Nahrungsmittel lagern aufwärmen

Dipl. oec. troph. Anne Kamp, Praxis für Ernährungstherapie in Neuenkirchen zu Histaminintoleranz und wie man Nahrungsmittel richtig lagert!

Histaminintoleranz: Wie lagert man Nahrungsmittel richtig? - Kommen wir zu den histaminbildenden Nahrungsmitteln, wie z.B. Fleisch, was ist hier bei der Lagerung zu beachten?

Kommen wir zu den histaminbildenden Nahrungsmitteln, wie z.B. Fleisch, was ist hier bei der Lagerung zu beachten?

Zunächst einmal sollte man bei Histaminintoleranz bereits beim Einkauf von Fleisch einige Punkte beachten. Dazu gehört, dass man dort einkauft, wo der Abverkauf hoch ist und dass man Produkte kauft, die „standardmäßig“ häufig verkauft werden. Zum Beispiel wird ein Lammfilet tendenziell seltener verkauft, als Standardprodukte, wie z.B. Schnitzel oder Kotelett, die „schnell über die Theke“ gehen. Dann ist es ohne Probleme möglich, das Fleisch zu Hause noch 1 bis 2 Tage gut gekühlt zu lagern.

Grundsätzlich sollte man bei Histaminintoleranz frisches Fleisch bevorzugen, also nicht unbedingt gelagertes Fleisch wie Kasseler, gepökeltes und geräuchertes Schweinefleisch oder kalt geräucherte Mettendchen bzw. Mettwurst. Frisches Fleisch oder sogar auch ein normales, ein bis zwei Wochen abgehangenes Rindersteak ist jedoch in der Regel unproblematisch, solange es kurz gebraten ist, d.h. nicht länger als 20 Minuten erhitzt wurde. Das Gleiche gilt für Geflügel und Fisch.

Allerdings sollte man, insbesondere bei warmem Wetter, beachten, dass man mit dem frischen Fleisch die Kühlkette nicht zu lange unterbricht, nach dem Fleischkauf sollte man umgehend nach Hause fahren. Das heißt, für Histaminintolerante empfiehlt es sich nicht, bei hohen Temperaturen mit dem frischen Fleisch gemütlich mit dem Fahrrad nach Hause zu radeln und zwischendurch noch ein Schwätzchen mit der Nachbarin zu halten

Das heißt auch im Restaurant kann man Gerichte aus frischem Fleisch oder ein Rinderstek bedenkenlos bestellen, wenn man Histaminintoleranz hat?

Alle Gerichte aus frischem Fleisch, das nur kurz erhitzt wurde, sind grundsätzlich für Histaminintolerante verträglich. Allerdings sollte man abklären, dass keine Gewürzmischungen oder Marinaden mit Glutamat oder Hefeextrakt verwendet werden, denn diese sind wiederum nicht verträglich, wenn Histamin ein Problem ist.

Sie hatten das Histidin erwähnt, wie kommt es eigentlich zur Umwandlung von Histidin in Histamin?

Die Umwandlung von Histidin in Histamin ist eine Frage der Lagerungsdauer, beschleunigt sich aber durch höhere Temperaturen. Histidin bildet sich z.B. beim Garen, aber auch bei Zimmertemperatur oder im Kühlschrank führt eine längere Lagerung zur Bildung von Histamin. Deshalb enthalten zum Beispiel Mettendchen oder auch Mettwurst, Salami oder roher Schinken reichlich Histamin. Diese Produkte sind im Prinzip roh und werden nie erhitzt, aber lange gelagert, zwischen drei und sechs Monaten. Dabei werden sie war gekühlt, bei ca. 7 °C, aber der Prozess, bei dem sich Histidin in Histamin umwandelt, findet dennoch statt, je höher die Temperatur, umso mehr beschleunigt er sich.

Aufpassen sollt man allerdings auch bei Hackfleisch.

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