearbeitet werden, um die Qualität zu optimieren bzw. um die Weine etwas klarer zu machen. Bei unseren Trauben ist die Qualität so, dass wir nichts am Geschmack verändern wollen und deshalb brauchen wir die Schönung nicht. Übrigens reift der Wein dadurch auch schöner und der Geschmack wird nach drei bis vier Jahren vielfältiger, vielschichtiger und feiner als ein geschönter Wein.

Zum Ende der Gärung hin werden unsere Weine mit 10, 15 oder 20 g Restzucker ganz vorsichtig von der Vollhefe abgezogen und reifen dann, ohne dass wir sie aufrühren, meist im Stahltank für ca. 10 Monate auf der Feinhefe. Durch diese Lagerung werden die Weine weicher, vollmundiger, feiner und bekommen eine etwas gelblichere Färbung. Das ist ähnlich wie bei der Flaschenreifung auf der Hefe von Champagner - die Weine bleiben dann wunderschön reduktiv und sie werden geschmacklich vielschichtiger. Dann ist es nicht nötig die Weine schöner zu machen, als sie von Natur aus sind.


Und wie kamen Sie auf das Thema histaminarme Weine?

Auf das Thema Histamin bin ich dadurch aufmerksam geworden, dass mir einige Kunden mit Histaminintoleranz erzählt haben, dass sie zwar normalerweise nach dem Weingenuss Beschwerden wie Kopfschmerzen, Sehstörungen  oder gar Ausfallerscheinungen haben, unsere Weine aber sehr gut vertragen.  

Daraufhin habe ich mich mit Harald Scheiblhofer von der Weinbauschule in Klosterneuburg in Verbindung gesetzt und um eine Analyse unseres Sauvignon Blanc Tradition gebeten. Die Untersuchung hat ergeben, dass in diesem Wein Histamine nicht nachweisbar sind. Da unser Sauvignon Blanc Tradition genauso ausgebaut wird wie die meisten unserer Weine, gehen wir davon aus, dass diese ebenfalls histaminarm sind, geplant hatten wir das aber nicht.

Und wie kommt es dann, dass Ihre Weine histaminarm sind?

die naechste generationDie nächste Winzergeneration übt schon!Biogene Amine kommen unter anderem durch unsauberes Lesematerial in den Wein, d.h. Trauben mit Pilzbefall und angefaultes Material werden mitverarbeitet. Wir putzen aber sehr genau aus und unsere Trauben sind kerngesund und histaminfrei. Das ist ähnlich wie bei einem Apfel, intakt ist er histaminarm und angefault enthält er sehr viel Histamin. Unsere Trauben sind durch die Ernte per Hand so sauber durchgeputzt, dass nur die gesunden perfekten Beeren verarbeitet werden, und diese enthalten kein Histamin. 

Sie gehen also davon aus, dass alle Ihre Weine histaminarm sind?

weinberge bei sonnenuntergangTraumhafter Sonnenuntergang über den WeinbergenBei meinen Süßweinen, darunter ist auch ein Traminer, gehe ich schon davon aus, dass Histamin enthalten ist, denn bei Süßweinen wäre das zu erwarten und ich müsste das überprüfen lassen. Für das gesamte andere Sortiment der Trockenweine gehe ich davon aus, dass wenig bis kein Histamin enthalten ist, auch deshalb, weil wir ohne biologische Säureabbauer arbeiten – das wäre eine weitere Ursache für die Entstehung von Histamin. Außerdem haben unsere Trockenweine niedrige ph-Werte und es ist sehr unüblich, dass solche Weine einen erhöhten Histaminwert haben.

Hinzu kommt, dass wir eine Mischung zwischen Spontanhefegärung und Reinzuchthefegärung durchführen. Die Spontanhefegärung setzen wir testweise an und verkosten sie, um zu sehen, welche Hefeflora sich gebildet hat und wie sauber und klar diese ist. Diese Mischung wird dann dem frischen Most zugesetzt und dann wird die weitere Entwicklung im Stahltank permanent kontrolliert.

Auch eine perfekte Kellerhygiene verhindert die Entstehung von Histamin. Für uns arbeiten der Weinakademiker Tim P. Maak, der zuvor bei Mövenpick Wein gearbeitet hat und der Kellermeister Hans Peter Wippel, der u.a. bei einem bekannten Winzer aus der Südsteiermark gearbeitet hat. Zusammen versuchen wir ein Höchstmaß an Hygiene und Qualität zu erreichen und jedes Jahr den bestmöglichen Wein zu produzieren.

Herr Potzinger, herzlichen Dank für dieses Gespräch!

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