Brot, Kuchewn ohne Zusatzstoffe

Heidi und Richard Stalter

Brot und Kuchen ohne Zusatzstoffe bei „de Stalter – Naschwerk“

Auch wenn „echte Pseudoallergien“, d.h. Unverträglichkeitsreaktionen auf Zusatzstoffe, sehr selten sind, bevorzugen immer mehr Verbraucher Lebensmittel, die „frei von“ sind. Gerade bei den Backwaren ist es aber schwer, solche Produkte zu finden. Die Verwendung von Vormischungen ist in der Backindustrie weit verbreitet und es gibt nicht so viele Bäcker, die einen Sauerteig noch selbst ansetzen. Bei „de Stalter – Naschwerk“ in Oestrich-Winkel und Wiesbaden ist das noch anders und MeinAllergiePortal sprach mit Frau Heidi Stalter über ihre Backwaren und die Philosophie hinter ihrem „frei von“-Konzept für Brot und Kuchen.

Frau Stalter, Sie verwenden für Ihre Brote und Kuchen keine Vormischungen und Zusatzstoffe, was gibt es hier eigentlich alles und wozu dient es?

Es gibt für jedes Produkt Vormischungen und Zusatzstoffe, die die Produktion erleichtern und beschleunigen sollen, also sicherer, billiger und schneller machen. Es ist also aus betriebswirtschaftlichen Aspekten besser, diese zur Produktion zu benutzen, nicht aber aus qualitativen und geschmacklichen Aspekten!

Wie ersetzen Sie „tierische Zutaten“ bei Ihren veganen Produkten?

Tierische Zutaten können teilweise weggelassen werden oder Butter wird durch Margarine ersetzt. Einige Produkte sind sowieso frei von tierischen Produkten, z.B. Brot und Brötchen - außer Käsebrötchen. Die Inhaltsstoffe sind: Mehl, Wasser, Salz, Hefe und Kräuter. Unsere Aprikosentarte besteht aus Mehl, Margarine, Marzipan, Aprikosen und Zucker und ist frei von tierischen Zutaten, ebenso unser Schokocroissant.

Was bedeutet es für den Herstellungsprozess, dass Sie Ihre Brote und Kuchen „frei von“ herstellen?

Hier ist es, wie erwähnt, einfach schwieriger und unsicherer, eine gleichmäßige, täglich gleiche Qualität im Sinne von Aussehen, Volumen etc. zu gewährleisten. Es spielen einfach zu viele Faktoren eine Rolle wie z. B. die Mehlqualität, dessen Lagerdauer, das Klima, inkl. Luftfeuchtigkeit und Temperatur, die Wassertemperatur, die jahreszeitlich unterschiedlich ist - und ja, auch die Hefe ist immer unterschiedlich. Da muss man einfach Schwankungen in Kauf nehmen, die es nach einem industriellen Maßstab nicht gibt oder geben darf...

Welche Konsequenzen es für die Produkteigenschaften Ihrer Brote und Kuchen, dass Sie auf Vormischungen und Zusatzstoffe verzichten?

Wie schon erwähnt, hat man bei diesen Produkten nicht immer das gleiche Aussehen, Volumen etc.. Damit muss man leben und den Kunden zu erklären versuchen, warum das Brötchen heute kleiner ist oder das Brot flacher als sonst.

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