Keine Allergie-News verpassen!

Abonnieren Sie unseren kostenlosen Newsletter!

Sie wollen stets zu Allergien und Intoleranzen informiert werden? Abonnieren Sie kostenlos unseren MeinAllergiePortal-Newsletter!

 

x

Essen Histaminintoleranz HIT

Dipl. oec. troph. Ulrike Breunig, Ernährungsberatung und –therapie in München

Histaminintoleranz (HIT) – was kann man noch essen?

Die Histaminintoleranz (HIT) gehört zu den Nahrungsmittelunverträglichkeiten. Sie kommt zwar nicht so häufig vor wie, z.B., die Laktoseintoleranz, doch die Zahl der Menschen, die auf Histamin „unverträglich“ reagieren, steigt stetig an. Wie bei allen Allergien und Unverträglichkeiten ist auch bei der Histaminintoleranz (HIT) die Meidung von histaminreichen Lebensmitteln und Histaminliberatoren der erste Ratschlag, den Histaminintolerante bekommen. Das ist jedoch leichter gesagt als getan, denn Histamin ist nicht so leicht "zu fassen"! MeinAllergiePortal sprach mit Dipl. oec. troph. Ulrike Breunig, Ernährungsberatung und –therapie in München über "Histamin-Verstecke", histaminarme und histaminreiche Nahrungsmittel und was man bei HIT essen darf.

Frau Breunig, dass Histamin in gereiften Lebensmitteln wie Salami, Käse, Essig, Konserven etc. reichlich vorhanden ist, lässt sich für Menschen mit einer Histaminintoleranz noch gut nachvollziehen und diese Lebensmittel kann man meiden. Schwieriger wird es bei den natürlichen Nahrungsmitteln. Was darf man essen, was lieber nicht?

Außer Histamin können andere biogene Amine die Beschwerden einer Histaminintoleranz hervorrufen. Dies muss bei einer histaminarmen Ernährung berücksichtigt werden. Die folgenden Empfehlungen sollten auch nur im Rahmen einer individuellen und fachkompetenten Ernährungsberatung zur Anwendung kommen.

Gemüse in seiner natürlichen Form ist überwiegend histaminarm. Ausnahmen bilden Spinat, frische Tomaten oder Tomatensoße aus frischen Tomaten, Dosentomaten, Auberginen, Avocado, Oliven und Pilze sowie milchsauer eingelegtes Gemüse wie z.B. Essiggurken, rote Bete oder Sauerkraut.

Frisches Obst stellt kein Problem dar, sofern folgende Obstsorten gemieden werden: Bananen, Ananas, Orangen, Grapefruit, sämtliche Zitrusfrüchte, Kiwi, Himbeeren und Erdbeeren.

Muskelfleisch ist von Natur aus arm an biogenen Aminen, enthält jedoch einen hohen Anteil an Histidin, die sich mit zunehmender Lagerung und Konservierung zu Histamin umbaut. Dadurch ist gelagertes, konserviertes Fleisch sehr histaminreich und schlecht verträglich. Nicht verzehrt werden sollten rohe, gepökelte und geräucherte Fleischwaren z.B. Salami, Schinken (Parma, Serrano), Landjäger, Leberwurst, Cervelatwurst, Bündner Fleisch usw..

Keine Probleme dagegen bereiten tiefgekühltes und frisches Fleisch, d.h. nicht abgepacktes Fleisch, sowie frisch hergestelltes Hackfleisch, frisches oder tiefgekühltes Geflügel und frische Eier. Verträgliche Wurstsorten sind Frischwurstaufschnitt z.B. Schinkenwurst, Bierschinken, gekochter Schinken oder Fleisch in Aspik.

Fisch ist nicht - wie oft vermutet - pauschal histaminreich. Bei fangfrischem oder tiefgekühltem "weißen" Fisch muss man sich keine Gedanken machen. Reich an Histidin sind allerdings Thunfisch, Makrele und Sardinen, die man unbedingt meiden sollte. Ebenso zu meiden sind Räucherfisch, Fischkonserven wie Matjes, Rollmops, Hering usw.. Meeresfrüchte und Schalentiere gehören zu den Histaminliberatoren, weshalb sie selbst in frischem Zustand unverträglich sein können.

Zu den histaminarmen Milchprodukten gehören Frischkäse, Mozzarella, Ricotta, junge Schnittkäsesorten wie z.B. junger Gouda, Butterkäse sowie Quark, Schichtkäse, Hüttenkäse, Joghurt, Milch, Buttermilch und Sahne. Zu meiden sind Hartkäsesorten wie Parmesan, alter Gouda, Emmentaler, Harzer, Tilsiter, reifer Camembert oder Roquefort bzw. Schimmelkäse.

Bei Milchersatzprodukten ist daran zu denken, dass Reisdrink nicht ganz histaminfrei ist, weil sie durch ein Fermentationsverfahren leicht süsslich gemacht wird. Ähnlich verhält es sich vermutlich bei Hirse- und Haferdrink. Kokosmilch ist verträglich. Sojamilch ist ungeeignet.

Brot und Getreideprodukte verursachen in der Regel keine Beschwerden. Allerdings muss man wissen, dass es bei sehr frischen Backwaren zu einem unruhigen Bauch kommen kann. Brot vom Vortag, getoastetes Brot sowie Zwieback, Toastbrot und Knäckebrot sind am besten verträglich. Grobe Brote wie Schrotbrote oder Pumpernickel sind grundsätzlich schwerer verdaulich und können auch bei Gesunden zu Bauchbeschwerden führen. Roggensauerteigbrote führen hin und wieder zu Beschwerden. Bei vorliegendem Durchfall empfiehlt es sich, den Ballaststoffgehalt durch den Einsatz von Auszugsmehlen zu senken.

Kartoffeln, Reis und Nudeln können problemlos verzehrt werden. Aufpassen muss man bei Fertig- oder Halbfertigprodukten. Kartoffelgerichte enthalten häufig Geschmacksverstärker, die fast immer Beschwerden hervorrufen.

Speisefette und Öle stellen in der histaminarmen Ernährung kein Problem dar.

Von den Süßwaren sind unverträglich dunkle Schokolade und andere mit Kakao hergestellte Produkte sowie Carobpulver. Weiße Schokolade geht deutlich besser. Zu meiden sind außerdem Nusscremes, Erdbeermarmelade sowie Marmelade aus unverträglichen Obstsorten und Knabberartikel mit Glutamat. Was man durchaus essen kann sind Lakritze, Reiswaffeln, Pudding außer Schoko und Nuss, Eis außer Walnusseis sowie Marmelade aus geeigneten Früchten.

Zu den unbedenklichen Getränken gehören Mineralwasser, Kräuter-, Früchtetee sowie Apfel-, Johannisbeer-, Trauben- und Kirschsaft. Kaffee und schwarzer Tee sollten generell nur in Maßen getrunken werden. In der histaminarmen Kost sollte man meiden Kakao, Fruchtsäfte aus Zitrusfrüchten und unverträglichen Obstsorten sowie Ananassaft und Multivitaminsaft.

Alkoholische Getränke, v.a. Rotwein und Sekt bereiten nahezu immer Beschwerden. Auch Bier und Weißwein sind oft nur in geringen Mengen symptomfrei verträglich. Am besten tolerieren Betroffene Spirituosen wie Kräuterliköre, Korn, Grappa, Wodka und Whisky in geringen Mengen.

Wie sieht es aus bei einer Histaminintoleranz mit der Verträglichkeit von Kräutern und Gewürzen aus? Was ist erlaubt, was ist verboten?

Erlaubte Kräuter und Gewürze sind Salz, Pfeffer, frische oder tiefgefrorene Kräuter, Apfelessig, Essigessenz und Gewürzmischungen bzw. Gemüse- oder Fleischbrühe frei von Glutamat, frei von Hefe und Zusatzstoffen. Außerdem verwendet werden dürfen Vanillemark, Backpulver, Senf und Mayonnaise. Zu meiden sind Balsamicoessig rot und weiß, Rotweinessig, Tafelessig, Tomatenmark, Ketchup, Würzsoßen, fermentierte Sojaprodukte wie Sojasauce, Miso, Natto, Tempeh, Sufu sowie Austernsauce, Glutamat, Hefeextrakte, Hefepasten.

Beim Würzen muss bedacht werden, dass scharfe Gewürze die Histaminaufnahme im Magen-, Darmsystem begünstigen. Daher sollte auf scharfe Gewürze in einer histaminarmen Ernährung verzichtet werden.


Auch Histaminliberatoren sollte man meiden. Welche Nahrungsmittel fallen in diese Kategorie?

Histaminliberatoren sind Substanzen, welche die Freisetzung von körpereigenem Histamin fördern. Dazu gehören Zitrusfrüchte wie Orangen, Grapefruit, Zitrone und Papaya, Erdbeeren, Ananas, Kiwi, Nüsse, Tomaten, Kakao, Schokolade, Schalentiere und Hülsenfrüchte.

Alkohol gilt als Histaminliberator. Histaminarmer Wein ist aber für viele Menschen mit HIT gut verträglich. Wie kommt das? Und: Ist alkoholfreies Bier bei HIT ebenfalls verträglich?

Alkohol wirkt nicht nur als Histaminliberator, er erhöht auch die Durchlässigkeit der Darmwand. Außerdem ist bei flüssigen Substanzen die Darmpassage erhöht. Das alles führt dazu, dass Histamin durch Alkohol schneller im Körper aufgenommen wird. Die Verträglichkeit von histaminarmen Weinen lässt die Vermutung zu, dass die Wirkung von Alkohol als Histaminliberator nur eine untergeordnete Rolle spielt. Andernfalls würden manche Betroffene Grappa oder Whiskey nicht vertragen.

Die unerwünschte Wirkung von Alkohol wird verstärkt, wenn er warm getrunken wird, z.B. als Glühwein, oder wenn das Getränk kohlensäurehaltig oder gezuckert ist, ebenso bei Konsum von Alkohol auf leeren Magen.

Trotz teilweise guter Verträglichkeit von histaminarmem Wein ist zu empfehlen, diesen nur in kleinen Mengen zu trinken und immer gemeinsam mit histaminarmer und fester - nicht scharf gewürzter - Kost, um die Darmpassage insgesamt zu verlangsamen.

Darüber hinaus wäre zu klären, inwieweit Schwefel bzw. Sulfit im Wein zu Beschwerden führt. Denn nicht jede histaminempfindliche Person bleibt beim Genuss von histaminarmen Wein beschwerdefrei. 

Bei den Bieren unterscheidet man zwischen ober- und untergärigen Biersorten, wobei die obergärigen wie z.B. Kölsch, Weißbier einen höheren Histamingehalt aufweisen als untergärige wie z.B. Pils, Export. Auch alkoholfreie Biere enthalten Histamin, daher ist alkoholfreies Bier bei Histaminintoleranz nicht zwingend verträglich.

Oft heißt es auch, dass Backhilfen wie Hefe und Backpulver für Menschen mit Histaminintoleranz nicht verträglich seien? Hier scheint es jedoch unterschiedliche Einschätzungen zu geben. Wie lautet Ihre Empfehlung?

Der Einsatz von Hefe als Backtriebmittel ist für Histaminintoleranz, anders als häufig aufgeführt, in der Regel unproblematisch. Dennoch klagen Menschen mit einer Histaminintoleranz hin und wieder über Symptome nach dem Verzehr von Brot- und Backwaren, die mit Hefe hergestellt worden sind. Nach neuesten Untersuchungen enthalten Frisch- und Trockenhefe keine nennenswerten Histaminmengen und sind daher verträglich. Wohl aber können hefehaltige Produkte histaminhaltig sein. Das liegt vermutlich am Herstellungsprozess. Auch wenn die verwendete Hefe selbst nicht histaminhaltig ist, während sie aktiv ist und einen Teig aufgehen lässt, kann sie Histamin produzieren. Dadurch enthalten Brot- und Backwaren, bei denen der Teig sehr luftig ist, häufig sehr viel mehr Histamin, als festere Brotsorten.

Hefeextrakt entsteht aus enzymatisch behandelter Hefe und enthält Glutamat. Es wird häufig verwendet in Bouillons, Saucen, Fertigmahlzeiten und Würzmischungen, um den Speisen ein kräftigeres Aroma zu verleihen. Glutamat als Zusatzstoff ist inzwischen verpönt, daher wird mittlerweile eher Hefeextrakt eingesetzt. Die Verwendung von Backpulver stellt in der histaminarmen Ernährung kein Problem dar.


Auch in Bezug auf bei Nüsse, Samen und Hülsenfrüchte liest man widersprüchliche Angaben. Was empfehlen Sie Ihren Patienten?

Eine histaminarme Ernährung sollte frei sein von Hülsenfrüchten, Nüssen und Samen.

Hülsenfrüchte werden wegen ihrer Blähwirkung von den meisten Patienten sowieso gemieden. Das Ziel ist zunächst, über eine strenge Karenz eine deutlich Symptombesserung zu erzielen. Wenn das erreicht ist, können in der Testphase andere Lebensmittel mit etwas höherem Gehalt an Histamin, biogenen Aminen oder Histaminliberatoren unter Anleitung in geringer Menge eingeführt werden, um so sukzessiv den Speiseplan langsam zu erweitern. Ziel der Ernährungstherapie ist, die Einschränkung so gering wie möglich zu halten, damit Lebensqualität und Nährstoffsicherheit erhalten bleiben.

Welche Rolle spielen Zusatzstoffe bei der Histaminintoleranz?

Zusatzstoffe können eine erhöhte Histaminfreisetzung im Körper bewirken. Dazu gehören z.B. Farbstoffe wie z.B. Tartrazin in Gummibärchen, Chinolingelb, Gelborange oder Geschmacksverstärker wie Glutamat, Konservierungsmittel wie Benzoate und PHB (Para-Hydroxy-Benzoesäure), Ester, Sulfite, Säureregulatoren, Antioxidantien und Nitrite.

Wie ernährt man sich histaminarm?

Die meisten Ernährungsempfehlungen raten zum Verzicht von histaminhaltigen Lebensmitteln. Das Beschwerdebild hängt aber auch vom Gehalt anderer biogener Amine, von Histaminliberatoren und der schwankenden Bandbreite an Histamin bei ein und demselben Lebensmittel ab. Zudem müssen verstärkende Faktoren wie Arzneimittel, Stress, mögliche Infekte oder der Hormonstatus berücksichtigt werden. All dies wird bei Pauschaldiäten oft außer Acht gelassen. Um dem Gesamtspektrum gerecht zu werden, sollten ernährungstherapeutischen Empfehlungen immer als individuelle Strategie erarbeitet werden.

Die allgemeinen Empfehlungen für eine histaminarme Ernährung lauten:

  • Verwenden Sie ausschließlich histaminarme Lebensmittel.
  • Verzichten Sie auf Lebensmittel mit Histaminliberatoren.
  • Verzehren Sie Lebensmittel so frisch wie möglich.
  • Essen Sie die Nahrung direkt aus dem Kühlschrank, nicht vorher herausnehmen und warm werden lassen.
  • Vermeiden Sie das Warmhalten oder Aufwärmen von Fleisch- und Fischspeisen.
  • Bereiten Sie Ihre Mahlzeiten aus frischen unverarbeiteten oder wenig verarbeiteten Rohstoffen zu.
  • Lassen Sie eventuelle Reste rasch abkühlen und frieren Sie diese ein. Immer schnell auftauen und sofort verbrauchen.
  • Schränken Sie ihren Alkoholkonsum ein bzw. verzichten Sie ganz auf Alkohol.
  • Lebensmittel mit hohem Eiweißgehalt, wie Fleisch oder Fisch, sind besonders anfällig für bakteriellen Verderb. Daher sollten Speisen aus Fleisch oder Fisch nicht wieder aufgewärmt werden.
  • Denken Sie daran, dass einmal gebildetes Histamin durch Kochen, Backen oder Einfrieren nicht zerstört wird.

Reichert sich Histamin über den Tag an? Wenn ja, wie kann man die zugeführten Mengen an Histamin korrekt nachvollziehen?

Histaminwerte in Lebensmitteln hängen ab von der Frische und den Lagerbedingungen ab. Feuchtigkeit, Wärme, Luft sind ideale Wachstumsbedingungen für Mikroorganismen. Generell gilt: Je länger das Nahrungsmittel gelagert und je höher die Temperatur ist, desto höher ist der Histamingehalt. In verderblichen Lebensmitteln kann sich enorm viel Histamin entwickeln. Vor allem Fisch, Meeresfrüchte und Fleisch sind hoch verderblich. Schon nach wenigen Minuten ohne Kühlung kann der Histaminwert weit angestiegen sein.

Der Histamingehalt steigt tendenziell mit dem Zerkleinerungsgrad von Fleisch, z.B. wird Hackfleisch rasch unverträglich. Am besten man lässt Hackfleisch frisch vom Metzger herstellen und verbraucht es sofort. Eine unter Schutzatmosphäre verpackte, frisch im Laden eingetroffene Lieferung kann unter Umständen schon zu viel Histamin enthalten. Vorsicht ist auch bei aufgewärmten oder lang gegarten Fleischgerichten wie Gulasch oder Rouladen geboten

Einmal entstandenes Histamin kann weder durch Erhitzen noch durch andere Methoden wieder entfernt werden. Ununterbrochene gute Kühlung und gute Hygiene sind deshalb wichtig. Tiefkühlen, verlangsamt die Entstehung von Histamin noch stärker, kann sie aber nicht ganz stoppen.

Bei Restaurantbesuchen ist Vorsicht geboten, da man nie genau weiß, ob und wie lange die Tiefkühlkette von frischem Fisch unterbrochen wurde.

Es gibt keine Möglichkeit, die zugeführte Menge an Histamin korrekt nachzuvollziehen. Wenn man jedoch die Grundregeln für eine histaminarme Ernährung incl. richtiger Lagerbedingungen beachtet, ist man auf der sicheren Seite.


Bei manchen Menschen mit einer Histaminintoleranz (HIT), aber nicht bei allen, helfen Tabletten, die das Enzym Diaminooxidase enthalten. Wovon hängt die Wirksamkeit ab?

Es gibt einige Stoffe, die den Abbau von Histamin hemmen, indem sie das Enzym Diaminoxidase in ihrer Wirkung schwächen. Diese Stoffe nennt man DAO-Blocker. Dazu zählt man Alkohol, schwarzen und grünen Tee, Kakao sowie Energy Drinks, die Theobromin enthalten (Bestandteil der Kakaopflanze).

Da die Diaminooxidase für den Abbau von Histamin Zeit braucht, ist es wichtig, DAO-Blocker nur in geringen Mengen zu sich zu nehmen, um die Wirkung der Enzymstabletten nicht auszuhebeln. Insbesondere Alkohol ist an dieser Stelle zu nennen, da er gleichzeitig auch die Aufnahme von Histamin in den Darm beschleunigt, sodass dem Enzym auch noch weniger Zeit bleibt, Histamin abzubauen. Zahlreiche Medikamente wirken auch als DAO-Blocker wie z.B. Schlaf- und Schmerzmittel, hustenlösende Arzneimittel und bestimmte Medikamente gegen Rheuma.

Enzympräparate können ihre Wirkung nur im Darm und nur vorbeugend entfalten. Die Einnahme der Diaminoxidase ist wirkungslos gegenüber bereits aufgenommenem Histamin. Es nützt daher wenig, erst dann das Enzym einzunehmen, wenn man nach einer Mahlzeit Symptome verspürt. Es empfiehlt sich die Einnahme ca. 15 bis 30 Minuten vor der Mahlzeit. Enzympräparate sind auch wirkungslos gegen Histamin, das im Körperinneren freigesetzt wird z.B. durch Allergene, Histaminliberatoren oder unverträgliche Medikamente.

Man könnte den Eindruck bekommen, dass das Krankheitsbild Histaminintoleranz (HIT) unter Experten umstritten ist. Ist dieser Eindruck richtig? Wenn ja, woran liegt das Ihrer Meinung nach?

Anhand der bisherigen Datenlage steht eine verlässliche Laborbestimmung im Blut oder Serum zur Diagnose nicht zur Verfügung. Die Diagnose kann letztlich erst nach reproduzierbarer klinischer Symptomatik bei der Provokationstestung mit Histamin gesichert werden. Hierzu gibt es noch wenig Datenmaterial.

Grundsätzlich sollte die Diagnose Histaminintoleranz erst nach Ausschluss anderer Erkrankungen und relevanter Differentialdiagnosen gestellt werden. Entscheidende Hinweise für eine Histaminunverträglichkeit können das ernährungstherapeutische Anamnesegespräch sowie das Führen eines Ernährungs- und Symptomtagebuch liefern.

Beobachtungen aus der Praxis deuten darauf hin, dass die Beschwerden einer Histaminintoleranz vorwiegend mit einer gestörten Darmbarriere zu tun haben, denn Histamin macht die Darmbarriere durchlässiger. Problematisch ist nicht nur das mit der Nahrung aufgenommene Histamin, sondern auch Substanzen in der Nahrung, die die Mastzellen im Darm dazu anregen, ihr gespeichertes körpereigenes Histamin freizusetzen. Die Symptome werden zwar über das Histamin vermittelt, sie kommen aber nicht über die Nahrungsbestandteile selbst. Die Symptome entstehen aus einer Art  körpereigener Folgereaktion.

Sicher gibt es individuell unterschiedliche Empfindlichkeiten auf Histamin und andere biogene Amine und sicher gibt es auch individuelle Unterschiede in der Abbaugeschwindigkeit von Histamin. Die Erfahrung zeigt jedoch, dass Histamin keine so große Rolle mehr spielt, wenn Betroffene unter ernährungstherapeutischer Anleitung lernen so zu essen und zu trinken, dass ihr Verdauungssystem wieder in Ordnung kommt. So betrachtet könnte die Histaminunverträglichkeit eher die Folge einer anderen Störung im Körper sein als ein eigenständiges Krankheitsbild.

Frau Breunig, herzlichen Dank für dieses Interview!

Diese Website verwendet Cookies. Mit der Nutzung dieser Dienste erklärst du dich damit einverstanden, dass Cookies verwendet werden. Bitte beachte auch unsere Datenschutzbestimmungen gemäß DSGVO.