Allergenkennzeichnung Gastronomie

Ulrike Michel, Richtungswechsel zum Genuß

Allergenkennzeichnung in der Gastronomie: Wie lässt sich das umsetzen?

Welche praktischen Tipps zur Allergenkennzeichnung geben Sie den Kollegen?

Den meisten Gästen kann die Allergenkennzeichnung egal sein, sie ist jedoch eine große Hilfe für diejenigen, die allergisch auf Nahrungsbestandteile reagieren.

Um die Speisenkarte nicht „unleserlich“ zu gestalten, haben wir die Speisen und enthaltene Allergene in einer gesonderten Rubrik am Ende der Karte noch einmal aufgeführt. Das kann man auch mit z.B. einem Flyer machen, den man in die Speisenkarte einlegt. Die 14 Allergene sind ja ganz normale Nahrungsmittel, keine Kunstprodukte, nur vertragen sie halt einige Menschen nicht. Auch ändern sich Rezepturen für z.B. Gewürzmischungen. Es hilft nur immer wieder die Zutatenlisten zu lesen, Rezepturen gegebenenfalls anzupassen und zu überprüfen. Deshalb würde ich, auch wenn es nur enthalten sein „könnte“ (beim Abschmecken wird etwas zugegeben, das nicht immer nötig ist), das Allergen deklarieren. Damit sind Gast und Gastgeber auf der sicheren Seite.

Jede Verordnung hat Lücken, wie sieht das bei der neuen Allergen-Verordnung aus?

Der Gast kann anhand der Deklaration erkennen, welche der 14 Hauptallergene in den einzelnen Gerichten enthalten sind. Ist er Allergiker, so sollte er das bei der Bestellung sagen, damit nicht durch Kreuzkontamination Spuren „seines“ Allergens auf ein eigentlich allergenfreies Gericht übertragen werden.

Beispiel: Ein Rumpsteak mit Zwiebeln und Pommes frites enthält weder Eier noch glutenhaltige Bestandteile. Wird das Rumpsteak jedoch neben einem panierten Schnitzel gebraten oder werden die Pommes frites in der gleichen Fritteuse zubereitet wie Kroketten, so werden Spuren der Allergene übertragen. Es kommt zur Kontamination, mit bösen Folgen für den Allergiker.

Wird jedoch Service und Küche mitgeteilt, dass der Gast Allergiker ist, so wird bei der Zubereitung der Speisen besonders darauf geachtet. Trotz aller Bemühungen können immer winzig kleine Spuren von Allergenen vorhanden sein, wenn in einem Betrieb alles verarbeitet wird. Eine Restaurantküche ist nun einmal kein Labor!

Frau Michel, herzlichen Dank für dieses Interview!

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