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Liebstöckel Berlin frei von Restaurant

Liebstöckel - regional und "frei von"!

Liebstöckel: Ohne Zusatzstoffe, Geschmacksverstärker und regional

Zwar ist Deutschland im Hinblick auf „frei von“-Gastronomie noch ein „zartes Pflänzchen“, aber mittlerweile gibt es doch einige Restaurants, die zumindest glutenfreie und laktosefreie Speisen anbieten. An eine Küche ohne Zusatzstoffe und Geschmacksverstärker hingegen, trauen sich nur sehr, sehr wenige Gastronomen heran. Einer dieser seltenen Vorreiter ist Robert Schaphoff. In Fürstenwalde bei Berlin betreibt er mit Liebstöckel ein Restaurant, bietet Catering für Unternehmenskantinen und steht auch mit einem Party-Service zur Verfügung. Auf der Allergy und Free From Show 2016 in Berlin kochte er mit seinem Team im Genius Café auf Spitzenniveau und sprach mit MeinAllergiePortal über seine Kochphilosophie.

Herr Schaphoff, Sie haben sich bereits in den 90er Jahren für eine „saubere“ Küche, frei von Zusatzstoffen entschieden, zu einer Zeit, als das Thema in der Öffentlichkeit noch gar nicht so präsent war, wie kommt das?

Ich habe in den 80ern in einem Wild- und Fischrestaurant auf dem Land gelernt. Da kamen ganze Tiere und lebende Fische in die Küche und wurden komplett verarbeitet. In meiner Lehrzeit habe ich keine Fertigfonds, Farbstoffe oder Bindemittel kennengelernt. Alles war Handwerk.

Als in den 90ern die Lebensmittel  küchenfertig geliefert wurden und Soßen und Fonds als Granulat oder Paste, war das erstmal eine Erleichterung, ein Fortschritt. Aber sehr schnell stellte sich heraus,  dass vor allem die Fertigfonds den Geschmack derart dominierten, dass das Produkt kaum noch erkennbar war und die Qualität des Fleisches oder des Gemüses unwichtig wurde. Der Spargel schmeckte nur noch nach der drübergezogenen Sauce Hollandaise…  Die Qualität der Gasthäuser in unserer Region vereinheitlichte sich auf einem niedrigen Niveau.

Ich war und bin überzeugt, dass das auch anders geht, was man an vielen guten Beispielen in hauptsächlich Süddeutschland, Italien und Frankreich sehen kann.  Dazu kam dann der Gedanke: Was essen wir eigentlich da alles?“ Der einzelne Zusatzstoff in geringer Dosis ist sicher nicht schädlich, doch wenn man bedenkt, dass der durchschnittliche Deutsche pro Jahr über 9 kg Konservierungsstoffe zu sich nimmt -  ich weiß nicht wieviel Geschmacksverstärker, Farbstoffe und Weichmacher - da summiert sich ein nicht mehr appetitlicher Cocktail zusammen.

In der Gastronomie hört man häufig, nur mit Fertigprodukten, die ja Zusatzstoffe und Geschmacksverstärker enthalten, könne man rentabel arbeiten und das vom Gast gewünschte Preisniveau bieten. Wie bekommt Liebstöckel das hin?

Es stimmt, je höher der Convenience-Grad der Küche, umso billiger kann sie arbeiten. Weniger Fachkräfte werden gebraucht, weniger Arbeitszeit allgemein und die Ware, da meist nicht sehr hochwertig, ist auch noch billiger. Das muss man seinen Kunden bzw. Gästen erklären.

Der Trend geht Gott sei Dank zurück zum wertigen Produkt, weg von „je billiger, je besser“. Diesen Trend zur gesunden Küche sehe ich deutschlandweit bzw. in ganz Europa, wobei in Italien oder Frankreich, aber auch in Österreich, das Qualitätsbewusstsein in Bezug auf das Essen ohnehin stärker ausgeprägt ist. Man sieht dort genauer hin und isst nicht alles. Grundsätzlich ist  mir aufgefallen, dass die südlichen Länder, die  Weinregionen, auch beim Essen wählerischer sind.

Auch für Berlin und Brandenburg kann ich sagen, dass sich die Leute heute viel mehr mit dem Thema „Essen“ befassen, als dies früher der Fall war und  mittlerweile auch gerne etwas mehr für gute Qualität ausgeben. Dahingegen ist das Interesse an XXL-Restaurants, die sich vor einigen Jahren hier etabliert haben, deutlich zurückgegangen.

Der Trend zu besserem Essen macht sich auch bei der Schulspeisung bemerkbar. Es gilt nicht mehr überall die Vorgabe „eine Mahlzeit darf maximal 1,50 € kosten“. Die Eltern geben gerne mehr aus, wenn das Kind dafür ein vernünftiges Essen bekommt.

Eine ähnliche Frage: Frische Zutaten erfordern viel Handarbeit und Personalkosten sind in der Regel der größte Kostenblock in der Gastronomie. Wie löst Liebstöckel das Problem?

Wir sind weder im Bankett noch im Cateringbereich die Billigsten. Wir stellen uns auch keinem Preiskampf. Wir machen Kompromisse, wo wir sie für sinnvoll halten, portioniertes Fleisch oder geputztes und geschnittenes Gemüse, wir benutzen auch Tiefkühlgemüse wie Rosenkohl oder Grünkohl. Vor allem im Kantinenbereich macht das Sinn, weil beim täglichen Essen die Gäste mehr auf den Preis achten müssen.

Darüber hinaus haben wir gut ausgebildetes Personal das gut „mit dem Messer“ umgehen kann.


Viele große Firmen lassen ihre Kantinen von Liebstöckel betreuen. Wie reagieren die Gäste, wenn zuvor ein „traditioneller“ Caterer die Kantine betrieben hat. „Fehlt“ ihnen dann zunächst der Fertigsoßengeschmack?

Das ist tatsächlich eine Erfahrung, die wir gemacht haben. Gäste, die häufig Fertigproduckte konsumieren, finden unser Essen zunächst fade und bemängeln die Konsistenz. Den gefestigten „Fast Food“- Liebhaber können wir leider auch nicht davon überzeugen, dass unser Weg der bessere ist und dass eine Möhre, die nach Möhre schmeckt und nicht nach Instantgemüsebrühe und die noch etwas Biss hat, langfristig besser schmeckt. Aber die Mehrzahl unserer Gäste ist mit der Speisenqualität in unseren Betrieben sehr zufrieden, was regelmäßige Tischgastbefragungen belegen.

Liebstöckel steht für eine regionale Küche, welche regionalen Produkte verarbeiten Sie?

Für unsere Events haben wir Lieferanten wie das Gut Hirschaue in Birkholz, das uns mit Sattelschweinen und Gatterdammwild versorgt, Bauern aus der Nachbarschaft liefern z.B. Kartoffeln. Wir kaufen regelmäßig ganze oder halbe Rinder vom Fleckvieh-Hof Hansel, die dann 4 Wochen trockengereift werden.
Nach Möglichkeit holen wir unser Saisongemüse aus dem Oderbruch, was aber immer schwieriger wird, da unsere Gärtnerei aufgegeben hat und sich kein Nachfolger findet.

Für kleine Gärtnereien ist es sehr schwierig, sich zu halten. Mit den Preisen der großen holländischen Anbieter können sie einfach nicht mithalten. Die Böden werden dann meist von großen Betrieben aufgekauft und z.B. zum Anbau von Raps genutzt. Noch haben wir alternative Lieferanten aus der Region, aber grundsätzlich ist das ein katastrophaler Trend.

Was empfehlen Sie Gastronomen, die ebenfalls eine Küche ohne Zusatzstoffe und Geschmacksverstärker umsetzen wollen?

Weglassen! Sehr viele Produckte, die in Kantinen Einzug gehalten haben, braucht man nicht. Kartoffelpüreeflocken? Wozu? Kartoffeln kochen, mit einem Stampfer durcharbeiten und mit Butter oder einem guten Öl und etwas Muskat abschmecken, fertig!

Panna Cotta und Schokocreme aus Pulver? Geht so einfach und genauso schnell ohne und man kann unendlich viele Varianten erfinden – auch mal zur Resteverwertung.  

Alle Brühen- Soßen- Fond- Pulver oder Pasten gibt es in unserer Küche nicht. Geschälte Kartoffeln, ja, aber ohne Schwefel. Gemüseputzen gehört zur täglichen Arbeit in unserer Küche und frische Kräuter ebenso! Nicht versuchen, in einer Kantine radikal auf alles zu verzichten, was die Küche unterstützt,  aber sich Gedanken machen: Was brauchen wir wirklich?

Herr Schaphoff, herzlichen Dank für dieses Interview!

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