Histaminintoleranz: Wie lagert man Nahrungsmittel richtig?

Keine „alten“ Nahrungsmittel bei Histaminintoleranz! Mit diesem Verbot plagen sich viele, die unter einer Unverträglichkeit von Histamin leiden. Sie gehen davon aus, dass sich in allen Speiseresten Histamin bildet, aber ist das so? Was muss man beachten? MeinAllergiePortal sprach mit Dipl. oec. troph. Anne Kamp, Praxis für Ernährungstherapie in Neuenkirchen über Histaminintoleranz und wie man Nahrungsmittel richtig lagert.

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Autor: Sabine Jossé M. A.

Interviewpartner: Dipl. oec. troph. Anne Kamp

Frau Kamp, worauf sollte man bei der Lagerung von Nahrungsmitteln achten, wenn man Histaminintoleranz hat?

Wenn man Histamin nicht verträgt, sollte man bei eiweißhaltigen Nahrungsmitteln, wie Fisch, Fleisch, und lang gereiftem Käse aufpassen, denn bei diesen Nahrungsmitteln bildet sich im Laufe der Lagerung Histamin.

Bei allen pflanzlichen Nahrungsmitteln, wie Gemüse, Obst, Reis, Nudeln etc. müssen Histaminintolerante nichts weiter beachten. Selbst welkes Gemüse oder Obst sind im Hinblick auf Histamin kein Problem, weil die Ausgangssubstanz für die Histaminbildung, das Histidin, ein Eiweißbaustein, in diesen Nahrungsmitteln nicht enthalten ist.

Kann man Speisen aus pflanzlichen Bestandteilen auch problemlos aufwärmen, wenn man Histaminintoleranz hat?

Gerichte aus pflanzlichen Nahrungsmitteln kann bedenkenlos im Kühlschrank lagern und wieder aufwärmen, wenn man Histaminintoleranz hat.

Das ist wichtig zu wissen, denn viele Histaminintolerante glauben, wenn die Kartoffel schon ein wenig „schrumpelig“ ist und der Salat etwas „welk“, dürften sie ihn nicht mehr essen, das ist nicht der Fall. Verschimmelte oder verdorbene pflanzliche Nahrungsmittel sollte man natürlich dennoch nicht essen, aber nicht wegen des Histamins, denn das ist nicht enthalten.

Histaminintolerante müssen also nicht ständig frisch kochen, sondern können auch einmal etwas aufwärmen?

Das ist ein Irrglaube, der insbesondere bei Berufstätigen mit Histaminintoleranz oft großen Stress auslöst. Viele haben alles etwas welke Obst und Gemüse immer gleich weggeworfen und auch keinen aufgewärmten vegetarischen Möhreneintopf mehr gegessen, weil sie dachten, es hätte sich Histamin gebildet. Wenn sie dann erfahren, dass das kein Problem ist, sind sie sehr erleichtert.

Kommen wir zu den histaminbildenden Nahrungsmitteln, wie z.B. Fleisch, was ist hier bei der Lagerung zu beachten?

Zunächst einmal sollte man bei Histaminintoleranz bereits beim Einkauf von Fleisch einige Punkte beachten. Dazu gehört, dass man dort einkauft, wo der Abverkauf hoch ist und dass man Produkte kauft, die „standardmäßig“ häufig verkauft werden. Zum Beispiel wird ein Lammfilet tendenziell seltener verkauft, als Standardprodukte, wie z.B. Schnitzel oder Kotelett, die „schnell über die Theke“ gehen. Dann ist es ohne Probleme möglich, das Fleisch zu Hause noch 1 bis 2 Tage gut gekühlt zu lagern.

Grundsätzlich sollte man bei Histaminintoleranz frisches Fleisch bevorzugen, also nicht unbedingt gelagertes Fleisch wie Kasseler, gepökeltes und geräuchertes Schweinefleisch oder kalt geräucherte Mettendchen bzw. Mettwurst. Frisches Fleisch oder sogar auch ein normales, ein bis zwei Wochen abgehangenes Rindersteak ist jedoch in der Regel unproblematisch, solange es kurz gebraten ist, d.h. nicht länger als 20 Minuten erhitzt wurde. Das Gleiche gilt für Geflügel und Fisch.

Allerdings sollte man, insbesondere bei warmem Wetter, beachten, dass man mit dem frischen Fleisch die Kühlkette nicht zu lange unterbricht, nach dem Fleischkauf sollte man umgehend nach Hause fahren. Das heißt, für Histaminintolerante empfiehlt es sich nicht, bei hohen Temperaturen mit dem frischen Fleisch gemütlich mit dem Fahrrad nach Hause zu radeln und zwischendurch noch ein Schwätzchen mit der Nachbarin zu halten

Das heißt auch im Restaurant kann man Gerichte aus frischem Fleisch oder ein Rinderstek bedenkenlos bestellen, wenn man Histaminintoleranz hat?

Alle Gerichte aus frischem Fleisch, das nur kurz erhitzt wurde, sind grundsätzlich für Histaminintolerante verträglich. Allerdings sollte man abklären, dass keine Gewürzmischungen oder Marinaden mit Glutamat oder Hefeextrakt verwendet werden, denn diese sind wiederum nicht verträglich, wenn Histamin ein Problem ist.

Sie hatten das Histidin erwähnt, wie kommt es eigentlich zur Umwandlung von Histidin in Histamin?

Die Umwandlung von Histidin in Histamin ist eine Frage der Lagerungsdauer, beschleunigt sich aber durch höhere Temperaturen. Histidin bildet sich z.B. beim Garen, aber auch bei Zimmertemperatur oder im Kühlschrank führt eine längere Lagerung zur Bildung von Histamin. Deshalb enthalten zum Beispiel Mettendchen oder auch Mettwurst, Salami oder roher Schinken reichlich Histamin. Diese Produkte sind im Prinzip roh und werden nie erhitzt, aber lange gelagert, zwischen drei und sechs Monaten. Dabei werden sie war gekühlt, bei ca. 7 °C, aber der Prozess, bei dem sich Histidin in Histamin umwandelt, findet dennoch statt, je höher die Temperatur, umso mehr beschleunigt er sich.

Aufpassen sollt man allerdings auch bei Hackfleisch.

Was ist bei Hackfleisch in Bezug auf Histamin zu beachten?

Bei Hackfleisch muss man generell auf Frische achten, ganz unabhängige von einer eventuellen Histaminintoleranz, denn Hackfleisch verdirbt schnell. Lässt man Hackfleisch länger liegen, verdirbt es, und aus den Eiweißbausteinen, den Aminosäuren, entstehen biogene Amine, d.h. Histamin. Biogene Amine sind für alle Menschen ab einer bestimmten Menge schlecht verträglich und führen auch bei Gesunden zu den Symptomen einer Histaminintoleranz – genau wie bei einer Fischvergiftung. Deshalb sorgt das Enzym Diaminoxydase normalerweise dafür, dass das Histamin abgebaut wird. Menschen, die nicht ausreichend über Diaminoxydase verfügen, reagieren deshalb deutlich schneller auf verdorbenes Fleisch.

Diaminoxydase hilft aber nicht allen Histaminintoleranten…

Präparate, die Diaminoxydase enthalten, wirken im Verdauungstrakt. Sie können dann sehr gut helfen, wenn sie rechtzeitig, ca. 15 Minuten vor dem Essen, eingenommen werden und wenn Speisen konsumiert werden, die per se histaminreich sind. Werden hingegen Speisen mit z.B. Geschmacksverstärkern konsumiert, die lediglich körpereigenes Histamin über die Mastzellen freisetzen, wie dies bei den Pseudoallergien der Fall ist, hilft Diaminoxydase nicht. Hier wird Histamin nicht nur im Verdauungstrakt, sondern im ganzen Körper ausgeschüttet.

Sie hatten das Essen im Restaurant erwähnt, gibt es auch bei Buffets etwas zu beachten, wenn man histaminintolerant ist?

Bei Buffets sind auch wieder das Fleisch und der Fisch ein Problem für Histaminintolerante. Auf Buffets wird alles sehr lange warm gehalten und auch bei kurzgebratenen Speisen kann es so zur Bildung von großen Mengen Histamin kommen.

Bei Gemüse und Beilagen wiederum ist die Frage, wie hat der Koch gewürzt und sind für Histaminintolerante unverträgliche Geschmacksverstärker wie Glutamat und Hefeextrakt enthalten. Das Warmhalten spielt hier aber keine Rolle.

Übrigens: Für Zuhause gilt das gleiche, auch hier sollte Kurzgebratenes nicht lange warmgehalten, sondern gleich verzehrt werden.

Wie kann man auf Vorrat kochen, wenn man Histaminintoleranz hat?

Möchte man auf Vorrat kochen, z.B. Frikadellen, sollte man diese nach dem Garvorgang nicht lange auf dem Herd abkühlen lassen, sondern gleich in den Kühlschrank stellen, damit sie schnell abkühlen. Dann lassen sie sich am nächsten Tag problemlos kalt verzehren, das ist häufig gut verträglich.. Für manche Histaminintolerante wird es auch möglich sein, die Frikadellen zuvor aufzuwärmen, aber das klappt nicht bei jedem. Da kommt es auf die individuelle Verträglichkeit an, aber auch auf den Faktor Stress. In der zweiten Urlaubswoche vertragen viele Histaminintolerante erfahrungsgemäß mehr, als in der letzten Arbeitswoche vor dem Urlaub, was für die Betroffenen oft schwer nachvollziehbar ist. Weitere Trigger sind Infektionen, oder, bei Frauen, die Menstruation.

Frau Kamp, herzlichen Dank für dieses Interview!