Kochen Histaminintoleranz Histaminreiche Zutaten ersetzen

Dipl. oec. troph. Anne Kamp, Praxis für Ernährungstherapie in Neuenkirchen, zum Thema "Kochen bei Histaminintoleranz"!

Kochen bei Histaminintoleranz: Histaminreiche Zutaten ersetzen

Das heißt, gekochter Schinken ist bei Histaminintoleranz verträglich?

Zumindest in den Mengen, die man üblicherweise in den meisten Rezepten einsetzt, so zwischen 30 und 50 g, ist gekochter Schinken für Histaminintolerante in der Regel verträglich.   

Bei der Wurst ist das übrigens ähnlich. Frischwurst wie Mortadella oder Bierschinken enthält weniger Histamin als Salami. Die Frage ist dann nur, ob Geschmacksverstärker enthalten sind, die für Histaminintolerante unverträglich sind, oder nicht. Dosenwurst ist bei Histaminintoleranz in der Regel unverträglich.

Schwierig ist für viele Histaminintolerante eher gekörnte Brühe.

 

Was macht gekörnte Brühe für Histaminintolerante schlechter verträglich?

Die üblichen Produkte für gekörnte Brühe bzw. Gemüsebrühe oder auch Brühwürfel enthalten Hefeextrakte und Glutamat und beides ist bei Histaminintoleranz schlecht verträglich. Dabei möchte ich betonen, dass es nicht die normale Bäckerhefe ist, die von Histaminintoleranten nicht vertragen wird, sondern das Hefeextrakt. Hefeextrakt wird aus Hefe hergestellt und enthält, je nach Qualität, 15 bis 20 Prozent Glutamat. Häufig wird Hefeextrakt alternativ zu Glutamat eingesetzt. Das bedeutet, die Hersteller wollen auf Glutamat verzichten und ihre Produkte mit dem Claim „frei von künstlichen Geschmacksverstärkern“ auszeichnen und nutzen dann Hefeextrakt als Ersatz. Hefeextrakt enthält jedoch Glutamat und ist somit für Histaminintolerante häufig ebenfalls schlecht verträglich. Wenn ein Hersteller Glutamat durch Hefeextrakt ersetzt, ist das eine „Mogelpackung“, auch wenn „Hefeextrakt“ in der Zutatenliste aufgeführt wird. 

Mittlerweile gibt es jedoch einige alternative Brühen klassischer Hersteller, auch schon in regulären Supermärkten, die frei von Glutamat und Hefeextrakten sind.

Viele Histaminintolerante „stolpern“ aber auch über Gewürzmischungen.

 

Was muss man bei Histaminunverträglichkeit in Bezug auf Gewürzmischungen beachten?

Gewürzmischungen enthalten so gut wie immer Glutamat und sind somit bei Histaminintoleranz nicht verträglich. Es gibt nur sehr wenige Gewürzmischungen, die frei von Glutamat sind und die sind relativ neu auf dem Markt. 

Völlig unproblematisch ist es für Histaminintolerante, reine Gewürze einzeln einzusetzen. Im Grunde ist das nicht so schwer, denn man kann sich ja durchaus an den Gewürzmischungen orientieren – meist sind die einzelnen Gewürze aufgeführt - und dann einfach die puren Gewürze einzeln verwenden. Für diejenigen, die es gewohnt sind, Gewürze ausschließlich als Fertigmischung einzusetzen, mag das zunächst ungewohnt sein, aber das Problem lässt sich mit ein wenig Übung leicht beheben. 

Auf Gewürzmischungen sollten Histaminintolerante auch bei mariniertem Fleisch achten. Gerade im Sommer ist es ja beliebt, bereits fertig eingelegtes Grillgut zu kaufen. Da hier in der Regel ebenfalls Gewürzmischungen verwendet werden, die Glutamat enthalten, sollten Menschen mit Histaminunverträglichkeit hier lieber zurückhaltend sein. Auch hier ist es am besten, wenn man das Grillfleisch in selbst gemachter Marinade aus einzelnen Gewürzen einlegt, dann weiß man, was drin ist.

Die normale Bäckerhefe ist bei Histaminintoleranz also verträglich?

Das Gerücht, dass Hefe bei Histaminintoleranz grundsätzlich unverträglich sei, hält sich leider sehr hartnäckig. Der Deutsche Allergie- und Asthmabund kämpft seit vielen Jahren durch immer neue Stellungnahmen dagegen an. Bäckerhefe oder Backwaren aus Hefeteig sind bei Histaminintoleranz in Bezug auf die Hefe immer gut verträglich. 

Wenn man diese Backwaren nicht verträgt, steckt wahrscheinlich zusätzlich ein anderes Problem dahinter. Wenn man frische Brötchen aus der Bäckerei nicht verträgt, könnte zum Beispiel eine Gastritis bzw. Magenschleimhautentzündung der Grund sein. 

Generell vertragen manche Menschen, die einen „schwachen Magen“ haben, sehr frische Backwaren oft nicht so gut. Da heutzutage im Vergleich zu früher deutlich mehr Brötchen als Brot gegessen werden und diese oft den ganzen Tag über frisch aufgebacken erhältlich sind, kommt es auch häufiger zu Bauchbeschwerden. Frische Backwaren sind jedoch immer schwerer verdaulich, als altbackene, deshalb empfiehlt man bei Magen-Darm-Grippe ja auch keine frischen Brötchen, sondern Zwieback. 

Darüber hinaus können Bauchbeschwerden nach Backwaren auch auf eine, Weizenallergie, Zöliakie oder Weizensensitivität zurückzuführen sein. Nicht selten spielt hier auch die Zusammensetzung der Ballaststoffe eine wichtige Rolle.

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