Kochen Histaminintoleranz Histaminreiche Zutaten ersetzen

Dipl. oec. troph. Anne Kamp, Praxis für Ernährungstherapie in Neuenkirchen, zum Thema "Kochen bei Histaminintoleranz"!

Kochen bei Histaminintoleranz: Histaminreiche Zutaten ersetzen

„Grillen“ wäre ja dann für Histaminintolerante sehr gut verträglich…  

Das allseits beliebte „Grillen“ ist bei Histaminintoleranz grundsätzlich unkritisch. 

Es gibt beim Grillen jedoch einige Histaminfallen, die man beachten sollte. So sollte man sicher-  stellen, dass das Fleisch frisch und das Grillgut nicht in Glutamat-haltige Marinaden eingelegt ist. 

Man sollte beim Grillen jedoch auch bedenken, dass man dazu häufig Salate reicht, die normalerweise reichlich Essig oder Zitronensaft enthalten. Kommt es nach einem Grillabend zu Beschwerden, könnte auch das die Ursache sein. 

Und noch ein Punkt zum Thema „Grillen“: Zum Grillen wird üblicherweise nicht Mineralwasser getrunken, sondern Alkohol, häufig Bier. Der Alkohol im Bier ist ebenfalls hin und wieder unverträglich, wenn man auf Histamin reagiert. Alkoholfreies Bier ist für manche Histaminintolerante eine gute Alternative, aber nicht für alle. Bei der Bierherstellung entsteht grundsätzlich Histamin und Alkohol, der dann lediglich entfernt wird. Das Histamin bleibt jedoch erhalten. Es ist jedoch bereits ein Vorteil, dass der Alkohol nicht mehr vorhanden ist, denn dieser hemmt die Diaminoxydase, das histaminabbauende Enzym.

Bei einem Grillabend können also einige Faktoren zusammenkommen, die bei Histaminintoleranten Beschwerden verursachen können. Wenn man sie kennt, lassen sie sich aber auch leicht vermeiden.

 

Sie hatten mehrmals erwähnt, dass es bei Histamininintoleranz auch auf die Histamindosis ankommt… 

Welche Menge an Histamin für den einzelnen Histaminintoleranten verträglich ist, ist so unterschiedlich, dass ich auch nach jahrelanger Erfahrung nur grobe Einschätzungen abgeben kann. Es gibt Menschen, die nach einem kleinen Beilagensalat mit Essig bereits unter starken Beschwerden leiden und für andere ist das überhaupt kein Problem. 

Nur bei einigen wenigen Lebensmitteln, wie Tomatenkonzentrate - einzelne frische Tomaten sind immer mal wieder gut verträglich, Rotwein oder Sekt sind sich fast alle Histaminintoleranten einig, dass sie dies nicht vertragen. Ansonsten gibt es eine große Bannbreite an individuellen Verträglichkeiten und Unverträglichkeiten, die zum einen davon abhängt, wie ausgeprägt die Histaminintoleranz ist und zum anderen, was genau an einem speziellen Tag gegessen wurde. Manchmal ist dann das individuelle Histamin-Limit überschritten und es kommt durch Nahrungsmittel zu Beschwerden, die an anderen Tagen verträglich waren. 

 

Gibt es beim Kochen sonst noch etwas zu beachten, wenn man eine Histaminintoleranz hat?

Häufig wird in Foren falsch beschrieben, dass Histaminintolerante ausschließlich nur absolut frische Lebensmittel essen dürften. Außerdem heißt es oft, alles Nahrungsmittel dürften grundsätzlich nicht lange gegart werden. Die Patienten denken dann, sie müssten jeden Tag frisch kochen und könnten nicht mehr für zwei Tage vorkochen.  

Letztendlich gilt das „Aufwärmverbot“ aber nur für die eiweißreichen Nahrungsmittel wie Fleisch, Fisch und Eier. Diese Nahrungsmittel enthalten Histidin, das bei langer Lagerung oder langem Garen in Histamin umgewandelt wird. Vegetarische Nahrungsmittel, wie z.B. vegetarische Nudelgerichte oder Gemüseaufläufe, kann man bedenkenlos aufwärmen, auch mehrmals, wenn man eine Histaminintoleranz hat, ohne dass es zu Beschwerden kommt. Auch Sahnesaucen und Gerichte, die Käse enthalten, kann man problemlos aufwärmen, denn hier überwiegt das Fett, nicht das Eiweiß. Die Histaminmengen, die nötig sind, um Beschwerden zu verursachen, können hier nur schwerlich erreicht werden. 

Wie ist die Verträglichkeit von Hülsenfrüchte, die ja auch Eiweiß enthalten?

Hülsenfrüchte führen bei sehr vielen Menschen zu Beschwerden in Form von Blähungen, unabhängig von einer Unverträglichkeit.  Hier sollten die ansonsten so gesunden Hülsenfrüchte auf die Verträglichkeit hin getestet werden und gegebenenfalls in geringen Mengen gelegentlich in den Speiseplan eingebaut werden.

Frau Kamp, herzlichen Dank für dieses Gespräch!

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