Gesundheitsfördernde Substanzen

Dr. rer. nat. (Dipl.-Ernährungswiss.) Stefanie Ackermann, LIVINGFOODS Ernährungscoaching und –therapie

Gesundheitsfördernde Substanzen in Lebensmitteln: Wie helfen sie? - Findet man gesundheitsfördernde Substanzen nur in „natürlichen“ Lebensmitteln...

Findet man gesundheitsfördernde Substanzen nur in „natürlichen“ Lebensmitteln oder auch in verarbeiteten Lebensmitteln?

Die Weiterverarbeitung von Lebensmitteln kann sich positiv oder negativ auf den Gehalt an gesundheitsfördernden Substanzen auswirken. Aus diesem Grund ist es beispielsweise sinnvoll, Gemüse und Obst sowohl roh als auch erhitzt zu verzehren. So kann z.B. die Verfügbarkeit der Carotinoide, d.h. der Pflanzenfarbstoffe, aus rohen Karotten durch Erhitzen und Zugabe von Fett deutlich erhöht werden.

Weißmehl jedoch liefert im Vergleich zum vollen Getreidekorn weitaus weniger Ballaststoffe und sekundäre Pflanzenstoffe.

Eine Sauermilch enthält deutlich mehr Milchsäurebakterien als Frischmilch, da diese mit Hilfe dieser Bakterien aus Milch hergestellt wird. Konträr verhält es sich bei der Herstellung von H-Milch, denn hier führt die Ultrahocherhitzung der Milch dazu, dass die guten Milchsäurebakterien abgetötet werden.

Hinsichtlich des Gehaltes an sekundären Pflanzenstoffen spielt neben der Verarbeitung auch der Anbau eine Rolle. Z.B. im Falle der Tomate konnte in Versuchen gezeigt werden, dass ökologisch angebaute Tomaten vergleichsweise mehr sekundäre Pflanzenstoffe enthalten als Tomaten, die unter konventionellen Bedingungen angebaut wurden. Außerdem spielen natürlich die Sortenwahl, der Standort, sowie der Reifegrad von Pflanzen eine große Rolle.

Was empfehlen Sie Ihren Patienten mit Nahrungsmittelunverträglichkeiten, wie z.B. Histaminintoleranz?

Neben der Histamin-Intoleranz gibt es ja eine Reihe weiterer Nahrungsmittelunverträglichkeiten, wie z.B. die Lactose-Intoleranz, d.h. die Milchzuckerunverträglichkeit, oder die Fructose-Malabsorption, d.h. die Fruchtzuckerunverträglichkeit, und auch eine Vielzahl möglicher Kombinationen dieser Erkrankungen.

Der Grad der Ausprägung ist von Patient zu Patient unterschiedlich, so dass  die Verträglichkeit bestimmter Lebensmittel und das Ausmaß der Beschwerden individuell sehr verschieden sein kann. So gibt es z.B. lactose-intolerante Patienten, die erst auf ein Glas Milch mit Beschwerden reagieren, bei anderen löst schon eine kleinere Menge Milch im Kaffee Symptome aus. Jedoch nicht nur der Lactosegehalt im Lebensmittel und dessen Verzehrmenge, sondern auch die Geschwindigkeit der Magenentleerung und die Geschwindigkeit des Nahrungsbreies auf dem Weg durch den Darm sind von Bedeutung.

Deshalb ist unter anderem die Zusammensetzung der zur gleichen Zeit verzehrten Lebensmittel als Einflussfaktor auf die Verträglichkeit bestimmter Nahrungsmittel zu sehen. Grundsätzlich werden lactosehaltige Lebensmittel besser vertragen, wenn sie gemeinsam mit fett- oder eiweißreichen Nahrungsmitteln aufgenommen werden.

Aus diesen Gründen ist es wichtig, die individuelle Toleranzgrenze eines Patienten zu ermitteln, d.h. die tägliche Zufuhr von beispielsweise Histamin, Lactose oder auch Fructose soweit zu reduzieren, dass eben keine Beschwerden auftreten. Ganz nach dem Motto „So viel Einschränkung wie nötig, so wenig Einschränkung wie möglich“.

Für jede einzelne Unverträglichkeit können die Lebensmittel in die drei Gruppen „gut zum Verzehr geeignet“, „nur bedingt zum Verzehr geeignet“ und „schlecht zum Verzehr geeignet“ eingeteilt werden. Sehr ausführliche und fundierte Lebensmittel-Listen gibt es beispielsweise im Rahmen einer Ernährungsberatung durch eine spezialisierte Ernährungsfachkraft.

Frau Dr. Ackermann, herzlichen Dank für dieses Interview!

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