Allergenkennzeichnung Gastronomie

Ulrike Michel, Richtungswechsel zum Genuß

Allergenkennzeichnung in der Gastronomie: Wie lässt sich das umsetzen?

In manchen Speisekarten findet man heute bereits Hinweise auf den Zusatz von Farbstoffen, Konservierungsstoffen etc., werden diese Hinweise weiter existieren, zusätzlich zu den Allergen-Hinweisen?

Seit Oktober 1998 müssen Zusatzstoffe in der Speisen- und Getränkekarte veröffentlicht werden, ansonsten drohen Bußgelder. Diese „Verordnung zur Neuordnung lebensmittelrechtlicher Vorschriften über Zusatzstoffe“ bleibt natürlich weiterhin gültig.

Welche Auskünfte muss der Service dem Gast geben können?

Die Restaurantfachkräfte und Köche müssen dem Gast wahrheitsgemäß Auskunft geben können, ob und wenn ja, welche der 14 Hauptallergene in einer Speise enthalten sind. Einem gesunden Gast, der alles verträgt, dient es nur zur Information. Passiert jedoch ein Fehler und ein Allergiker nimmt aufgrund falscher Information „sein“ Allergen zu sich, so kann es sogar lebensbedrohliche Folgen haben. Lieber ehrlich sagen: „Ich weiß es nicht“, als falsche Informationen weiterzugeben.

Nicht alle Gastwirte sehen die neue Allergenverordnung positiv. Sie gehen in Ihrem „Gasthaus zur Schmelz“ aber bereits seit langer Zeit auf die Wünsche Ihrer Gäste mit Nahrungsmittelallergien und -intoleranzen ein…

Auch wir können nicht immer alle Wünsche oder Anforderungen erfüllen, finden aber normalerweise eine Lösung für den jeweiligen „Fall“. Unser Plus ist, dass der Chef Alleinkoch ist und natürlich selbst weiß, was in seinen Speisen enthalten ist. Je nach Bedarf kann er dann die Herstellung „glutenfrei“, „laktosefrei“ etc. gestalten. Das ist in größeren Betrieben mit mehreren Beschäftigten, die vielleicht auch nicht alle eine gastronomische Ausbildung haben, schon schwieriger. Das Wichtigste ist zunächst die Information und Schulung der Mitarbeiter in Service und Küche.

Allgemein ist die Reaktion der Gastronomie auf die neue Allergenverordnung aber noch verhalten. Bei der Schulung "Gute Gastgeber für Allergiker", einer Kooperationsveranstaltung von DAAB und DGE, war ich unter ca. zwanzig Teilnehmern die einzige Gastronomin. Alle anderen Teilnehmer kamen aus dem Bereich „Gemeinschaftsverpflegung“, d.h. sie waren z.B. Vertreter einer Schulmensa, eines Altenpflegeheimes oder eines Caterers. Für diese Teilnehmer stand "Allergenmanagement" an erster Stelle und viele haben bereits ihre Rezepturen mit den Produktspezifikationen der Herstellerfirmen verbunden und bekommen so automatisch die Allergene in ihren Rezepturen angezeigt. Dafür gibt es verschiedene Computerprogramme, natürlich kostenpflichtig. Schwierig wird es, wenn bestellte Produkte nicht lieferbar sind und Ersatzprodukte verwendet werden, die eine andere Zusammensetzung haben.

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