Liebstöckel Berlin frei von Restaurant

Liebstöckel - regional und "frei von"!

Liebstöckel: Ohne Zusatzstoffe, Geschmacksverstärker und regional

Viele große Firmen lassen ihre Kantinen von Liebstöckel betreuen. Wie reagieren die Gäste, wenn zuvor ein „traditioneller“ Caterer die Kantine betrieben hat. „Fehlt“ ihnen dann zunächst der Fertigsoßengeschmack?

Das ist tatsächlich eine Erfahrung, die wir gemacht haben. Gäste, die häufig Fertigproduckte konsumieren, finden unser Essen zunächst fade und bemängeln die Konsistenz. Den gefestigten „Fast Food“- Liebhaber können wir leider auch nicht davon überzeugen, dass unser Weg der bessere ist und dass eine Möhre, die nach Möhre schmeckt und nicht nach Instantgemüsebrühe und die noch etwas Biss hat, langfristig besser schmeckt. Aber die Mehrzahl unserer Gäste ist mit der Speisenqualität in unseren Betrieben sehr zufrieden, was regelmäßige Tischgastbefragungen belegen.

Liebstöckel steht für eine regionale Küche, welche regionalen Produkte verarbeiten Sie?

Für unsere Events haben wir Lieferanten wie das Gut Hirschaue in Birkholz, das uns mit Sattelschweinen und Gatterdammwild versorgt, Bauern aus der Nachbarschaft liefern z.B. Kartoffeln. Wir kaufen regelmäßig ganze oder halbe Rinder vom Fleckvieh-Hof Hansel, die dann 4 Wochen trockengereift werden.
Nach Möglichkeit holen wir unser Saisongemüse aus dem Oderbruch, was aber immer schwieriger wird, da unsere Gärtnerei aufgegeben hat und sich kein Nachfolger findet.

Für kleine Gärtnereien ist es sehr schwierig, sich zu halten. Mit den Preisen der großen holländischen Anbieter können sie einfach nicht mithalten. Die Böden werden dann meist von großen Betrieben aufgekauft und z.B. zum Anbau von Raps genutzt. Noch haben wir alternative Lieferanten aus der Region, aber grundsätzlich ist das ein katastrophaler Trend.

Was empfehlen Sie Gastronomen, die ebenfalls eine Küche ohne Zusatzstoffe und Geschmacksverstärker umsetzen wollen?

Weglassen! Sehr viele Produckte, die in Kantinen Einzug gehalten haben, braucht man nicht. Kartoffelpüreeflocken? Wozu? Kartoffeln kochen, mit einem Stampfer durcharbeiten und mit Butter oder einem guten Öl und etwas Muskat abschmecken, fertig!

Panna Cotta und Schokocreme aus Pulver? Geht so einfach und genauso schnell ohne und man kann unendlich viele Varianten erfinden – auch mal zur Resteverwertung.  

Alle Brühen- Soßen- Fond- Pulver oder Pasten gibt es in unserer Küche nicht. Geschälte Kartoffeln, ja, aber ohne Schwefel. Gemüseputzen gehört zur täglichen Arbeit in unserer Küche und frische Kräuter ebenso! Nicht versuchen, in einer Kantine radikal auf alles zu verzichten, was die Küche unterstützt,  aber sich Gedanken machen: Was brauchen wir wirklich?

Herr Schaphoff, herzlichen Dank für dieses Interview!

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