Kochen Histaminintoleranz Histaminreiche Zutaten ersetzen

Dipl. oec. troph. Anne Kamp, Praxis für Ernährungstherapie in Neuenkirchen, zum Thema "Kochen bei Histaminintoleranz"!

Kochen bei Histaminintoleranz: Histaminreiche Zutaten ersetzen

Viele Menschen mit Histaminintoleranz bedauern es ja auch sehr, dass sie Thunfisch aus der Dose nicht vertragen…

Thunfisch aus der Dose oder dem Glas ist für Histaminunverträgliche wirklich sehr schlecht verträglich. Die Alternative wäre hier frischer oder tiefgekühlter Fisch, z.B. Lachs. Ist der Lachs tiefgekühlt, sollte man ihn direkt aus dem Eisfach in die Pfanne geben, ohne ihn vorher aufzutauen, und gut durchbraten. Zum Salat schmeckt das wunderbar und ist ein sehr schmackhafter Ersatz für den Thunfisch. Jedoch ist der Essig im Salat auch oft ein Problem bei Histaminunverträglichkeit.

Allerdings sollte man hier aufpassen, wenn man im Restaurant isst. Der Lachs sollte sehr frisch sein, weil Fisch extrem schnell Histamin bildet und nicht in allen Gaststätten kann man sich darauf verlassen.

 

Wie ersetzt man Essig, wenn dieser bei Histaminunverträglichkeit Beschwerden verursacht?

Essig ist in geringen Mengen oft verträglich, wenn man Histaminintoleranz hat. Aber gerade für Frauen, die gerne mal einen großen Salat als vollwertige Mahlzeit essen, ist die darin vorkommende Essigmenge oft zu groß, wenn eine Histaminunverträglichkeit besteht. Gleiches gilt leider auch für Zitronensaft. Ein kleiner Beilagensalat ist hingegen oft noch verträglich, das muss man ausprobieren.

Eine Alternative zum Essig für zuhause ist Cranberrysaft, der ähnlich säuerlich schmeckt wie Essig. Cranberrysaft lässt sich bei Histaminintoleranz deshalb in vergleichbaren Mengen als Essigersatz einsetzen. Auch Sanddornsaft könnte eine Alternative zum Essig sein, hat aber einen deutlich markanteren Eigengeschmack, der nicht von jedem akzeptiert wird. Wichtig ist, dass man bei den Säften immer zu hundertprozentigen und ungesüßten Saft greift. Eine kleine Hilfestellung: Wenn in Deutschland „Saft“ auf dem Etikett steht, handelt es sich immer um hundertprozentigen Saft, der keinen Zuckerzusatz enthalten darf. Steht „Nektar“ oder „Fruchtsaftgetränk“ auf dem Etikett, ist jedoch zusätzlicher Zucker enthalten.

 

Wie sieht es denn bei Histaminintoleranz mit der Verträglichkeit von Käse aus?

Viele Histaminintolerante bedauern, dass sie den im Salat beliebten Schafskäse nicht vertragen. Dabei kommt es zum einen auf die Frische an, und die ist, gerade im Restaurant, nicht immer garantiert. Ein weiterer Faktor, den man bei Histaminintoleranz bei Schafskäse beachten sollte, ist die Menge. Bis 100 g sind für einen Salat durchaus übliche Mengen und das kann zumindest grenzwertig sein, wenn man Histamin nicht verträgt. Hier wäre Mozzarella eine gute Alternative. 

Gibt es auch komplette Gerichte, die für Histaminintolerante grundsätzlich unverträglich sind?

Lang gegarte und erneut aufgewärmte Fleischgerichte sind häufig nicht gut verträglich. Fleisch sollte bei Histaminintoleranz nicht länger als 20 Minuten gebraten oder erhitzt werden. Bei längeren Garzeiten kann sich im Fleisch zu viel Histamin bilden, was für die Betroffenen grenzwertig sein kann. 

Sind denn dann alle Fleischgerichte, die lange kochen, bei Histaminintoleranz unverträglich?

Grundsätzlich ja, auch Schmorgerichte wie Gulasch, Rouladen etc., die deutlich länger als 20 Minuten gekocht werden, sind für Histaminintolerante in der Regel nicht gut verträglich. Hinzu kommt, dass diese Gerichte oft in größeren Mengen zubereitet und immer wieder aufgewärmt werden. Lange gegartes Fleisch, das dann auch noch mehrmals wieder aufgewärmt wird, geht bei den allermeisten Menschen mit Histaminintoleranz in den üblichen Portionsgrößen nicht. In Bezug auf das Aufwärmen kann man versuchen, den Aufwärmprozess zumindest möglichst kurz zu halten. Das bedeutet, man sollte das Fleischgericht nicht ganz langsam erhitzen und dann möglichst noch lange warm halten, bis alle am Tisch versammelt sind, sondern kurz und stark erhitzen. Grundsätzlich ist Kurzgebratenes für Menschen mit Histaminunverträglichkeit die bessere Wahl. 

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