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Kräuter und Gewürze bei Histaminintoleranz

Dipl. oec. troph. Anne Kamp, Praxis für Ernährungstherapie in Neuenkirchen

Kräuter und Gewürze bei Histaminintoleranz

Für Histaminintolerante sind nicht alle Kräuter und Gewürze verträglich - meist wird den Betroffenen von scharfen Gewürzen wie z.B. Chili, Currypulver oder Paprika abgeraten. Aus Angst vor Beschwerden schränken sich viele Betroffene generell eher ein. Allerdings verzichten sie dann vielleicht unnötig auf Genuss und Gesundheit. MeinAllergiePortal sprach deshalb mit Dipl. oec. troph. Anne Kamp, Praxis für Ernährungstherapie in Neuenkirchen über die verträgliche und unverträgliche Gewürze für Menschen mit Histaminintoleranz.

Frau Kamp, welche Kräuter darf man bei Histaminintoleranz essen, welche nicht?

Grundsätzlich sind bei Vorliegen einer Histaminintoleranz alle Kräuter und Gewürze gut verträglich! Problematisch wird es nur, wenn Gewürzmischungen zum Einsatz kommen, da diese häufig zusätzlich Geschmacksverstärker (Glutamat) enthalten, die bei Betroffenen sehr häufig Reaktionen hervorrufen.

Geschmacksverstärker enthalten kein Histamin, führen jedoch bei vielen Betroffenen zu einer Freisetzung von körpereigenem Histamin, welches in den Mastzellen der Haut gebunden ist. Die Reaktion, die auch als pseudoallergischer Reaktion bekannt ist, führt bei sehr vielen Betroffenen zu ganz erheblichen Beschwerden.

Geschmacksverstärker finden sich in sehr vielen Gewürzmischungen wie z.B. Pommesgewürz, Gyrosgewürzmischungen, gekörnten Brühen, Gewürzmischungen für Halbfertiggerichte ("Tütengerichte") und Gewürzmischungen für Knabberartikel. Das ist ein Grund, warum Fertiggerichte häufig schlecht verträglich sind.

Restaurantbesuche werden daher für Histaminintolerante häufig zum Spießrutenlauf, denn Glutamat findet sich in vielen traditionellen deutschen Gerichten. Auch in der asiatischen Küche wird regelmäßig Glutamat verwendet. Die Mittelmeerküche ist häufiger frei von derartigen Zusätzen. Hier führt eher der hohe Tomatenverbrauch bei Betroffenen zu Beschwerden.    

Besteht bzgl. der Verträglichkeit für Histaminintolerante ein Unterschied zwischen frischen und getrockneten Kräutern?

Nein, alle Kräuter sind gut verträglich!

Welche Gewürze sind für Histaminintolerante erlaubt und welche sind verboten?

Viele Histaminintolerante leiden zusätzlich unter einer Pollenallergie. Bei Vorliegen einer Pollenallergie ist eine pollenassoziierte Kreuzallergie auf Kräuter oder Gewürze nicht selten. Betroffene, die wiederholt einen Zusammenhang zwischen der Aufnahme bestimmter Kräuter oder Gewürze und ihrer Beschwerden beobachten, sollten einen guten Allergologen aufsuchen, der über Blut- und Hauttest wichtige Hinweise auf entsprechende Allergien finden kann. Häufig verdächtig sind hier Sellerie, Zimt, Curry, Chili, Kümmel und Kamille. Aber auch zahlreiche andere Kräuter und Gewürze können deutliche Beschwerden hervorrufen. Liegt sowohl eine Histaminintoleranz wie auch eine Pollenallergie vor, sollte immer auch abgeklärt werden, ob der Patient auch unter einer Kreuzallergie leidet. 


Welche bei der Weihnachtsbäckerei üblichen Gewürze sind erlaubt bzw. verboten?

Alle Gewürze sind grundsätzlich verträglich, außer bei einer gleichzeitigen pollenassoziierten Kreuzallergie, oder einer bekannten Allergie auf Kräuter oder Gewürze. Das sollte bei Verdacht allergologisch abgeklärt werden.

In Internetforen finden sich leider zahlreiche Listen mit Verboten für Gewürze und Kräuter bei HIT. Das ist wissenschaftlich nicht haltbar und bestätigt sich bei genauerer Betrachtung in der Praxis auch nicht. Die Listen werden üblicherweise von Betroffenen "gespeist", die möglicherweise tatsächlich auf Kräuter oder Gewürze reagieren, jedoch nicht auf Grund ihrer HIT sondern weil zeitgleich eine Allergie vorliegt, die nicht bekannt ist.

Sehr viele Menschen halten Gewürze und Kräuter für die Verursacher ihrer Beschwerden. Bei genauerer Betrachtung sind es häufig ganz andere Bestandteile im Essen gewesen, die hier Symptome hervorgerufen haben. 

 

Um die indische Küche machen viele Histaminintolerante aufgrund des Chilis in den Curries einen großen Bogen. Istdies berechtigt?

Zu den häufigsten Symptomen bei HIT zählen Magen-Darmbeschwerden. Wie für alle anderen Menschen mit geschwächtem Magen-Darmtrakt gilt auch hier, scharf gewürzte Speisen zu meiden, damit die Schleimhäute nicht zusätzlich belastet werden. Daher ist die typische indische Küche nicht geeignet. Falls die Gerichte selber zubereitet werden, kann der Chili Anteil ganz einfach reduziert werden. Bei Restaurantbesuchen ist ein entsprechender Hinweis an die Küche in der Regel möglich und hilfreich.

Sie erwähnten schon die Gewürzmischungen, muss man bei Histaminintoleranz lediglich auf Glutamat achten?

Nicht enthalten sein sollte in erster Linie der Geschmacksverstärker Glutamat (E 620-625). Viele Hersteller haben diesen Stoff schon aus ihren Produkten genommen. Alternativ wird nun Hefeextrakt eingesetzt. Da Hefeextrakt zu etwa 10 Prozent aus Glutamat besteht, können mengenabhängig hier ganz empfindliche Personen ebenfalls drauf reagieren. In der Regel sind diese Produkte jedoch viel besser verträglich.

Das gilt jedoch nicht für Hefe. Leider hält sich das Gerücht hartnäckig, dass Hefe bei Histaminintoleranz nicht gut verträglich ist. Der Deutsche Allergie und Asthmabund wie auch zahlreiche Ernährungstherapeuten arbeiten seit Jahren engagiert dafür, diese Falschaussage zu revidieren. Hefe enthält kein Histamin! Das dennoch viele Betroffene den Eindruck haben Hefebrote nicht zu vertragen liegt daran, dass sehr frische Brote oder Brötchen grundsätzlich eine Herausforderung für einen geschwächten Magen sind. Backwaren die älter als 24 Stunden sind, werden in der Regel problemlos vertragen.


Sind Würzsaucen, wie z.B. Worcestersauce etc., bei Histaminintoleranz generell tabu?

Kein einziges Lebensmittel sollte bei HIT generell tabu sein. Es kommt IMMER auf die Menge an.
Worchestersauce oder auch Sojasauce enthalten Histamin und sind daher sicher nicht die sinnvollsten Möglichkeiten zum Würzen. Da viel Würzsoßen wie Grillsoßen histaminhaltigen Essig enthalten, sind sie immer mal wieder mengenabhängig nicht gut verträglich.

Frau Kamp, herzlichen Dank für dieses Interview!

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